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廚師要學(xué)習(xí)的16種刀法
以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧;這是入廚人士必須掌握的基礎(chǔ)，希望對(duì)大家成為一個(gè)優(yōu)秀的廚師有所幫助。
1.切絲
用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實(shí)例：①將蘿卜斜切成薄片。
�、诎驯∑詾橐苽�(cè)，重疊，切細(xì)成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷)。
2. 花紋
用于炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚(yú)、禽畜內(nèi)臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實(shí)例：①在魷魚(yú)上縱向切入切口。
�、谠倥c切口成直角切入切口。
煮熟后，花紋會(huì)更明顯。
3. 切斜片
用于炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚(yú)類等。
刀法實(shí)例：①首先切去菜葉部分。
�、谘刂~軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。
這樣火力透進(jìn)，可以在短時(shí)間內(nèi)煮好。
4. 切塊
用于炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實(shí)例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應(yīng)與肉的纖維成直角。
這樣，雞肉會(huì)較柔嫩，也容易入味。
�、谌羰请u髀，大約切成三塊。
5. 切丁
用于炒丁粒、做魚(yú)羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實(shí)例：①首先把面包切成1厘米方條狀。
②把方條切成1厘米方粒形狀;過(guò)大的方粒會(huì)使火力不易透進(jìn)。
6. 象眼
用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實(shí)例：①把西芹切成適當(dāng)?shù)拈煻取?/p>
�、趯⒒鹜刃鼻谐�5毫米厚。
重要的功夫是切時(shí)要大小均勻。
這個(gè)形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7. 剁茸
用于煎黃花魚(yú)和拌豆腐的辣醬，以及調(diào)味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實(shí)例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。
�、趯ⅱ僭偾谐尚×！�
8. 做球
用于炒蘿卜、煮蔬菜等。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實(shí)例：①用剛?cè)∑骰驁A形挖匙，強(qiáng)力地壓進(jìn)蘿卜中。
②轉(zhuǎn)動(dòng)挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9. 切粒
用于一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實(shí)例：①將蔥葉切粒。
蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。
切時(shí)最好一束束切，這樣較易切。
10. 兔耳
用于蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把竹筍邊切邊轉(zhuǎn)動(dòng)角度，切成三角形。
�、陂L(zhǎng)度約5厘米。
11. 切條
用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實(shí)例：①把蘿卜切成4～5厘米長(zhǎng)，再切成5毫米左右的薄片。
�、瓢癣俚谋∑偾谐蓷l狀，切口要順著纖維切，粗細(xì)長(zhǎng)短均勻。
12. 切段
用于做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實(shí)例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。
�、谇谐�1～3厘米長(zhǎng)小段。
13. 馬耳
用于雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把香菇邊轉(zhuǎn)邊切成三角形。
�、陂L(zhǎng)度約為2厘米，大小要均勻。
馬耳比兔耳略小。
14. 切花
用于伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實(shí)例：①把黃瓜切成6厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩片。
②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時(shí)留意不要切斷。
�、勖肯喔粢粔K，將黃瓜片向內(nèi)屈曲。
15. 切片
用于榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實(shí)例：①把牛肉切成4～5厘米闊。
�、谠賹⑷馇谐砷L(zhǎng)4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16. 交叉切
用于炒魷魚(yú)，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚(yú)、干貝等。
切法實(shí)例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。
②對(duì)角再切成斜格子狀，適當(dāng)?shù)厍谐蓧K。
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