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工作總結(jié)

餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)總結(jié)

時(shí)間:2023-04-01 09:19:48 工作總結(jié) 我要投稿

餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)總結(jié)

  餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)工作的總結(jié)該如何寫呢?下面小編整理相關(guān)范文,供大家參考!

餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)總結(jié)

  餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)總結(jié)【1】

  20xx年x月x日—20xx年x月x日,為期11天的第三屆儲(chǔ)備店長(zhǎng)培訓(xùn)順利拉下了帷幕。

  這次培訓(xùn)分了兩個(gè)階段進(jìn)行,第一階段為篩選階段,主要開設(shè)的課程是基本運(yùn)營課程,包括;店長(zhǎng)角色認(rèn)知、產(chǎn)品應(yīng)用領(lǐng)域、崗位流程規(guī)范等11門課程。

  第二階段為進(jìn)階階段,根據(jù)店長(zhǎng)崗位所需具備基本知識(shí)與能力,主要開設(shè)了基本管理課程,包括:連鎖營銷初探、高效團(tuán)隊(duì)建設(shè)、有效溝通。

  成本控制等共計(jì)8門課程,讓我們的儲(chǔ)備店長(zhǎng)除了掌握以后所需的崗位知識(shí)以外,也能提升他們的管理技能。

  此外,我們?cè)谂嘤?xùn)的過程中也安排了戶外拓展活動(dòng),通過戶外拓展讓他們?cè)趫F(tuán)隊(duì)的世界里找到自己的縮影,通過感悟去了解人生的哲理---大的成功是靠團(tuán)隊(duì)獲取的,個(gè)人的力量是渺小的,避免重復(fù)地犯錯(cuò)與個(gè)人主義;通過自己在團(tuán)隊(duì)中的表現(xiàn)與思考,

  讓他們感悟和總結(jié)工作中、生活中自己的表現(xiàn),找到自己的不足與優(yōu)勢(shì)。

  我們希望通過這樣的濃縮,通過這種以小見大的方式,讓他們收獲得更多。

  儲(chǔ)備店長(zhǎng)學(xué)員也十分用心地學(xué)習(xí)新的知識(shí),認(rèn)真做好筆記,有的課堂上來不及做筆記,就下課后補(bǔ)。

  有時(shí)老師們要分享的課程內(nèi)容太多,延誤了僅有的半小時(shí)的吃飯時(shí)間,他們也不會(huì)抱怨,也不會(huì)因此而上課遲到。

  然后課后老師布置的課后練習(xí),即使他們做到零晨1、2點(diǎn)也從不抱怨,仍然按時(shí)完成作業(yè)。

  所有人的這種用心和努力、及對(duì)追求知識(shí)的渴望,真讓人感動(dòng)與欽佩。

  前6天的第一階段培訓(xùn)刷下的那5個(gè)人,不是他們不夠優(yōu)秀,而是領(lǐng)導(dǎo)們用這種方式使得他們認(rèn)識(shí)自己的不足,讓他們變得更加的優(yōu)秀,更好的為自己的家人和公司服務(wù)。

  此外,最這為期11天的培訓(xùn)里,有三位學(xué)員表現(xiàn)的十分優(yōu)異,被評(píng)為了“最優(yōu)秀學(xué)員”。

  盡管11天很短暫,但是他們的表現(xiàn)真的是很令人鼓舞的,不管怎么樣相信大家只要用心了,就能有所收獲!希望他們每一個(gè)都能在工作中,做到理論和實(shí)際相結(jié)合,充分發(fā)揮他們的潛力。

  他們的表現(xiàn)真的是很令人鼓舞的,不管怎么樣相信大家只要用心了,就能有所收獲!希望他們每一個(gè)都能在工作中,做到理論和實(shí)際相結(jié)合,充分發(fā)揮他們的潛力。

  最后,這一次的儲(chǔ)備店長(zhǎng)的培訓(xùn)的規(guī)模與層次比上兩屆的要更加的大與完善,但是還是存在著一些小瑕疵。

  表現(xiàn)的優(yōu)勢(shì)在:1.人數(shù)更多,分了四個(gè)小團(tuán)隊(duì),這樣他們團(tuán)隊(duì)的凝聚力與合作力更加的表現(xiàn)突出。

  2.對(duì)他們的成績(jī)?cè)u(píng)估分成了,三個(gè)方面:課堂表現(xiàn)、總結(jié)表現(xiàn)、理論測(cè)評(píng)。

  這樣就從綜合能力來對(duì)他們做出了評(píng)價(jià)。

  3.在每一個(gè)階段后,都要求了學(xué)員進(jìn)行3-5分鐘的分享環(huán)節(jié),且邀請(qǐng)了領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行評(píng)估。

  這樣就鍛煉了學(xué)員在人前講話的膽量與氣場(chǎng),還有思維與邏輯能力。

  4.做了分享墻,讓他們彼此間相互的鼓舞與勉勵(lì),同時(shí)母親節(jié)的那一天發(fā)了賀卡給學(xué)員,讓他們寫祝福語給自己的母親,表現(xiàn)了公司的人文關(guān)懷。

  弱勢(shì)表現(xiàn)在:1.由于是第一次對(duì)學(xué)員進(jìn)行成績(jī)分層次的評(píng)估,可能所設(shè)的評(píng)價(jià)百分比不是很合理,后期會(huì)相應(yīng)的改善。

  2.課程的設(shè)置上有待改善,如《店長(zhǎng)角色的認(rèn)知》這門課程,學(xué)員都反映時(shí)間設(shè)置過短,老師講的很快,使得接受知識(shí)很困難。

  3.課前準(zhǔn)備不充足,如送給分享之星的小禮品就沒有準(zhǔn)備足夠多的,使得還要匆匆忙的再次訂購。

  4.課前收集講師的課件沒有做到位,弄得上課前沒有提前做好學(xué)員手冊(cè)給學(xué)員做課前預(yù)習(xí)。

  在以后的培訓(xùn)中,會(huì)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì),完善弱勢(shì),讓每一次的培訓(xùn)都成功的落幕!

  感謝所有關(guān)注及支持我們培訓(xùn)部事業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)!

  餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)總結(jié)【2】

  一、店長(zhǎng)的使命與工作職責(zé)連鎖餐飲企業(yè)分店的全體員工是一個(gè) 有機(jī)協(xié)作的工作團(tuán)隊(duì),而作為這個(gè)團(tuán)隊(duì)的帶頭人——店長(zhǎng),有著非常明確的使命和工作職責(zé)。

  1.店長(zhǎng)的使命:(1)全面落實(shí)貫徹公司的營運(yùn)規(guī)則,創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績(jī),提供良好的顧 客服務(wù)。

  (2)領(lǐng)導(dǎo)、布置分店各部門的日常工作,在日常工作中深刻理解、把握和弘揚(yáng)連鎖 經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化。

  (3)最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性,從而營造一個(gè)令全體同 事心情愉快的工作環(huán)境,使自己成為一名連鎖企業(yè)文化最基層的執(zhí)行者和捍衛(wèi)者,最大可能 地為連鎖企業(yè)的集體和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益服務(wù)。

  2.店長(zhǎng)的工作職責(zé):(1)了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念; (2)完成總公司下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo);(3)制定分店的經(jīng)營計(jì)劃;(4)督促各部門工作人員貫 徹執(zhí)行經(jīng)營計(jì)劃;(5)組織員工進(jìn)行教育培訓(xùn);(6)監(jiān)督分店的原料進(jìn)貨驗(yàn)收、原料的庫存 管理、菜品生產(chǎn)和銷售服務(wù)等;

  (7)監(jiān)督檢查分店的財(cái)務(wù)管理;(8)監(jiān)督人事部門的職員管 理以及業(yè)績(jī)考核;(9)執(zhí)行總公司下達(dá)的促銷活動(dòng)與促銷計(jì)劃;(10)了解并掌握本店的銷 售動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整菜肴品種和完善菜品質(zhì)量;(11)監(jiān)督檢查本店的門面、標(biāo)識(shí)、菜品陳列 柜等,維護(hù)本店的清潔與衛(wèi)生;

  (12)負(fù)責(zé)處理顧客的投訴與抱怨;(13)處理日常經(jīng)營中出 現(xiàn)的例外和突發(fā)事件;(14)參加一些公益活動(dòng),成為該分店的代言人;(15)執(zhí)行總公司下 達(dá)的菜品價(jià)格的調(diào)整。

  3.店長(zhǎng)的基本素質(zhì)要求:選拔、聘用合適的一店之長(zhǎng),在連鎖餐飲 企業(yè)的日常管理中是一項(xiàng)重要的工作,一個(gè)合格的店長(zhǎng)必須具備如下條件:(1)指導(dǎo)能力: 能拓展下級(jí)的視野,畫龍點(diǎn)睛,高瞻遠(yuǎn)矚,使其人盡其才,提高業(yè)績(jī)的指導(dǎo)能力。

  (2)培訓(xùn) 的能力:按已有的規(guī)范管理培育下級(jí),傳授可行的方法、步驟和技藝,使其在其職盡其責(zé)、 勝其任;同時(shí)還要有找漏補(bǔ)缺,幫助下級(jí)盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長(zhǎng)的能力。

  (3)資訊、 數(shù)據(jù)的駕馭能力:信息資料、數(shù)據(jù)的整理、分析,并使之運(yùn)用到實(shí)踐中去,以揚(yáng)長(zhǎng)避短、查 漏補(bǔ)缺,加強(qiáng)管理,提升業(yè)績(jī)的能力。

  (4)組織領(lǐng)導(dǎo)能力:能有效、合理地組織下級(jí),調(diào)動(dòng) 員工的積極性,共同完成總公司的既定目標(biāo)。

  (5)正確的判斷能力:對(duì)問題、對(duì)事件要客觀 地評(píng)判、正確地分析,并快速解決問題。

  (6)專業(yè)技能:經(jīng)營餐飲企業(yè)(飯店)的必備技巧 和使顧客滿意的能力。

  (7)企劃能力:能有計(jì)劃地組織人力、物力、財(cái)力,合理調(diào)配時(shí)間和 利用空間,整合資源,提高效率。

  (8)管理能力:不斷地找出隱患問題,加強(qiáng)管理,防患于 未然,使分店整體運(yùn)營結(jié)構(gòu)更趨合理。

  (9)自我提高、自我完善的能力:不斷學(xué)習(xí)和更新專 業(yè)知識(shí),在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時(shí)代的步伐和企業(yè)一起成長(zhǎng),不斷充實(shí)自己,完善自 己的能力。

  10)誠信的職業(yè)道德:有良好操守和高尚的道德才能顯示出人格的魅力,才能有 上行下效的效果。

  (11)榜樣和承擔(dān)責(zé)任的能力:一店之長(zhǎng)是整個(gè)餐飲企業(yè)(飯店)、整個(gè)團(tuán) 隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo),領(lǐng)導(dǎo)是榜樣——有什么樣的店長(zhǎng)就有什么樣的員工;遇事要不推諉、劃清責(zé)任、 勇于承擔(dān)。

  第二章 店長(zhǎng)每日工作流程(工作規(guī)范)一、店長(zhǎng)的工作規(guī)范 1.布置當(dāng)日工作 任務(wù)(1)每天早晨召開各部門負(fù)責(zé)人會(huì)議(例會(huì)),主要對(duì)前一天的工作情況進(jìn)行總結(jié),及 時(shí)指出各部門工作中的不足,表揚(yáng)典型的先進(jìn)事例;布置各部門當(dāng)日的工作任務(wù)。

  (2)傳達(dá) 總公司新的工作理念和工作要求。

  (3)宣布對(duì)昨天一些事情的處理結(jié)果,并提醒各部門防范 的具體措施。

  2.檢查、督促各部門工作完成情況(1)定期和不定期地檢查、督促各部門的 工作完成情況(或當(dāng)時(shí)的工作秩序情況),并對(duì)典型的事例作詳細(xì)的記錄。

  (2)及時(shí)提醒各 部門何時(shí)應(yīng)完成哪些工作。

  3.了解客人對(duì)菜肴、服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)(1)及時(shí)了解客人對(duì)菜肴 質(zhì)量的評(píng)價(jià),并及時(shí)與行政總廚進(jìn)行溝通和交流。

  (2)及時(shí)了解客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),并 及時(shí)與餐廳經(jīng)理進(jìn)行溝通和交流。

  (3)督促行政總廚對(duì)廚房菜品進(jìn)行創(chuàng)新,并組織相關(guān)人員 進(jìn)行評(píng)價(jià)和驗(yàn)收,同時(shí)組織相關(guān)人員對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品知識(shí)方面的培訓(xùn)工作。

  4.總 結(jié)當(dāng)日工作情況并及時(shí)匯報(bào)(1)總結(jié)當(dāng)日的工作情況并及時(shí)向總公司相關(guān)人員進(jìn)行匯報(bào)。

  (2)主動(dòng)與總公司相關(guān)人員進(jìn)行聯(lián)系,詢問是否有新的工作精神,并作詳細(xì)的記錄。

  5.根 據(jù)本店的經(jīng)營管理情況向總公司提出建設(shè)性的建議(1)對(duì)總公司的工作計(jì)劃提出自己詳細(xì) 的意見。

  (2)如果需要開展新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M(jìn)行改革,提出詳細(xì)的工作計(jì)劃書。

  餐飲店長(zhǎng)培訓(xùn)總結(jié)【3】

  1.店長(zhǎng)的使命: (1)全面落實(shí)貫徹公司的營運(yùn)規(guī)則,創(chuàng)造優(yōu)異的銷售業(yè)績(jī),提供 良好的顧客服務(wù)。

  (2)領(lǐng)導(dǎo)、布置分店各部門的日常工作,在日常工作中深刻理解、 把握和弘揚(yáng)連鎖經(jīng)營企業(yè)的企業(yè)文化。

  (3)最大限度地激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性,從而營造一個(gè)令全 體同事心情愉快的工作環(huán)境,使自己成為一名連鎖企業(yè)文化最基層的 執(zhí)行者和捍衛(wèi)者,最大可能地為連鎖企業(yè)的集體和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益服務(wù)。

  2.店長(zhǎng)的工作職責(zé): (1)了解連鎖企業(yè)的經(jīng)營理念; (2)完成總公司下達(dá)的各項(xiàng)指標(biāo); (3)制定分店的經(jīng)營計(jì)劃; (4)督促各部門工作人員貫徹執(zhí)行經(jīng)營計(jì)劃; (5)組織員工進(jìn)行教育培訓(xùn); (6)監(jiān)督分店的原料進(jìn)貨驗(yàn)收、原料的庫存管理、菜品生產(chǎn)和銷 售服務(wù)等;

  (7)監(jiān)督檢查分店的財(cái)務(wù)管理; (8)監(jiān)督人事部門的職員管理以及業(yè)績(jī)考核; (9)執(zhí)行總公司下達(dá)的促銷活動(dòng)與促銷計(jì)劃; (10)了解并掌握本店的銷售動(dòng)態(tài),及時(shí)調(diào)整菜肴品種和完善菜 品質(zhì)量; (11)監(jiān)督檢查本店的門面、標(biāo)識(shí)、菜品陳列柜等,維護(hù)本店的 清潔與衛(wèi)生;

  (12)負(fù)責(zé)處理顧客的投訴與抱怨; (13)處理日常經(jīng)營中出現(xiàn)的例外和突發(fā)事件; (14)參加一些公益活動(dòng),成為該分店的代言人; (15)執(zhí)行總公司下達(dá)的菜品價(jià)格的調(diào)整。

  3.店長(zhǎng)的基本素質(zhì)要求: 選拔、聘用合適的一店之長(zhǎng),在連鎖餐飲企業(yè)的日常管理中 是一項(xiàng)重要的工作,一個(gè)合格的店長(zhǎng)必須具備如下條件: (1)指導(dǎo)能力:能拓展下級(jí)的視野,畫龍點(diǎn)睛,高瞻遠(yuǎn)矚, 使其人盡其才,提高業(yè)績(jī)的指導(dǎo)能力。

  (2)培訓(xùn)的能力:按已有的規(guī)范管理培育下級(jí),傳授可行的 方法、步驟和技藝,使其在其職盡其責(zé)、勝其任;同時(shí)還要有找漏補(bǔ) 缺,幫助下級(jí)盡快改正并培養(yǎng)他們迅速成長(zhǎng)的能力。

  (3)資訊、數(shù)據(jù)的駕馭能力:信息資料、數(shù)據(jù)的整理、分析, 并使之運(yùn)用到實(shí)踐中去,以揚(yáng)長(zhǎng)避短、查漏補(bǔ)缺,加強(qiáng)管理,提升業(yè) 績(jī)的能力。

  (4)組織領(lǐng)導(dǎo)能力:能有效、合理地組織下級(jí),調(diào)動(dòng)員工的 積極性,共同完成總公司的既定目標(biāo)。

  (5)正確的判斷能力:對(duì)問題、對(duì)事件要客觀地評(píng)判、正確 地分析,并快速解決問題。

  (6)專業(yè)技能:經(jīng)營餐飲企業(yè)(飯店)的必備技巧和使顧客 滿意的能力。

  (7)企劃能力:能有計(jì)劃地組織人力、物力、財(cái)力,合理調(diào) 配時(shí)間和利用空間,整合資源,提高效率。

  (8)管理能力:不斷地找出隱患問題,加強(qiáng)管理,防患于未 然,使分店整體運(yùn)營結(jié)構(gòu)更趨合理。

  (9)自我提高、自我完善的能力:不斷學(xué)習(xí)和更新專業(yè)知識(shí), 在餐飲企業(yè)發(fā)展過程中能跟上時(shí)代的步伐和企業(yè)一起成長(zhǎng),不斷充實(shí) 自己,完善自己的能力。

  (10)誠信的職業(yè)道德:有良好操守和高尚的道德才能顯示 出人格的魅力,才能有上行下效的效果。

  (11)榜樣和承擔(dān)責(zé)任的能力:一店之長(zhǎng)是整個(gè)餐飲企業(yè)(飯 店)、整個(gè)團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo),領(lǐng)導(dǎo)是榜樣——有什么樣的店長(zhǎng)就有什么樣 的員工;遇事要不推諉、劃清責(zé)任、勇于承擔(dān) 第二講 店長(zhǎng)每日工作流程(工作規(guī)范) 一、店長(zhǎng)的工作規(guī)范 1.布置當(dāng)日工作任務(wù)

  (1)每天早晨召開各部門負(fù)責(zé)人會(huì)議(例會(huì)),主要對(duì)前一天的 工作情況進(jìn)行總結(jié),及時(shí)指出各部門工作中的不足,表揚(yáng)典型的先進(jìn) 事例;布置各部門當(dāng)日的工作任務(wù)。

  (2)傳達(dá)總公司新的工作理念和工作要求。

  (3)宣布對(duì)昨天一些事情的處理結(jié)果,并提醒各部門防范的具體 措施。

  2.檢查、督促各部門工作完成情況 (1)定期和不定期地檢查、督促各部門的工作完成情況(或當(dāng)時(shí) 的工作秩序情況),并對(duì)典型的事例作詳細(xì)的記錄。

  (2)及時(shí)提醒各部門何時(shí)應(yīng)完成哪些工作。

  3.了解客人對(duì)菜肴、服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià) (1)及時(shí)了解客人對(duì)菜肴質(zhì)量的評(píng)價(jià),并及時(shí)與行政總廚進(jìn)行溝 通和交流。

  (2)及時(shí)了解客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),并及時(shí)與餐廳經(jīng)理進(jìn)行溝 通和交流。

  (3)督促行政總廚對(duì)廚房菜品進(jìn)行創(chuàng)新,并組織相關(guān)人員進(jìn)行評(píng) 價(jià)和驗(yàn)收,同時(shí)組織相關(guān)人員對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品知識(shí)方面的培 訓(xùn)工作。

  4.總結(jié)當(dāng)日工作情況并及時(shí)匯報(bào) (1)總結(jié)當(dāng)日的工作情況并及時(shí)向總公司相關(guān)人員進(jìn)行匯報(bào)。

  (2)主動(dòng)與總公司相關(guān)人員進(jìn)行聯(lián)系,詢問是否有新的工作精神, 并作詳細(xì)的記錄。

  5.根據(jù)本店的經(jīng)營管理情況向總公司提出建設(shè)性的建議 (1)對(duì)總公司的工作計(jì)劃提出自己詳細(xì)的意見。

  (2)如果需要開展新的工作或?qū)υ鹊墓ぷ鬟M(jìn)行改革,提出詳細(xì) 的工作計(jì)劃書。

  二、店長(zhǎng)的考核內(nèi)容 對(duì)店長(zhǎng)的考核,主要是從“德、能、勤、績(jī)”四個(gè)方面進(jìn)行。

  1.“德”:具體包括門店店長(zhǎng)的政治思想、個(gè)人品質(zhì)、職業(yè)道德 和工作作風(fēng),這方面的體現(xiàn)主要是在日常的管理工作和為人處世的方 面。

  例如,因?yàn)檫B鎖化的特點(diǎn),很多店長(zhǎng)可能面臨要培養(yǎng)新的門店的 店長(zhǎng)的情況,這樣就要求店長(zhǎng)能很好地做到言傳身教,將自己的工作 經(jīng)驗(yàn)和所知告訴新人,培養(yǎng)新人,為連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展做出一個(gè)店 長(zhǎng)應(yīng)盡的義務(wù)。

  2.“能”:主要指人的能力,既包括知識(shí)能力和學(xué)識(shí)水平, 又包括實(shí)際工作能力、組織能力和身體的耐力。

  例如分店在一些緊急 情況下,遇到的突發(fā)事件的如何處理和應(yīng)對(duì),以及在分店的發(fā)展過程 中怎樣為總部獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策,提出有利于分店擴(kuò)張和發(fā)展的方案和計(jì)劃等。

  3.“勤”:反映出的是店長(zhǎng)的工作態(tài)度,包括其工作的積極 性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性及紀(jì)律性等各個(gè)方面。

  例如對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來說, 雖然講究統(tǒng)一化的經(jīng)營行為,但是,因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)是集生產(chǎn)、銷售、 提供消費(fèi)場(chǎng)所和服務(wù)為一體的行業(yè),基于行業(yè)的特殊性,要求分店的 菜品和服務(wù)應(yīng)具有創(chuàng)新、變化,相應(yīng)的店長(zhǎng)也應(yīng)當(dāng)能在變化的市場(chǎng)中 隨時(shí)把握商機(jī),與時(shí)俱進(jìn),

  帶領(lǐng)分店做好生產(chǎn)和銷售服務(wù)工作。

  4.“績(jī)”:主要指工作實(shí)績(jī)。

  工作實(shí)績(jī)是德、能、勤、績(jī)的 綜合反映。

  對(duì)連鎖餐飲企業(yè)店長(zhǎng)的考核和評(píng)價(jià),“績(jī)”是非常重要而 又容易考核的內(nèi)容。

  組織分店的菜品生產(chǎn)并穩(wěn)定其質(zhì)量、擴(kuò)大菜品的 銷售、提高服務(wù)質(zhì)量,擴(kuò)大分店對(duì)外的影響,是一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)分 店的基本經(jīng)營任務(wù)和社會(huì)責(zé)任。

  連鎖分店在一定時(shí)期內(nèi)所實(shí)現(xiàn)的菜品 銷售量或銷售額大小,一方面反映該餐飲連鎖分店經(jīng)營機(jī)制是否有效 運(yùn)行,另一方面也說明它求生存、求發(fā)展的能力大小和其經(jīng)營前景的 好壞。

  顯然,在商業(yè)利潤(rùn)相近的條件下,各餐飲連鎖分店之間相比較 如果要?jiǎng)?chuàng)造較好的利潤(rùn),就一定首先要?jiǎng)?chuàng)造較高的銷售額。

  因此,銷 售目標(biāo)(包括銷售量目標(biāo)和銷售額目標(biāo))是連鎖分店最基本的經(jīng)營目 ※一般來說,餐飲連鎖店經(jīng)營業(yè)績(jī)的考核可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行: (1)營業(yè)額和利潤(rùn)總額的同步增加; (2)分店人員素質(zhì)和服務(wù)水平的上升; (3)原料、半成品庫存量和管理費(fèi)用的降低;

  (4)采購成本的降低; (5)市場(chǎng)占有率的擴(kuò)大; (6)菜品周轉(zhuǎn)加快,資金利用率提高; (7)企業(yè)知名度提高; (8)廣告效果顯著; 當(dāng)然,店長(zhǎng)的工作是繁重的,大至菜品規(guī)劃、庫存管理、成本控 制,細(xì)至員工出勤、大堂和餐廳的清潔,店長(zhǎng)都必須身體力行、督促 落實(shí)。

  店長(zhǎng)的工作是全面的,一個(gè)成熟的店長(zhǎng),不僅要有菜品生產(chǎn)和 銷售、顧客服務(wù)、內(nèi)外聯(lián)絡(luò)的能力,還應(yīng)當(dāng)掌握財(cái)務(wù)、電腦以及保安、 防火等方面的專門知識(shí)。

  店長(zhǎng)的職位要求決定了這是一個(gè)富于挑戰(zhàn)性 的角色。

  可以毫不夸張地說,在這個(gè)崗位上成長(zhǎng)起來的管理者,將有 能力去面對(duì)各行業(yè)最苛刻的要求和挑剔。

  因?yàn),這個(gè)職位,將無疑地 首先把你鑄造成一名精于管理的強(qiáng)者。

  第四講 服務(wù)管理 一、餐飲服務(wù)的概念 1.優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)(service) (1)sincerely:所以服務(wù)都是發(fā)自內(nèi)心的、真誠的和誠懇的,而不是 另行公事。

  (2)efficient:服務(wù)的行為是規(guī)范的,并能高效率地勝任。

  (3)ready serve:具備良好的服務(wù)意識(shí),超前地、隨時(shí)地和即時(shí)地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

  (4)visiable valuable:明顯的幫助讓客人感到物有所值。

  (5)informative individuality:盡全力向客人提供資料信息并根據(jù)不同需求提供個(gè)性化服務(wù)。

  (6)courtous:在服務(wù)過程中通過語言表達(dá)、面部表情、行為舉止 和儀容服裝,體現(xiàn)服務(wù)人員的有禮有節(jié),尊重客人的人格、宗教信仰 和飲食習(xí)慣。

  (7)excellent:以上的六個(gè)方面都能夠做到完美,那么服務(wù)則離優(yōu) 質(zhì)不遠(yuǎn)了。

  2.餐飲服務(wù)的特點(diǎn) (1)餐飲服務(wù)具有無形性和一次性的特點(diǎn),使服務(wù)對(duì)客人的心理 影響很大。

  (2)餐飲服務(wù)與餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售有同步的特點(diǎn),優(yōu)質(zhì)的餐 飲服務(wù)應(yīng)與餐飲銷售緊密結(jié)合,做到寓銷售于服務(wù)中,使客人在享受 服務(wù)的同時(shí)自覺并愉快地多消費(fèi)。

  (3)在規(guī)范化、程序化前提下,具有個(gè)性差異的特點(diǎn)。

  二、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求 1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求 (1)菜肴知識(shí) (2)烹飪知識(shí) (3)酒水知識(shí) (4)食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) (5)服務(wù)心理學(xué)知識(shí) (6)電器設(shè)備使用與維護(hù)保養(yǎng)常識(shí) (7)文史知識(shí) (8)美學(xué)知識(shí) (9)音樂欣賞知識(shí) (10)民俗與飲食習(xí)慣知識(shí)

  (11)外語 (12)計(jì)算機(jī)知識(shí) (13)社會(huì)科學(xué)知識(shí) 2.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的職業(yè)態(tài)度 (1)熱愛本職工作,有意識(shí)地培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣。

  (2)不斷學(xué)習(xí)并善于學(xué)習(xí)。

  (3)將酒店的利益和消費(fèi)的權(quán)益放在第一位,主動(dòng)規(guī)范地提供盡 善盡美的服務(wù)。

  (4)能夠自律,有良好的組織紀(jì)律性。

  (5)有團(tuán)隊(duì)合作精神,為達(dá)到集體共同的目標(biāo),最大限度地發(fā)揮 自己的作用。

  (6)有責(zé)任心,不需監(jiān)督,能獨(dú)立完成工作,為人可*。

  (7)有自信心,敢于面對(duì)挑戰(zhàn)。

  (8)服從并理解領(lǐng)導(dǎo)意圖。

  (9)能正確理解形勢(shì)和同事,顧全大局。

  (10)有配角意識(shí),客人“永遠(yuǎn)”是對(duì)的(主要強(qiáng)調(diào)在處理客人意見 時(shí)的技巧)。

  3.餐飲服務(wù)人員應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能 (1)熟練掌握托盤、餐巾折花、中(西)餐擺臺(tái)、酒水服務(wù)、菜 肴服務(wù)等基本技能。

  (2)能規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和程序化地提供中、西餐服務(wù)。

  (3)反應(yīng)靈活,適應(yīng)能力強(qiáng),熟練地運(yùn)用既定的原則和程序處理 突發(fā)事件。

  (4)具備良好的語言表達(dá)能力和與人交往能力。

  4.餐飲服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣 (1)從語言、行為、儀容和表情四個(gè)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí) (2)守時(shí)的習(xí)慣(3)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生的習(xí)慣 (4)為他人服務(wù)的習(xí)慣 (5)吃苦耐勞的習(xí)慣 5.餐飲服務(wù)人員良好的身體素質(zhì) 三、餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé) 1.迎賓員 直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐廳經(jīng)理。

  聯(lián)系——區(qū)域領(lǐng)班及服務(wù)員。

  (1)掌握餐廳容量及布局,以便解答客人詢問,合理安排客人, 平衡工作量。

  (2)接聽電話,做好餐廳預(yù)定記錄,并熟記預(yù)定內(nèi)容,負(fù)責(zé)落實(shí)。

  (3)儀態(tài)大方,舉止端莊,負(fù)責(zé)熱情禮貌地迎送前來就餐的客人。

  (4)將客人迎領(lǐng)到適當(dāng)?shù)淖,?dāng)餐廳座滿時(shí),應(yīng)耐心向客人解 釋,并為客人辦好侯位手續(xù)。

  (5)協(xié)助餐廳服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。

  (6)盡力記住?托彰⒘(xí)慣、喜愛,提供個(gè)性化的服務(wù),以使 客人有賓至如歸的感覺。

  (7)負(fù)責(zé)保管、檢查、更新和派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙。

  (8)負(fù)責(zé)做好指定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生。

  (9)幫助客人存放衣帽雨傘等物品,妥善保管客人遺留物品。

  2.服務(wù)員 直屬領(lǐng)導(dǎo)——餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班。

  管轄——見習(xí)生。

  聯(lián)系——廚房員工、管事部員工。

  (1)做好開餐前的準(zhǔn)備工作(如餐廳衛(wèi)生、擺臺(tái)、調(diào)味準(zhǔn)備、檢 查空調(diào)及燈光和工作臺(tái)補(bǔ)充等)。

  (2)按照服務(wù)規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序,不折不扣地完成對(duì)客 服務(wù)工作,并適時(shí)提供個(gè)性化服務(wù),使每個(gè)客人高興而來,滿意而歸。

  (3)熟悉各種菜肴酒水,并盡力了解客人需求,做好建議性銷售。

  (4)做好餐廳結(jié)束工作。

  (5)負(fù)責(zé)餐廳臺(tái)布的請(qǐng)領(lǐng)工作。

  (6)積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高業(yè)務(wù)能力。

  (7)牢記使客人滿意并不難,需要多一些微笑,多一些問候。

  直屬領(lǐng)導(dǎo)——廚房主管和餐廳主管。

  聯(lián)系——廚房員工、餐廳服務(wù)員。

  (1)做好餐前準(zhǔn)備工作,如備好調(diào)味、小毛巾、洗手盅、走菜用 (2)負(fù)責(zé)將領(lǐng)班訂菜單上所有菜肴按上菜次序準(zhǔn)確無誤地遞交點(diǎn)菜客人餐臺(tái)的值臺(tái)服務(wù)員處。

  (3)保管出菜單,以備核查。

  (4)協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并 分類擺放。

  (5)負(fù)責(zé)傳遞廚房和餐廳之間的信息。

  (6)用餐結(jié)束后負(fù)責(zé)清洗、保養(yǎng)走菜用具,打掃后臺(tái)衛(wèi)生。

  (7)積極參加培訓(xùn),提高專業(yè)技能。

  (8)團(tuán)結(jié)協(xié)作,服從安排,完成上司指派的其他工作。

  4.調(diào)酒員 直屬領(lǐng)導(dǎo)——酒吧領(lǐng)班。

  聯(lián)系——倉庫保管員、酒吧或餐廳服務(wù)員。

  (1)按規(guī)定的程序,做好酒水的申購、領(lǐng)發(fā)及儲(chǔ)存工作。

  (2)負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)、盤查儲(chǔ)存量,確保數(shù)量準(zhǔn)確。

  (3)接受酒水定單, 為宴會(huì)、餐廳賓客準(zhǔn)備雞尾酒及其他酒水。

  (4)設(shè)立臨時(shí)性酒吧,為宴會(huì)、酒會(huì)、自助餐等提供服務(wù)。

  (5)保養(yǎng)和清潔酒吧設(shè)備。

  (6)執(zhí)行上級(jí)指示,努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。

  (7)精通業(yè)務(wù),熟練掌握酒吧各種工具、器皿的使用方法。

  (8)正確調(diào)制各款流行雞尾酒,保證各種飲品的質(zhì)量。

  (9)了解所供酒水的特性、飲用方法。

  (10)善于向客人推銷酒水,努力做好服務(wù)接待工作。

  (11)加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),不斷地提高自己的專業(yè)水平。

  (12)根據(jù)領(lǐng)班的指令,完成每天的清潔衛(wèi)生工作。

  (13)與餐廳服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。

  (14)掌握一定的飲食衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格按飲食衛(wèi)生的要求操作。

  5.宴會(huì)預(yù)訂員 直屬領(lǐng)導(dǎo)——宴會(huì)部經(jīng)理。

  聯(lián)系——宴會(huì)廚房、酒吧、宴會(huì)廳和管事部等。

  (1)掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài),提出銷售建議。

  (2)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案和宴會(huì)客史檔案。

  (3)接訂宴會(huì)并具體落實(shí)每項(xiàng)要求,重要宴會(huì)向經(jīng)理匯報(bào)。

  (4)編制宴請(qǐng)通知單,提前分發(fā)到有關(guān)部門。

  (5)抄寫或打印當(dāng)日宴會(huì)菜單。

  四、餐飲服務(wù)程序 1.中餐零點(diǎn)服務(wù)程序 (1)餐前準(zhǔn)備 (2)迎賓 (3)餐前服務(wù) (4)酒水和點(diǎn)菜服務(wù) (5)劃單技巧 (6)酒水和菜肴服務(wù) (7)巡臺(tái)服務(wù) (8)甜品、水果服務(wù) (9)結(jié)帳服務(wù) (10)禮貌送客 (11)結(jié)束工作 第五講 廚務(wù)管理 一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作特點(diǎn) 1.生產(chǎn)量的不確定性

  (1)廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多 (2)季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響 (3)消費(fèi)導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響 2.生產(chǎn)制作的手工性 著名社會(huì)科學(xué)家于光遠(yuǎn)先生說:“烹飪是屬于物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的一種 文化”、“烹飪的藝術(shù)首先表現(xiàn)在生產(chǎn)出味覺上精美的藝術(shù)品”。

  人們?cè)?對(duì)菜肴、點(diǎn)心進(jìn)行品嘗、享用、大快朵頤的同時(shí),同時(shí)也是對(duì)廚師手 工創(chuàng)作的各類以味為主的食用藝術(shù)品的鑒賞和認(rèn)可。

  (1)生產(chǎn)勞動(dòng)憑借手工 (2)手工制作導(dǎo)致成品差異 (3)手工制作難免勞動(dòng)強(qiáng)度大 廚房生產(chǎn)制作的手工性,既有方 便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明才智,提高烹 飪藝術(shù)效果的一面;同時(shí)又有仁者 見仁,智者見智,使廚房產(chǎn)品質(zhì)量 出現(xiàn)千差萬別、難以控制的另一面。

  3.生產(chǎn)工藝的配合性 4.產(chǎn)品具有特殊性 (1)產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品; (2)產(chǎn)品大多規(guī)格各異,生產(chǎn)批量小; (3)產(chǎn)品銷售的即時(shí)性; (4)產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性; 5.成本構(gòu)成復(fù)雜性 6.工作環(huán)境條件較差 7.產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難 (1)產(chǎn)銷難見面,第一手資料少

  (2)信息零散,異地發(fā)布 美國通用電器公司做過一項(xiàng)研究,發(fā)現(xiàn)滿意的顧客最多只會(huì)告訴3 個(gè)人,而一位不滿意的顧客則平均會(huì)告訴11 個(gè)人!就餐客人把對(duì)廚房 產(chǎn)品質(zhì)量的意見帶出餐廳、飯店,其影響往往具有“乘數(shù)效應(yīng)”。

  二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求 1.設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu) 2.制定明確的生產(chǎn)規(guī)范 (1)規(guī)范操作程序 (2)統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 3.提供必備的生產(chǎn)條件 (1)原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通,貨源要有保障;各種原料、 調(diào)料、用具、用品不斷檔,規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。

  (2)廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理,生產(chǎn)操作和出品流程要通暢 便利。

  (3)廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接,保證成品及時(shí)用于 銷售,并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。

  4.建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍 (1)培訓(xùn)、培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍 (2)保持廚師技術(shù)骨干的穩(wěn)定性 三、現(xiàn)代廚房管理任務(wù) 1.激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性 2.完成飯店規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo) 3.建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng) 廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè) 科學(xué)的、精煉的、

  確有成效的生產(chǎn) 運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。

  這主要包括人員的配備、 組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、 質(zhì)量的監(jiān)控、原料貨源的組織與出 品銷售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。

  4.制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 為了保證廚房的各項(xiàng)工作有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序, 維持一致的加工、制作、出品標(biāo)準(zhǔn),廚房管理者必須明確制定并督導(dǎo) 執(zhí)行各項(xiàng)工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

  5.科學(xué)設(shè)計(jì)和布局廚房 6.制定系統(tǒng)的管理制度 制定廚房管理制度必須注意: (1)要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā); (2)內(nèi)容要切實(shí)可行,便于執(zhí)行和檢查; (3)語言要嚴(yán)謹(jǐn),制度之間、與餐飲企業(yè)總體規(guī)定不應(yīng)有違背和 矛盾的地方;

  (4)措辭要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。

  廚房管理制度,實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么 可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì),做什么將 受到懲罰。

  7.督導(dǎo)廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn) 四、廚房人員配備 廚房人員配備,包括兩層含義: 一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員 工(含管理人員)人數(shù)的確定;二 是指生產(chǎn)人員的分工定崗,即廚房 各崗位人員的選擇和合理安置。

  1.確定廚房人員數(shù)量的要素 (1)廚房生產(chǎn)規(guī)模 (2)廚房的布局和設(shè)備 (3)菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (4)員工的技術(shù)水準(zhǔn) (5)餐廳營業(yè)時(shí)間 2.確定廚房人員數(shù)量的方法 (1)按比例確定 國外飯店一般以30 個(gè)餐位至50 個(gè)餐位配備1 名廚房生產(chǎn)人員。

  國內(nèi)飯店一般是15 名廚房生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè),甚至有每7—8 名廚房人員的。

  (2)按工作量確定 總時(shí)間(1+10%)8=廚房員工數(shù) (3)按崗位描述確定 根據(jù)廚房規(guī)模,設(shè)置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務(wù)分解 至各崗位,每個(gè)崗位對(duì)其工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定,進(jìn)而確定各工種、 崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手,匯總廚房用工數(shù)量。

  3.廚房崗位人員的選擇 廚房在對(duì)崗位人員進(jìn)行選配時(shí),首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求,即崗位任職條件。

  選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)。

  同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工特長(zhǎng)、愛好的基礎(chǔ)上,盡可能照顧員工 的自愿,讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)和動(dòng)力。

  (2)不斷優(yōu)化崗位組合 廚房人員分崗到位以后,其崗位并非一成不變。

  在生產(chǎn)過程中, 可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工,這樣不僅影響員工工作 情緒和效率,久而久之,還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣,妨礙管理。

  因此,優(yōu) 化廚房崗位組合是必須的。

  五、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 廚房產(chǎn)品,即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜 品、湯羹,以及水果盤等。

  其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣,既反映了廚房生產(chǎn)、 管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平,又不完全受其制約;它同時(shí)還表現(xiàn) 為就餐環(huán)境及服務(wù)等給客人的感覺。

  因此,采取切實(shí)有效的措施,加 強(qiáng)其質(zhì)量控制,確實(shí)是廚房管理工作的重中之重! 1.廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念 澳大利亞麗晶斯飯店管理學(xué)校執(zhí)行經(jīng)理、職業(yè)教育部國家項(xiàng)目經(jīng) Casey)認(rèn)為:質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。

  即質(zhì)量是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念。

  (1)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵 食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo),人們是通過視覺對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的。

  “色”給客人以先入為主,先聲奪人,不容爭(zhēng)辯, 暴露無遺的第一印象。

  香,是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受,是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。

  人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣,再嘗其味。

  味是菜肴的靈魂。

  人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣,還要求能品嘗到食物的味道。

  通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種 基本味。

  國外評(píng)價(jià)中國人不僅會(huì)識(shí)味、辨味,而且還善于造味。

  形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。

  對(duì)菜肴“形”的追求要把握分寸,過分精雕細(xì)刻,反復(fù)觸摸擺弄,或者污染菜肴,或者喧賓奪主,甚至 華而不實(shí),雜亂無章。

  這樣則是對(duì)菜肴“形”的極大破壞。

  ※質(zhì)地 質(zhì)地是影響菜肴、點(diǎn)心一般可接受性的一個(gè)重要因素;質(zhì)地包括 這樣一些屬性,如:韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及 脆性等。

  制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃與每道菜肴合適的烹制時(shí)間 相結(jié)合,以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。

  器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。

  配合恰當(dāng),相映生輝,相得益彰,所謂紅花配綠葉。

  溫,即出品菜點(diǎn)的溫度。

  科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),不同溫度食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。

  食品名稱 出品及提供食用溫度 冷菜 15左右 70以上熱湯 80以上 熱飯 65以上 砂鍋 100 西瓜 聲,即聲音、聲響。

  有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用,已經(jīng)在消費(fèi)者中間形成概念。

  ※營養(yǎng)、衛(wèi)生 營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。

  因此, 菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生要看企業(yè)的一貫行為和作風(fēng)。

  (2)質(zhì)量感官評(píng)定 ※嗅覺評(píng)定;※視覺評(píng)定;※味覺評(píng)定;※聽覺評(píng)定;※觸覺評(píng) 五種感官對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定,往往要幾種同時(shí)并用,才能全面把握菜肴的質(zhì)量。

  如評(píng)定烤鴨的質(zhì)量,不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤(rùn)、 聞聞肥香、焦香是否純正,還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆,進(jìn)而 品嘗其面醬是否香甜咸適中,配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、 細(xì)、暄、綿、勁等兼俱,這樣,基本上就能對(duì)烤鴨的質(zhì)量作出較正確 全面的評(píng)定了。

  (3)產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求 廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān) 服務(wù)的質(zhì)量。

  提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量,可以提高賓客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì) 量的評(píng)價(jià)。

  ※舒適愜意,環(huán)境雅致;※價(jià)格合理,完善服務(wù)。

  2.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析 (1)廚房生產(chǎn)人為因素 廚房生產(chǎn)人為因素,即廚房員工 在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身 的主、客觀因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造 成的影響。

  廚房產(chǎn)品很大程度上是* 廚房員工手工生產(chǎn)出來的,除了員 工的技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng) 弱、接受反應(yīng)程度快慢之外,廚房 生產(chǎn)人員的主觀情緒波動(dòng),對(duì)其產(chǎn) 品質(zhì)量亦有直接影響。

  因此,廚房 管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo) 的同時(shí),應(yīng)多與員工交心,積極激 勵(lì)員工。

  充分調(diào)動(dòng)員工積極性不僅 必要,而且經(jīng)濟(jì)高效。

  (2)生產(chǎn)過程的客觀自然因素 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量,常常受到原料 及佐料自身質(zhì)量的影響。

  正如清代 袁枚在《隨園食單》里所說:“凡 物各有先天,如人各有資稟,人性 下愚,雖孔孟教之無益也;物性不 良,雖易牙烹之亦無味也。

  ”廚房 生產(chǎn)過程中,還有一些意想不到或 不可抗力因素的作用,同樣影響著 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。

  比如,爐火的大 小強(qiáng)弱等,對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量同樣有著直 接影響。

  (3)就餐賓客自身因素 “眾口難調(diào)”是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味

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