呼和浩特地區(qū)餐飲休閑的市場調(diào)研報告書

　　為了響應(yīng)黨中央提出“落實學(xué)發(fā)展觀”的理念，更深入了解行業(yè)的特點和時代發(fā)展現(xiàn)狀，我們聯(lián)合各相關(guān)單位首次開展了此次大型“市場調(diào)研”活動。

　　餐飲休閑行業(yè)是社會經(jīng)濟發(fā)展中最基礎(chǔ)的行業(yè)之一，歷史也最為悠久。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計資料顯示：在20xx年，國內(nèi)全年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)7486億元，比上年凈增1330億元，同比增長21.6%，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，其增長率比上年高出10個百分點。餐飲業(yè)增速比同期社會消費品零售總額增長率快出8.3個百分點，占社會消費品零售總額的13.9%,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21%，拉動社會消費品零售總額增長2.79個百分點 ；全年營業(yè)稅金實現(xiàn)411億元，同比增長23.3%。隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。

　20xx年我國餐飲業(yè)將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長，20xx年1-6月份，餐飲業(yè)零售額穩(wěn)步攀高，累計實現(xiàn)4016.2億元，同比凈增609.8億元，增長17.9％。有關(guān)組織機構(gòu)估計其全年營業(yè)額增長16％或18％，餐飲零售額估計將達到8800億元左右。

　　針對行業(yè)特點和要求，我們特別組織了此次大規(guī)模地區(qū)性的調(diào)研活動，地點選在呼和浩特地區(qū)，是因為其的獨特文化和良好的餐飲休閑行業(yè)結(jié)構(gòu)。此次的調(diào)研從20xx年5月正式啟動和可行性試點咨詢，7月全面進展相關(guān)工作，10月前全部結(jié)束活動并進入資料的整理分析期，11月形成調(diào)研成果，12月成果深化分析和進一步提出20xx年規(guī)劃。此次調(diào)研活動，前后組織人員四批次共計100余人參與。市場調(diào)研呼和浩特地區(qū)餐飲休閑行業(yè)的企業(yè)千余家，有效調(diào)研問卷425家，有效率不到50%。無效的問卷主要包括：⑴重復(fù)問卷；⑵無電話聯(lián)系的問卷；⑶無聯(lián)系地址的問卷；⑷字跡混亂、無公蓋及簽字等，表象被確定為填寫者態(tài)度不認真的問卷；⑸規(guī)模較小達不到相關(guān)標準要求的單位問卷。

　　調(diào)研中主要存在的問題是行業(yè)單位的不理解和態(tài)度冷淡，作為服務(wù)型的窗口單位其狀況不容樂觀。當(dāng)然其有關(guān)單位的負責(zé)人或老板，應(yīng)該是更頭疼了。餐飲單位的經(jīng)營模式很少有經(jīng)過全面的科學(xué)決策，很多項目往往是頭腦一熱“拍腦袋”就定下來，也沒有權(quán)威有效的數(shù)據(jù)提供作為決策依據(jù)。這種粗放型的經(jīng)營還帶著些最原始的模式，讓關(guān)注此行業(yè)發(fā)展的人憂心忡忡。大多數(shù)的單位舍不得花錢聘請專業(yè)顧問或行業(yè)專家，當(dāng)然也可以是專業(yè)公司指點發(fā)展。而也有些號稱專業(yè)的管理公司自身也存在很多難題，更不要說是要肩負起更多重任了，目前整體上看不到戰(zhàn)略發(fā)展在餐飲休閑行業(yè)內(nèi)作用。調(diào)研問卷有效率較低，除說明了我們工作的非常艱難外，還說明了其地區(qū)行業(yè)的意識所處階段太低。如果我們還不能及時不斷地敞開胸懷，迎接新經(jīng)濟新知識時代的來臨。洗牌越來越加刷的落榜者名單中，很快就會淪到我們自身。

　　可能是我們調(diào)研人員的前期準備和其他方面的不足，其對于餐飲休閑的人才還未真正發(fā)現(xiàn)。當(dāng)然，調(diào)研人員的局限性也導(dǎo)制了對于此行業(yè)人才推崇的遺漏。任何行業(yè)的巨大飛躍發(fā)展，及創(chuàng)造業(yè)績的大跨躍，往往也就會有一些行業(yè)內(nèi)的“大腕人才”浮出水面。所以，要看一個行業(yè)最簡單的表象，就是看這個行業(yè)的“名人”有幾個，能不能再培養(yǎng)出來一些分工細化的人才來，等等。至少在呼和浩特這個地區(qū)，是還沒有真正地看到！

　　“小肥羊”餐飲現(xiàn)在確實很不錯，從199x年8月，在包頭市昆區(qū)一家不到30張臺的小肥羊火鍋店開業(yè)；199x年末, 第一家連鎖分店——包頭市青山店；20xx年,走出了包頭，成功落戶上海、北京；20xx年，實行公司化治理，開始特許經(jīng)營之路，當(dāng)年發(fā)展連鎖加盟店445家；實現(xiàn)匯總營業(yè)收入15億元；20xx年實現(xiàn)匯總營業(yè)收入25億元；20xx年，匯總營業(yè)收入35.5億元。20xx年，匯總營業(yè)收入43.3億元。20xx 、20xx 、20xx年，公司連續(xù)三年被評為中國餐飲百強企業(yè)第二名（第一為美國獨資的百勝國際集團公司，旗下有肯德基、必勝客等品牌，小肥羊?qū)崬橹胁偷谝唬��?0xx年，公司連鎖加盟店達703家.。小肥羊已成為中國馳名商標并在美國、日本、澳大利亞等60多個國家申請注冊“小肥羊”商標，并在16個國家拿到注冊證書。這一系列的發(fā)展，證明了餐飲休閑企業(yè)還是真得可以大有作為的。

　　“小肥羊”被認為是奇跡，其創(chuàng)始人張鋼也只說是“我沒想到我們會做得這么好”。估且不去分析“小肥羊”的成功是偶然還是必然？而他的戰(zhàn)略決策是其迅速崛起的最根本原因，當(dāng)然時機也是很重要的�，F(xiàn)在的今年已和去年有著很多不同的區(qū)別了。

　　根據(jù)各方面的數(shù)據(jù)及相關(guān)資料整理分析，考慮到此調(diào)研成果形成多重價值屬性和讀者閱讀實用需求等因素，我們將拿回來的調(diào)研信息分為三大類和19個內(nèi)容。第一大類是特色菜系，地方特色類和蒙餐類是主流，占此類139家的26.62%；第二大類是風(fēng)味美食，火鍋、涮類最為突出，占此類182家的34.62%，而其他7個類別的數(shù)量相差不大。第三大類為休閑單位，當(dāng)然是茶酒吧、KTV是當(dāng)前最為時尚的選擇。作為另外休閑方式的足療、各健身俱樂部等，雖從質(zhì)量上均有優(yōu)勢，但從絕對數(shù)量卻是少很多，還沒有成為本地人消費的首要考慮之選，從另一個層面分析看，這有待于引導(dǎo)和推廣其獨特健康的消費理念潮流。

　　第一，特色菜系分類企業(yè)的分析

　　從年歷的發(fā)展來看，特色菜第中“蒙餐”迎來了最為矚目的快速飛躍期，當(dāng)然這與餐飲企業(yè)中強烈推廣發(fā)揚和創(chuàng)新的理念文化，是有著緊密聯(lián)系的。這些企業(yè)中有著一種共同的使命感，那就把真正地道的蒙餐不斷創(chuàng)新，不斷發(fā)揚光大。讓我們在品嘗之余，感受蒙古族的歷史文化，感受美味豪情和每一個傳說。在這里，熱情好客不僅僅是說說而已，高興時歌舞同起，微笑在這里也會略顯失色。內(nèi)蒙古“民族文化大區(qū)”建設(shè)的成效，不知不覺你就會覺得在“吃”的方面感受最深，并不是要大口吃肉大口喝酒，而是在內(nèi)心中不由地涌起生命對生命的自然親切和天然渾成。

　　地方特色是來自五湖四海各不同地方的特色菜品，當(dāng)然會讓你不由地想起各地習(xí)俗。這些借助了“地區(qū)品牌”的招牌店，創(chuàng)新不知到底如何是否重要，但老顧客還是要時不時地去一去，感受感受，似乎都有著不同的故事發(fā)生著。

　　東北特色顯然永遠不會落伍，好的也只會更好，因為經(jīng)常消費的顧客總是忘不了，要光顧這塊個性與人緣結(jié)合得恰到好處的地方。

　　川菜與新派川菜不知道是哪一個好，他們同屬川菜。聽說喜歡吃川菜的人，心胸都很開闊。有些辣和辣得人直吹氣，是不同的兩種人，但他們同樣選擇了吃川菜。是夠味，夠香！夠感覺！！

　　粵菜不知是怎么回事，很多的大酒店都有，且作為唯一主要菜系卻很少，大多與其他菜系并存供顧客選擇。是可供選擇的菜品少呢，還是菜價不適于大眾消費？從來沒有疑問過，或許北方地區(qū)的情況決定了這一現(xiàn)象。價格不斐的魚翅、鮑魚，走入尋常百姓家，到目前還不可能�！疤貎r的海鮮”常常是一道亮點，只不知忙碌人群會不會動心。

　　特色加特價，特品加特新，是我們特色菜系的發(fā)展強大之根本。品牌與文化，卻是靈魂和點金棒，長遠之路就在于此。像此類特色餐飲企業(yè)，戰(zhàn)略上的科學(xué)把握才是其發(fā)展前行道路上的唯一鑰匙。

　　第二，風(fēng)味美食分類企業(yè)的分析

　　風(fēng)味美食基本分了8個類別中，火鍋、涮類能獨占搶眼的數(shù)量，這讓我們陷入沉思之中�，F(xiàn)在的火鍋已經(jīng)有了火鍋文化，要涮的學(xué)問要不斷刺激我們腸胃。以前是冬天的火鍋興旺，現(xiàn)在夏天也一樣要去。有專門經(jīng)營火鍋的餐飲店，各種能吃的都用來嘗試涮一下，真正形成了“專業(yè)化”�；疱亸牟惋嫐v史來講好像并無印象，其只是一種餐飲的創(chuàng)新而來。這也說明，“創(chuàng)新的東西最終會迎領(lǐng)時代”成為了一個硬道理。在20xx年中，在市面上又出來一種“干鍋”的餐飲形式，據(jù)說是在“火鍋”基礎(chǔ)上作了一些非常好的延伸，不知道大眾和消費者會不會認可和不斷買單。

　　因為沒有去年數(shù)據(jù)的可比性，其他形式的美食風(fēng)味數(shù)量幾乎都差不多，巴盟風(fēng)味、面食骨頭、家常系列、西餐快餐、餃子、燒烤等到處都是，還有莜面、料理等形式僅有的十幾家，也能滿足這個地區(qū)的餐飲消費需求。生意興隆，有聲有色，但店面大的很少。其發(fā)展的瓶頸應(yīng)該在于管理模式和店面擴張，風(fēng)險性是有的，還有菜的創(chuàng)新是比較弱的，沒有獨特的強勢菜品，綜合競爭力自然就上不去。探尋新的經(jīng)營操作模式是其最值得深思的問題。

　　味美價廉，方便實惠，再加上綠色營養(yǎng)，強體健身，如果有一套獨特較好的運營操作模式，這樣企業(yè)想不發(fā)展都不行。想不做大都不可。當(dāng)然還有店面的特色裝修，獨特人文環(huán)境，要跟得上時代的步伐，這也是當(dāng)務(wù)之急��！

　　第三，休閑單位的相關(guān)分析

　　與很多業(yè)內(nèi)人士交流了很多，他們都認為呼市地區(qū)的人無論去玩什么，真正的行家少。說白了：都是跟風(fēng)者。所以，只要有強烈獨到的引導(dǎo)，消費潮流就會向其方面發(fā)展。但這些單位的實力都不是很大，更缺乏好的操作人才來引導(dǎo)促進。沒有其他辦法卻只能是邊走邊看，當(dāng)然也有一些相關(guān)較好的企業(yè)，但他們行為引導(dǎo)因為把錢沒有花到刀刃上，達到的效果也會平平。有一些單位的領(lǐng)導(dǎo)，還未真正了解到這個地區(qū)的行為習(xí)慣和心態(tài)。

　　“好鋼要放在刀刃上”，要積極地重視和運用人才，就會少花冤枉錢少走彎路。做決策要請行業(yè)內(nèi)資深人士，通過外力來幫助促進，不一定是最好的辦法，但一定是最有成效的方式之一。主動，主動，再主動，消磨下去就是等待更多競爭對手的涌入，而時機不會一直地伴隨著我們左右。時機也更不能是后來者的專利，不想讓新的同行競爭居上，就是要盡快主動出擊，以奠定自已一定的區(qū)域地位，從而形成獨特的優(yōu)勢來迎接不斷新來的競爭。

　　通過本次地區(qū)調(diào)研的情況，最根本還是意識思想問題，而一下子提高思想到什么程度也是不可能的。要不斷地告訴我們自己是“無知者”，積極地發(fā)展和創(chuàng)新。要借助外力的作用，來打破原有陳舊而頑固的經(jīng)營模式和狀態(tài)，激活所有的優(yōu)勢要素。從科學(xué)發(fā)展觀的角度，要根據(jù)客觀存在的情況，盡快制定一個2年或3年戰(zhàn)略規(guī)劃及目標。服務(wù)的深化、產(chǎn)品的創(chuàng)新、高要求高標準地推進我們的發(fā)展，要使自身進入到行業(yè)的前列之中，有機會地話還要做引領(lǐng)者，實現(xiàn)更高價值的發(fā)展和輝煌。

　　中國餐飲行業(yè)在不斷飛速地持續(xù)發(fā)展著，營業(yè)額和就業(yè)人數(shù)都不斷地有所增長；而我國餐飲企業(yè)也開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時尚。在我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著我國經(jīng)濟及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來幾年內(nèi)，我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式將多元化發(fā)展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。

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