酒店廚房計劃書

時間：2023-06-17 10:59:05 計劃書我要投稿

酒店廚房計劃書

　　時間流逝得如此之快，我們的工作同時也在不斷更新迭代中，寫好計劃才不會讓我們努力的時候迷失方向哦。計劃到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的酒店廚房計劃書，僅供參考，歡迎大家閱讀。

酒店廚房計劃書

酒店廚房計劃書1

　　廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。

　　在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

　　一、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團結(jié)風尚

　　所謂團結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結(jié)。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。

　　四、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以'仁'為基礎(chǔ)，只有'仁'才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　五、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　六、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習慣。

　　七、提倡合作風尚

　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風尚

　　所謂信任，即企業(yè)的`管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　總之，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

酒店廚房計劃書2

　　現(xiàn)今階段，xx酒店業(yè)競爭日益激烈，消費者也變的越來越成熟，這就對我們飯店經(jīng)營提出了更高的要求。在20xx年來臨之際，我計劃對我們xx大酒店經(jīng)營管理作出一系列的調(diào)整，吸引消費者到我們店消費，提高我店經(jīng)營效益。

　　一、市場環(huán)境分析

　　我店經(jīng)營中存在的問題：

　　1、目標顧客群定位不太準確，過于狹窄。主要特征是等顧客上門，依靠政府部門為主顧客群，缺乏開展民間消費群體。沒有充分體現(xiàn)出本店的特色，定位偏高，另外部分酒店服務質(zhì)量還存在一定問題，影響了消費者到酒店消費的信心。去年的經(jīng)營狀況不佳，我們應當反思，目標市場定位。應當充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場，合理鞏固已現(xiàn)有企業(yè)單位消費體，進行改關(guān)拉籠。完善其消費者檔案。我店所在的是一個消費水平較低的xx城，居民大部分是普通消費者，而我店是以經(jīng)營x菜以海鮮為主，山貨及本地菜系偏少，多數(shù)居民的收入長期是不能接受。但我們店的硬件水平和服務是本地區(qū)最好，因此要分檔接收各層次的消費，要體現(xiàn)“華而不貴、真正實惠”的經(jīng)營理念。同時，旅游團隊接待方面還有待開發(fā)與加強。

　　2、新聞宣傳力度不夠，沒能讓x城人民了解我店，也沒能在xx地區(qū)充分宣傳。建議用投入較少的資金進行企業(yè)文化宣傳或企業(yè)人脈的宣傳，其次要求對外圍省級或x級主干道設(shè)立廣告牌。

　　3、競爭對手分析：我店周圍沒有與我店類似檔次酒店，只有不少的小餐館或旅館，雖然其在經(jīng)營能力上不具備與我們競爭的實力，但其以低檔案物美價廉較吸引部分消費群。周邊有部分較為高檔次酒店，主要分布在旅游區(qū)，對我們有影響是政府部門接待，因此本年度要引起重視，在服務質(zhì)量或其它方面進行爭取。做好會議接待市場破突口。要做到休閑觀光在景區(qū)、商務會談、吃住在“xx”經(jīng)營策略。

　　二、目標市場分析

　　目標市場即最有希望的消費者組合群體。

　　目標市場的明確既可以避免影響力的浪費，也可以使廣告有其針對性。沒有目標市場的廣告無異于“盲人騎瞎馬”。

　　目標市場應具備以下特點：

　　既是對酒店產(chǎn)品有興趣、有支付能力消費者，也是酒店能力所及的消費者群。酒店應該盡可能明確地確定目標市場，對目標顧客做詳盡的分析，以更好地利用這些信息所代表的機會，以便使顧客更加滿意，最終增加銷售額。（黃金顧客檔案效益）。顧客資源已經(jīng)成為飯店利潤的源泉，而且現(xiàn)有顧客消費行為可預測，服務成本也要相應隨淡旺季而變，不能按照百分百編制，要讓80人員創(chuàng)造100工作，還余20人員是純利潤。同時要維護顧客忠誠度，這是最好免費口碑宣傳，也使競爭對手無法爭這部分市場份額。

　　因此，融匯顧客關(guān)系營銷，維系顧客忠誠可以給飯店帶來如下益處：

　　1、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額

　　忠誠的顧客愿意更多地購買飯店的產(chǎn)品和服務，忠誠顧客的消費，其支出是隨意消費者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠顧客年齡的'增長，經(jīng)濟收入的提高或顧客單位本身業(yè)務的增長，其需求量也將進一步增長。（如：謝師宴市場的開拓與鞏固）。

　　2、減少銷售成本

　　新的顧客群體需要大量的費用。如各種廣告及其公關(guān)費用。顧客對飯店的產(chǎn)品或服務越來越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護費用就變得十分有限了，我們要做是進行合理的日常拜訪與溝通，（20xx年營銷手段之一）。

　　3、贏得口碑宣傳

　　具有較高滿意度和忠誠度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤又有了提高。根據(jù)目前我們xx人民消費心理，還欠缺穩(wěn)定。跟“新”、跟“風”的消費心態(tài)�？诒瞧鸬捷^大的催化劑。（口碑操作也是市場運作手段）。

　　4、員工忠誠的提高

　　加大力度培養(yǎng)新生力量同時鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營銷的間接效果，員工滿意度的提高導致飯店服務質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個良性循環(huán)。（20xx年要求引進部分在校實踐生來補充人力資源）。

　　三、市場營銷總策略

　　“百姓的高檔酒店”—商務會議為日�；A(chǔ)接待（因目前非我店莫屬），擴大百姓市場的收容爭取。我們在文化上進行定位，力爭婚宴、壽宴、謝師宴及節(jié)日宣傳上炒作，以引起“轟動”。對于每年中秋節(jié)月餅，圣誕自助歌舞晚宴還有待全面拓展。

　　四、20xx年行動計劃和執(zhí)行方案

　�。ㄒ唬╀N售方法和策略

　　1、改變經(jīng)營的菜系。我們以經(jīng)營x菜和海鮮為主，本年度我們要獨創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據(jù)不同區(qū)域或消費提供口味菜系，建議引進部分粵菜，可以在各菜系中擇其“精華”，把其代表菜選入菜譜。

　　2、根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動價。

　　3、重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進行有原則“選擇”。

　　4、推出房間“周末特價”。

　　5、面向附近居民提供婚宴、壽宴服務，成立酒席公關(guān)小組。

　　6、明確各年、節(jié)開展促銷活動。

　�。ǘ┕芾矸椒ǖ母母�

　　創(chuàng)收是根基，是酒店的生存之本；創(chuàng)收是酒店管理的重中之重。

　　1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)

　　收思想基礎(chǔ)

　　實抓成本，不影響酒店運作的情況下為酒店增收“隱形的收入”控制好可控成本，如：采購成本（采取不同時期估價）。水、電、燃料成本（細化分析進行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制[（3―7）月份擬訂135人，（8―10）月份擬訂140人，（11、12、1、2）月份擬訂165人]，其利潤占酒店總利的1/4之多。

　　“管理”表面上與盈利無關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒有好的管理就沒有效益�！皼]有不合格的員工，只有不合格的‘管理者’”，便是這個道理。

　　2、“以人為本”，找到創(chuàng)收盈利之源

　　人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素�！叭吮舅枷搿�，是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心”留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務的行動和活力。

　　3、疏通營銷渠道，狠抓營業(yè)利潤

　　根據(jù)分析20xx年度營業(yè)，擬訂預算20xx年營業(yè)指標

　　要求抓專業(yè)營銷隊伍，并同時倡導全員促銷，增強團隊意識，使全店上下個個都宣傳酒店，推銷酒店產(chǎn)品。

　　4、優(yōu)質(zhì)服務，實現(xiàn)客我共贏

　　（1）優(yōu)質(zhì)服務，是酒店的本份

　　定好標準，規(guī)范技能操作，嚴抓培訓。標準，是行動的準則、指南。明確了標準，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務。優(yōu)質(zhì)服務的惟一標準，即顧客滿意，也只有通過培訓才實現(xiàn)最終顧客滿意要求。

　　（2）抓好落實

　　這是我們管理者的“通病”，經(jīng)常還是停留在找“借口”弊病問題。一定要貫徹“辦法總比問題多”管理心態(tài)。抓好落實，每件事情都落處有聲。

　�。�3）抓好檢查

　　在酒店、部門、班組三級組織中，自下而上地提高檢查力度，不走過場其做到“創(chuàng)收有獎、損利受罰”。

酒店廚房計劃書3

　　廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經(jīng)驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經(jīng)營思路菜肴管理人員及衛(wèi)生管理成本管理

　　一經(jīng)營思路

　　1 當前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題

　　2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。

　　二菜肴管理

　　1 根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點進行組合�？梢栽诓似返慕Y(jié)構(gòu)上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結(jié)合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。

　　2 菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。

　　3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。

　　4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察�？梢赃m當采取獎罰制度，調(diào)動每個廚師的.潛能與積極性。

　　三人員及衛(wèi)生管理

　　1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。

　　2 人員的管理離不開制度的完善，根據(jù)運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設(shè)置

　　督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。

　　3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。

　　四成本管理。

　　有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。列表： 1 原材料的把關(guān)

　　2 庫存的把關(guān)

　　3 員工餐的制定

　　4 水電氣油的管理

　　5 邊角料的合理利用

　　6 設(shè)備的維護

　　7 菜品量化管理

　　8 采購渠道的暢通

　　五廚房人員的配置

　　爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

　　六菜單制作

　　菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：

　　1 鮮果軟飲甜品篇

　　2 東瀛刺身篇

　　3 風味冷菜篇

　　4江浙墻門菜系篇

　　5蒸蒸日上篇

　　6 鐵板煲仔系列篇

　　7美顏湯羹系列篇

　　8四季田園風光篇

　　11 其它

　　七合作方案

　　1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。

　　2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。

　　3 廚師長以入干股的形式，廚房人員由廚師長承包負責招聘并管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關(guān)系，掌握人事管理經(jīng)驗，公關(guān)技巧，市場學知識及創(chuàng)造力

酒店廚房計劃書4

　　廚房是酒店餐飲部門最關(guān)鍵的部門。是酒店向客人提供膳食的生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)水平和質(zhì)量及產(chǎn)品的色、香、味、形器形成了酒店的形象。檔次及特色，因此廚部管理必須要求科學化、程序化、規(guī)范化，良好的管理方案，合理的成本控制，精湛的熟飪技術(shù)和科學化的管理程序是廚部獲得成功生產(chǎn)的保證。

　　一、良好的管理方案：

　　1、有層次的組織機構(gòu)

　�、購N師長：總管廚房日常事務及工作安排，副廚師長協(xié)助同時負責兩個炒爐。

　�、跔t臺組：負責菜肴的烹飪成形工作，是體現(xiàn)廚房整體實力的關(guān)鍵所在，負責整個廚房部的技術(shù)管理，組長由副廚師長擔任。

　�、壅璋附M：負責原料的成形加工和配份，對成本的控制起主要作用，并負責廚部每天的采購清單及原材料的驗收。保管是控制廚部成本的關(guān)鍵，由組長負責日常工作安排。

　�、軟霾耍狐c心組負責涼菜、點心的制作供應，由組長負責。

　�、荽蚝山M：包括菜肴的成形拼盤及花色，包括蒸菜的制作，對廚部的出品速度及出品的色、形、器起主要作用。并負責廚部的倉庫領(lǐng)用清單，由組長負責工作。

　　2、完整的廚部管理制度及工作方案

　�、傧扔牲c到面，再由面及點，實行落實到人的強化管理，樹立權(quán)威，點面得到。

　�、诮⑼暾摹稄N部從業(yè)人員崗位責任制》、《從業(yè)人員的行為準則》、《廚房設(shè)備、維護管理方案》、《廚部衛(wèi)生安全方案》由專人負責，嚴格執(zhí)行。

　　③廚部每階段工作方案，由廚師長制定并執(zhí)行，確定本階段廚部工作安排，所推出菜肴及時令菜肴價格、宴會、菜單和產(chǎn)品促銷方案。

　　3、正確的工作態(tài)度及中心思想