啤酒生產(chǎn)實習(xí)報告

時間：2023-03-29 20:36:19 報告我要投稿

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啤酒生產(chǎn)實習(xí)報告

　　隨著個人的文明素養(yǎng)不斷提升，越來越多的事務(wù)都會使用到報告，不同的報告內(nèi)容同樣也是不同的。一起來參考報告是怎么寫的吧，以下是小編收集整理的啤酒生產(chǎn)實習(xí)報告，僅供參考，大家一起來看看吧。

啤酒生產(chǎn)實習(xí)報告

　　引言：

　　在今年的釀造實習(xí)期間，學(xué)院為我們生食品專業(yè)的同學(xué)安排了釀造生產(chǎn)實習(xí)。在田繼遠(yuǎn)個李靜老師的帶領(lǐng)下，我們依次參與了啤酒的制作過程。這是一次十分珍貴的實踐活動，通過動手操作，我們了解了釀造技術(shù)在工廠的應(yīng)用，開拓了我們的視野，為今后的工作學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。

　　通過親身體會，我認(rèn)為釀造生產(chǎn)實習(xí)課是十分必要的，是理論與實踐相結(jié)合的紐帶。通過本科前三年的學(xué)習(xí)，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其發(fā)酵工藝。至于工廠中如何利用生物技術(shù)以及如何提高產(chǎn)品的質(zhì)量和大規(guī)模生產(chǎn)的，我們非常期待能夠近距離接觸這些。而這次實踐課正好彌補(bǔ)了我們在生產(chǎn)實踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗。總之，這次實踐經(jīng)歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學(xué)到了許多書中無法學(xué)到的知識。

　　一、實習(xí)時間：

　　20xx.11.19—11.24

　　二、實習(xí)地點：

　　食品發(fā)酵實驗室（化學(xué)樓119、123）

　　三、實習(xí)目的：

　　1、鞏固課堂所學(xué)知識，加深對啤酒發(fā)酵理論的理解，能夠理論聯(lián)系實際，做到理論與實際相統(tǒng)一。

　　2、通過實習(xí)，掌握制作啤酒的工藝流程。

　　3、掌握制作啤酒生產(chǎn)線的基本操作技能。

　　4、提高自己的專業(yè)知識和動手能力。

　　四、實習(xí)內(nèi)容（黑體四號）：

　　1、啤酒的種類

　　1.1按色度分類

　　淡色啤酒（黃�。�、濃色啤酒、黑色啤酒。

　　1.2按生產(chǎn)方式分類

　　鮮啤酒—————生�。ㄉ⒀b）、扎啤，不經(jīng)巴氏滅菌

　　熟啤酒—————包裝后經(jīng)巴氏滅菌（瓶裝）

　　純生啤酒————經(jīng)過濾除菌的包裝啤酒

　　1.3按包裝容器分類

　　瓶裝、罐裝和桶裝

　　1.4按酵母性質(zhì)分類

　　上面發(fā)酵啤酒————用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。

　　下面發(fā)酵啤酒————用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進(jìn)行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產(chǎn)量最大。

　　根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。

　　2、啤酒的釀造

　　2.1原料的處理

　　2.1.1麥芽制備

　　把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。

　　麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。

　�。�1）大麥預(yù)處理

　　新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。貯藏期間，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時倒倉、翻堆。

　�。�2）大麥的清選和分級

　　粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)（又稱雜谷分離機(jī)）。

　　大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級常使用分級篩。

　　2.1.2浸麥

　�。�1）浸麥目的

　　提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。

　�。�2）浸麥吸水過程及測定

　　大麥的吸水過程在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：

　　第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。

　　第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。

　　2.1.3發(fā)芽

　　（1）大麥發(fā)芽的目的

　　使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。

　�。�2）發(fā)芽工藝技術(shù)條件

　　發(fā)芽水分大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。

　　發(fā)芽溫度發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22℃，深色麥芽）、低高溫結(jié)合等幾種情況。

　　2.1.4綠麥芽干燥、除根

　　綠麥芽干燥的目的

　�、俪ゾG麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；

　�、诮K止綠麥芽的生長和酶的分解作用；

　�、鄢ゾG麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；

　�、鼙阌诟稍锖蟪湼�。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。設(shè)備干燥箱和除根機(jī)

　　2.2麥芽汁制備

　　麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。

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