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廣東飲食禮儀
中華文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，廣東飲食禮儀便是其中之一的瑰寶。不知道大家對(duì)廣東飲食禮儀的了解有多少呢？以下是小編幫大家整理的廣東飲食禮儀，僅供參考，歡迎大家閱讀。
廣東飲食禮儀 1
飲食習(xí)俗是廣東文化很有特色的一個(gè)分支，粵菜享譽(yù)海內(nèi)外，“食在廣州”也早已聞名于世。
飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開文化的范疇，通過對(duì)廣東飲食現(xiàn)象的描述與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。
選料雜博無所不吃
粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。
在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。
如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。
而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長(zhǎng)，賓亨嘉宴，是豆是觴。
”如今，廣東的蛇饌已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國(guó)人、外地人來廣東，都會(huì)品嘗一下蛇饌，以為快事。
事實(shí)上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。
所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。
廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地，形成了廣東人一種開放性的思維結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于地處邊疆，歷代王朝對(duì)它的控制比內(nèi)地弱，受正統(tǒng)封建思想的影響較小，中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。
博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際
粵菜形成于秦漢時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。
凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關(guān)系，在兩地同樣事物的比較中，質(zhì)的相似愈大，相互傳播也愈顯著。
廣東文化的開放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)，在不知不覺中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。
廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。
廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對(duì)照。
北方人的鋪張，正是由于禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛的一面，但更應(yīng)看到，飲食上的繁文縟節(jié)，是無法為現(xiàn)代社會(huì)的行為方式所接納的。
當(dāng)然，這并不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相反，廣東人請(qǐng)客非常注重禮貌，使客人乘興而來，盡興而歸，而那種脫離實(shí)際的鋪張，則是務(wù)實(shí)的廣東人所不愿為之的。
廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神，是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。
廣東人不尚虛名，講究實(shí)際，儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對(duì)廣東的影響不深，相反，他們卻受到西方人的求實(shí)態(tài)度的熏陶。
這種影響形成了廣東人對(duì)飲食既能博采眾長(zhǎng)，卻又保持著務(wù)實(shí)態(tài)度。
制作精細(xì)追求享受
一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。
如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的`效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開。
在粵菜中，最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復(fù)之感，幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞，如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。
如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過火，肉質(zhì)變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。
飲食制作的精細(xì)，與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開。
享受并不是片面地追求吃喝玩樂，它屬于一種道德的范疇，同禁欲主義相對(duì)應(yīng)。
禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受，抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。
從道德類型來看，廣東文化不屬于禁欲主義，而表現(xiàn)出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂的人性和情調(diào)，表現(xiàn)在對(duì)舒適、快樂、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。
享受一詞，在中國(guó)文化中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起，認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級(jí)的生活方式，似乎只有資產(chǎn)階級(jí)才有資格享受。
其實(shí)，享受是人類非常高級(jí)的一種生存方式，是人類文明發(fā)展到一定程度時(shí)的一種必然的文化選擇。
廣東飲食禮儀 2
廣東早茶是一種漢族民間飲食風(fēng)俗。
廣東人飲早茶，有的是當(dāng)作早餐的，一般都是全家老小圍坐一桌，共享天倫之樂。
有的喝完早茶即去上班，有的則以此消閑。
消閑族大多為街坊退休老人，他們一般來得最早，離去最遲，從早上茶館開門可以一直坐到早茶“收檔”。
這類茶客不去豪華酒家、高檔茶樓或賓館，而到就近街邊經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小茶館。
如去高檔茶樓，人均消費(fèi)可以和酒宴差不多。
“請(qǐng)?jiān)绮琛币彩菑V東人一種通常的社交方式。
其中廣東人早晨去茶樓喝茶是一種傳統(tǒng)，無論是家人或朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點(diǎn)心，美名"一盅兩件"，如此品茶嘗點(diǎn)，潤(rùn)喉充饑，風(fēng)味橫生。
廣東人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風(fēng)氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點(diǎn)，因此當(dāng)?shù)胤Q飲早茶為吃早茶。
廣東人喜歡飲茶，尤其喜歡去茶館飲早茶。
早在清代同治、光緒年間，就有“二厘館”賣早茶。
廣東的茶館有早茶、午茶和夜茶三市，以飲早茶的最多。
茶樓的早市清晨四點(diǎn)左右開門。
茶客坐定，服務(wù)員前來請(qǐng)茶客點(diǎn)茶和糕點(diǎn)，廉價(jià)的謂“一盅二件”，一盅指茶，二件指點(diǎn)心。
配茶的點(diǎn)心除廣東人愛吃的干蒸馬蹄糕、糯米雞等外，近幾年還增加了西式糕點(diǎn)。
廣東人飲早茶時(shí)，會(huì)�？吹接腥嗽谡宀钑r(shí)，接受斟茶的人會(huì)用兩個(gè)手指輕輕的叩點(diǎn)著桌面，表示答謝，其實(shí)這是行叩茶禮，而且這種禮儀還大有來頭。
據(jù)傳，清朝乾隆皇帝和大清第一才子、清朝大學(xué)士紀(jì)曉嵐微服巡游江南時(shí)，來到一家茶樓，作為皇帝的乾隆一時(shí)高興，競(jìng)給臣子紀(jì)曉嵐斟起茶來，這在封建時(shí)代是不得了的事情，也是作為臣子莫大的恩典，在禮儀上紀(jì)曉嵐應(yīng)該是行三跪九拜，三呼萬歲之大禮，但他們是微服巡游，絕對(duì)不能暴露皇帝身份，但又不能失此大禮，紀(jì)曉嵐急中生智，屈起兩指如屈膝狀輕點(diǎn)桌面代表三跪，然后合上拳頭輕叩桌面代表叩頭九拜，這樣既可不暴露皇帝的身份，又不失禮儀。
后來傳到民間，因無須如此大禮，遂改為兩個(gè)指頭輕叩桌面，以示謝意，而且一直流傳至今。
廣東人飲早茶的茶葉主要分為紅茶和花茶，也有少數(shù)人飲用綠茶，飲用綠茶的主要是潮汕人，潮汕人有飲濃、烈綠茶的.習(xí)慣，但早上經(jīng)過一夜的睡眠，肚里空空的，飲用濃、烈綠茶很容易傷胃，一般人都會(huì)受不了的，小孩更不宜飲用，只有少數(shù)上了年紀(jì)的人習(xí)慣飲用，廣府人飲用的多是菊普茶，菊普茶是普洱茶混合菊花，在早上喝對(duì)腸、胃是最適合的。
不過酒樓會(huì)根據(jù)顧客不同的要求備有多種茶葉，比如是普洱茶、水仙茶、鐵觀音等等。
廣東飲食禮儀 3
早晨起來，買一份報(bào)紙，輕輕松松地走進(jìn)茶樓，要一壺茶，買兩樣小點(diǎn)心，邊吃邊看。
或者約一兩個(gè)好友，叫幾樣點(diǎn)心，邊吃邊聊。
特別是老人，不用著急上班，晨練過后，一壺早茶就可以喝到九十點(diǎn)鐘，然后順路到街上轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，買點(diǎn)兒魚、肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。
茶樓是廣東最有代表性的、最傳統(tǒng)的吃早餐的地方。
茶樓里的點(diǎn)心有的幾十種，有的上百種，比如蝦餃、咸粽子、魚片粥、米粉以及各種各樣的`小菜，等等，非常豐富。
這些東西放在一個(gè)推車?yán)�，推到客人面前，由客人隨意選擇。
外地人常常感到奇怪，每天那么忙碌的廣東人，怎么舍得把早晨的大好時(shí)光消磨在茶樓上呢?其實(shí)，上茶樓也是一種社交活動(dòng)，無論是會(huì)友聊天，還是去談生意，這種場(chǎng)合都會(huì)讓人感到非常從容，非常自在。
現(xiàn)這種文化在上海也越來越流行。
由于海外華人中廣東人特別多，廣東的早茶很早就傳到了海外。
在紐約、舊金山這樣的大城市，很容易找到廣東茶樓，可以到那里去喝廣東早茶。
就連偏遠(yuǎn)的南太平洋小島上，也經(jīng)常看到中餐館的門前掛著“天天早茶”“全天供應(yīng)早茶”的牌子。
在這里，早茶其實(shí)是一種廣東的風(fēng)味小吃，同時(shí)也是一種文化。
進(jìn)到茶館里，首先是服務(wù)小姐給你一張記錄卡，先問清楚有多少人并在卡上作記錄(這叫茶位，每人一個(gè)茶位;每個(gè)茶位費(fèi)要一到幾塊錢不等)。
選好桌子坐好，先來兩壺茶。
茶葉是任選的，有烏龍、普耳、菊花、菊普(菊花加普耳)等等。
倒茶時(shí)也有學(xué)問：不能先倒自己的，必須從別人開始，最后一個(gè)才是自己。
別人給自己倒茶時(shí)為了表示謝意，應(yīng)該用手指頭在桌子上敲幾下(用左右手似乎不限)。
這個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，來源于一個(gè)饒有趣味的傳說。
話說乾隆皇帝下江南時(shí)，有一次扮作仆人，給扮作主子的隨從倒茶。
隨從受寵若驚，若是在皇宮里，此等待遇當(dāng)跪拜叩頭謝之。
但是這是在宮外，不能暴露乾隆的天子身份，于是隨從靈機(jī)一動(dòng)，便發(fā)明了以上手勢(shì)代替跪拜叩頭之禮，并流傳沿襲至今。
還有就是不管別人的杯子里是否滿了，都應(yīng)該點(diǎn)滴幾下以示尊重。
點(diǎn)心是不用自己去拿的，茶館有專門的服務(wù)人員推著小車輪流在大廳里面轉(zhuǎn)悠，車上放著各色點(diǎn)心和風(fēng)味小吃，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就盡管拿就是了，服務(wù)小姐會(huì)主動(dòng)把賬記在記錄卡上。
這里要說明一下，所有的點(diǎn)心分為六等：小點(diǎn)，中點(diǎn)，大點(diǎn)，頂點(diǎn)，特點(diǎn)，超點(diǎn)，價(jià)格不用說是芝麻開花——節(jié)節(jié)高啦。
如今小點(diǎn)一般三五塊錢，超點(diǎn)就要十七八塊了。
小姐知道各類點(diǎn)心的等級(jí)，用一個(gè)小章在記錄卡的相應(yīng)的等級(jí)上蓋一個(gè)小印，最后結(jié)算時(shí)就憑這些小印來付錢。
廣東飲食禮儀 4
廣東地處我國(guó)南端沿海，境內(nèi)高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，故動(dòng)植物類的食品源極為豐富。同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓嚕够洸巳諠u完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次大型“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”，展出和介紹的菜品有5457種，點(diǎn)心825種，盡顯廣東飲食文化之精華。
廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上介紹的萊品便有5447個(gè)。與菜品有淵源關(guān)系的點(diǎn)心815款，小吃品數(shù)百個(gè)。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長(zhǎng)，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的.廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近，同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響，漸漸地匯兩家之所長(zhǎng)，風(fēng)味自成一格。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長(zhǎng)。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調(diào)味品。風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護(hù)國(guó)萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱客家菜�？图以侵性�，南遷后，其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌。菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。
粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之;蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚枴ⅦM、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰。”發(fā)展至現(xiàn)在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報(bào)刊介紹，目前的美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬家;英國(guó)又4000家;法國(guó)、荷蘭各有二千多家;日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚�；洸说钠洫�(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。
“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會(huì)朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時(shí)有“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無窮。廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。
廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
總之，粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。
廣東飲食禮儀 5
廣東人的飲食習(xí)慣中，粵菜和粵點(diǎn)是分不開的。在一日三餐中，廣東人把點(diǎn)心放在一個(gè)很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美點(diǎn)；在節(jié)慶飲食安排上，不僅有時(shí)令鮮果，而且有時(shí)令的美點(diǎn)�；浭骄萍�，茶樓都開茶市和飯市。
粵菜和其他地方菜都是中國(guó)菜的一部分，都源于中國(guó)傳統(tǒng)文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統(tǒng)飲食文化的沉淀不如中原及其他地區(qū)渾厚�；洸碎L(zhǎng)期受海外文化的影響和滋潤(rùn)，看重傳承，又不固于傳統(tǒng)，在統(tǒng)一中顯出靈活、清新和年輕，是我國(guó)飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的角色。它吸取西菜面點(diǎn)和外來飲食中的許多優(yōu)點(diǎn)，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進(jìn)方面，進(jìn)而融會(huì)貫通于民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。
粵菜系也是我國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足。
粵菜還善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂�；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐�，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。
較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽(yáng)堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的`酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國(guó)的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國(guó)的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。以烹制海鮮見長(zhǎng)，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味�；洸讼翟谂胝{(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說�！拔遄獭奔聪�、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時(shí)注意色、香、味、形。許多廣東點(diǎn)心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點(diǎn)�；洸说闹饕擞写嗥た救樨i、龍虎、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時(shí)代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時(shí)代的變遷，在烹調(diào)制作方面不斷有所改進(jìn)，真正達(dá)到“色如琥珀，又類真金”,并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統(tǒng)名菜始于清末，七十年代曾中斷。
粵菜的起源�？蛇h(yuǎn)溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨(dú)特的飲食風(fēng)格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。西漢時(shí)劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”.這與廣州所處的地理環(huán)境分不開。廣州屬于亞熱帶水網(wǎng)地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養(yǎng)成的喜好鮮活、生猛的飲食習(xí)慣。
自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進(jìn)人廣州。他們不但帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進(jìn)入了高峰。據(jù)清道光二年（1822年）的有關(guān)文獻(xiàn)記載：“廣州西關(guān)肉林酒海，無寒暑，無晝夜�！�
進(jìn)人20世紀(jì)二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現(xiàn)出來。漫長(zhǎng)的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)藝巧、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。近百年來已成為國(guó)內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的“魯菜”,長(zhǎng)江流域的“川菜”、“蘇菜”和“滬菜”,以及珠江流域的“粵菜”,還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系）,粵菜都占有極其重要的地位。到現(xiàn)在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質(zhì)量，酒樓食肆的數(shù)量和規(guī)模，抑或是飲食環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量，在國(guó)內(nèi)都是首屈一指的，在國(guó)外也享有盛名。
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