餐廳的調(diào)研報告

時間：2024-03-18 12:01:42 報告我要投稿

餐廳的調(diào)研報告

　　在經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，我們使用報告的情況越來越多，報告中提到的所有信息應(yīng)該是準(zhǔn)確無誤的。其實寫報告并沒有想象中那么難，下面是小編精心整理的餐廳的調(diào)研報告，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐廳的調(diào)研報告

餐廳的調(diào)研報告1

　　兩個溫州年輕人，一個40平米的店鋪，從湖州到杭州到義烏，獨具特色的真心宅急送應(yīng)運而生了。7月1日，浙江財經(jīng)學(xué)院東方學(xué)院"浙江省內(nèi)小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷及生存現(xiàn)狀"暑期調(diào)研服務(wù)團隊走入這家快餐店，對他們進(jìn)行了采訪。

　　快餐食品打造品牌

　　走進(jìn)這家快餐店，首先映入眼簾的就是墻壁上的兩塊白板，上面密密麻麻的寫著今日營業(yè)額，出勤率，待辦事項等多項指標(biāo)內(nèi)容，讓我們看到這種透明，開放的餐飲模式。這家快餐店產(chǎn)品涵蓋蓋澆飯，披薩等類型，主營西式快餐。據(jù)了解，他們?yōu)榱说玫疆a(chǎn)品的最佳口感，花費半年時間，尋找了一千多種食材，終于開發(fā)出口感獨特，營養(yǎng)美味的快餐食品。他們說：新時代的餐飲行業(yè)，最為關(guān)注的應(yīng)當(dāng)是品質(zhì)、服務(wù)和質(zhì)量，有了這三樣法寶，才能突出重圍，最終贏得自身品牌。

　　創(chuàng)業(yè)之路先苦后甜

　　如今他們的事業(yè)開始蒸蒸日上，之所以取得如今的成就，這和之前他們艱辛的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷是息息相關(guān)的在大二時，學(xué)校附近的一家打印店整體轉(zhuǎn)讓，他們瞅準(zhǔn)了商機，承包了這個店面，在接下來的兩年時間里他們靠著這家復(fù)印店，賺得人生第一桶金8萬元。大學(xué)畢業(yè)后他們轉(zhuǎn)讓了這家復(fù)印店，，由于想學(xué)到專業(yè)的技術(shù)知識，他們從事QC方面的'工作，雖然工資只有一年3000元，但他們?yōu)榱藢W(xué)到先進(jìn)可靠的QC技術(shù)，毅然投入了這個行業(yè)。一年后，他們看到了外貿(mào)行業(yè)的巨大商機，加入到了外貿(mào)的淘金大軍，此時的他們卻被眼前的成功所蒙蔽，在創(chuàng)業(yè)的過程中迷失了方向，致使他們的事業(yè)一落千丈，雖然換了很多行業(yè)，但仍然不見起色。辛苦積攢的資本在這段時間里都打了水漂，他們開始自我反思在創(chuàng)業(yè)之路上的種種，那是一段令他們感到絕望的時光。在真切體會到失敗的滋味后，他們下定決心不等不靠，重新開始，一定要在辛苦后創(chuàng)造價值，戒驕戒躁。在仔細(xì)分析，加之研究考察市場后，他們瞄準(zhǔn)了外賣西式快餐行業(yè)。從一年前開始創(chuàng)辦真心宅急送到如今，營業(yè)額突飛猛進(jìn)，通過固體廣告，流動廣告牌等方式進(jìn)行宣傳，發(fā)展速度十分迅猛，目前他們已經(jīng)開始通過加盟的方式擴張自己的規(guī)模并迅速提升自己的品牌知名度。

　　采訪過程中他們告誡我們大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者，不能因為大學(xué)生急于創(chuàng)業(yè)，就貿(mào)然投入人力物力財力，一定要仔細(xì)調(diào)研，而且別人的經(jīng)驗一定要經(jīng)過自身實踐，找對方向，走對路，然后投入信心與斗志，全力以赴。

餐廳的調(diào)研報告2

　　一，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。

　　人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計風(fēng)格，對此這次出去實習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

　　二，調(diào)研目的及內(nèi)容

　　調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計，明確餐飲類型及設(shè)計風(fēng)格。

　　（二）調(diào)研內(nèi)容

　　1、赴實地進(jìn)行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開展實地調(diào)查活動。

　　2、依靠所學(xué)專業(yè)知識，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

　　3、查看與此相關(guān)書籍，搜索資料，將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。

　�。ㄈ┱{(diào)研起止時間：

　　20xx.4.7——20xx.4.25

　�。ㄋ模┱{(diào)研主要人員：

　�。ㄎ澹┱{(diào)查采用方法：

　　實地考察法，資料查詢法

　　三、調(diào)研的基本情況

　　1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

　　2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。

　　3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。

　　4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

　　餐飲空間的主要功能空間：

　　1，門廳———門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿足疏散的要求同時體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識特征，也可以根據(jù)實際情況設(shè)計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話臺，存包處。

　　2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。

　　3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。

　　餐飲空間功能分區(qū)示意圖：

　　1、餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0—1.5㎡每座計算。

　　2、營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。

　　3、顧客就餐的活動路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。

　　4、在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。

　　5、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。

　　6、應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。

　　7、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設(shè)計的基本原則。

　　一、滿足實用功能的需求

　　不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲藏間、機房更衣室等。所以餐廳設(shè)計的格局大體上分為外觀設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、廚房設(shè)計三大部分。

　　1、餐廳外觀設(shè)計

　　餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的`設(shè)計也顯得非常重要

　　2、餐廳室內(nèi)設(shè)計

　　餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點面結(jié)合，錯落有致。此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。

　　3、廚房設(shè)計

　　廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經(jīng)營中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置�？茖W(xué)的設(shè)計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

　　二、滿足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求

　　隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動千變?nèi)f化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

　　三、滿足技術(shù)功能的要求

　　1、材料

　　2、物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

　　四、具有獨特個性的要求個性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命

　　餐廳空間設(shè)計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律。

餐廳的調(diào)研報告3

　　調(diào)查人：

　　調(diào)查對象：

　　學(xué)校食堂

　　調(diào)查分工：

　　a、發(fā)放調(diào)查問卷，詳述調(diào)查研究的基本情況、做法、經(jīng)驗

　　b、制作調(diào)查問卷，協(xié)調(diào)調(diào)查，制作綜合調(diào)查報告。

　　c、發(fā)放調(diào)查問卷，分析調(diào)查研究所得材料中得出的各種具體認(rèn)識、觀點和基本結(jié)論。

　　d、發(fā)放調(diào)查問卷，提出解決問題的方法、對策或下一步改進(jìn)工作的建議等。調(diào)查方法：本小組以了解大學(xué)生對食堂衛(wèi)生的看法，建議，改進(jìn)食堂衛(wèi)生為目的進(jìn)行了問卷調(diào)查。

　　問卷共9題，調(diào)查對象共50人，男24人，女26人。我們利用問卷網(wǎng)制作問卷，生成結(jié)果。并將調(diào)查問卷公布在互聯(lián)網(wǎng)上供大學(xué)生完成調(diào)查。

　　調(diào)查情況：

　　受訪人群主要為X大學(xué)學(xué)生，樣本采集男女較平均。同學(xué)們喜歡在校內(nèi)就餐的占大多數(shù)60%，喜歡在校外就餐的占40%的比重。食堂很有很大的受眾群體，提供了極大便利。喜歡在校內(nèi)/校外就餐原因比較分散，距離近占了最大比重(36%)，其次是飯菜味道原因(32%)，依次是環(huán)境衛(wèi)生好(12%)，其他(20%)。

　　影響學(xué)生就餐的因素很多，方便性與餐品較大影響了學(xué)生的就餐傾向。食堂的餐具消毒情況不被大多人認(rèn)可。36%的同學(xué)認(rèn)為餐具消毒情況較差，56%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校餐具消毒情況一般，8%的學(xué)生認(rèn)為餐具消毒情況非常好，客觀來說需要一定改進(jìn)。

　　同學(xué)對食堂空氣清潔度的在意度較低，50%的同學(xué)從不留意，32%的同學(xué)認(rèn)為空氣清潔度很差，18%的同學(xué)認(rèn)為食堂的空氣清潔度很好。大多數(shù)同學(xué)(72%)有著良好的習(xí)慣，會把用餐后用過的餐巾紙扔到垃圾桶，22%的同學(xué)表示會直接放在桌子上，6%的同學(xué)會把餐巾紙丟在地上。

　　有將近半數(shù)(46%)的同學(xué)對于垃圾桶的放置表示無所謂，有30%的同學(xué)認(rèn)為食堂垃圾桶的安置合理，有24%的同學(xué)認(rèn)為食堂垃圾桶的放置不合理。絕大多數(shù)學(xué)生(80%)認(rèn)為餐廳工作人員的衛(wèi)生狀況對就餐狀況有影響，20%的同學(xué)認(rèn)為無影響。52%的同學(xué)對學(xué)校食堂衛(wèi)生的總體評價為能接受，28%的同學(xué)覺得食堂衛(wèi)生不能讓其滿意，20%的同學(xué)覺得食堂衛(wèi)生讓人滿意。

　　基本結(jié)論：

　　1、學(xué)校食堂有得天獨厚的距離優(yōu)勢，菜品的味道也被大部分人認(rèn)可。

　　2、衛(wèi)生滿意度較低的部分分別為餐具消毒情況，空氣清潔度，數(shù)據(jù)顯示有較大的`改進(jìn)空間。

　　3、垃圾桶放置問題對于同學(xué)來說不是一個大問題，改進(jìn)空間較小。

　　4、同學(xué)把垃圾丟到垃圾桶里的自主意識較高，對于同學(xué)們來說仍然有提升空間。

　　5、數(shù)據(jù)顯示，餐廳人員工作人員很大程度的影響了同學(xué)的就餐。

　　6、學(xué)校食堂需要在衛(wèi)生上作出更多的改進(jìn)，數(shù)據(jù)顯示學(xué)生對學(xué)校食堂衛(wèi)生的總體評價滿意度較低。

　　調(diào)查經(jīng)驗：

　　1.充分利用互聯(lián)網(wǎng)的便利條件

　　2.調(diào)查范圍有待擴大

　　3.保證調(diào)查的科學(xué)性：問題多樣化，樣本多元化。

　　建議：從表格來看，學(xué)生對學(xué)校食堂的價格和口味還能接受。然而對食堂的環(huán)境和衛(wèi)生質(zhì)量，很多學(xué)生是不滿意的。

　　因此，學(xué)校應(yīng)該著重抓好食堂衛(wèi)生的管理。

　　1、加強對食物制作過程衛(wèi)生的管理，使飯菜更加健康衛(wèi)生。

　　2、加強對餐具的清洗和消毒力度，讓學(xué)生放心使用。

　　3、餐廳工作人員的儀容儀表應(yīng)潔凈統(tǒng)一，并對其進(jìn)行定期檢查。

　　4、垃圾桶、餐具回收處的安排應(yīng)更合理，讓學(xué)生能更主動地擺放餐具、丟垃圾，以此進(jìn)一步改善食堂環(huán)境。

餐廳的調(diào)研報告4

　　調(diào)研時間：20xx年1月—20xx年2月

　　調(diào)研地點：鄭州市鄭汴路*路、武漢市*區(qū)江漢一路4號

　　調(diào)研方法：實地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內(nèi)容：中式餐廳、市場調(diào)查

　　調(diào)研目的：深入了解中原文化和中式餐廳的設(shè)計，為畢業(yè)設(shè)計提供幫助。

　　二課題基本情況介紹

　�。ㄒ唬┱n題選題背景

　　1。課題現(xiàn)狀：

　　中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門”行業(yè)之一。我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢頭。設(shè)計方面運用中式獨特的構(gòu)圖手法，裝飾簡潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節(jié)奏韻律感，創(chuàng)造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠(yuǎn)古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段。

　　2。所在區(qū)域狀況

　　鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區(qū)重要的.中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點城市，現(xiàn)代物流、會展、文化旅游、服務(wù)外包等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區(qū)最大的物資集散地。鄭州被認(rèn)為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的商貿(mào)中心試點城市之一。

　�。ǘ┱n題選址及周邊環(huán)境

　　課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有車站、商務(wù)酒店和私人會所等休閑娛樂場所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當(dāng)可觀，視野寬闊，給消費者舒適清凈的娛樂環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費水平適合各種消費人群。采光好、道路兩旁有樹木遮陰，冬暖夏涼�？紤]到路邊行人較多，將鋪設(shè)防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。

　　三調(diào)研情況介紹

　�。ㄒ唬⿲嵉卣{(diào)查

　　武漢*中式餐廳

　　地點：武漢市*區(qū)江漢一路4號

　　方式：拍照、查閱資料

　　該餐廳業(yè)主對時尚有獨到的見解與追求，在定基調(diào)時希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設(shè)計引領(lǐng)消費潮流，在現(xiàn)代簡約的設(shè)計概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達(dá)高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區(qū)、雙人區(qū)、經(jīng)典四人區(qū)、豪華區(qū)和包間等幾個就餐區(qū)域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經(jīng)營中餐為主，是武漢市第一家24小時營業(yè)的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時俱進(jìn)、創(chuàng)新服務(wù)”為經(jīng)營理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場餐飲行業(yè)十佳”等稱號。從成立以來，公司規(guī)模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標(biāo)已被湖北省工商總局認(rèn)定為湖北省著名商標(biāo)。店內(nèi)干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門類。圍繞空間主題展開全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類風(fēng)格元素，使空間設(shè)計在以傳統(tǒng)文化背景為基礎(chǔ)的前提下走出一條新路。根據(jù)市場需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點，首先它定位于中式空間裝飾設(shè)計的研究和開發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統(tǒng)文化的博大精深，結(jié)合現(xiàn)代建筑空間的材料及構(gòu)造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設(shè)計時尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營造了氣氛。

　　在我國，中式餐廳是賓館飯店和老字號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜，領(lǐng)略中原文化和民俗為目的，故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中原文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受中原文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開設(shè)計創(chuàng)意構(gòu)思。獨特的風(fēng)格吸引更多的消費者。

餐廳的調(diào)研報告5

　　餐館的地理位置定位在金牛一環(huán)的撫琴路附近，周圍有大量的寫字樓，中式快餐店針對的人群主要是寫字樓的工作人員，也輻射周圍地區(qū)。在國慶期間我們進(jìn)行了相關(guān)的調(diào)查。一是關(guān)于消費群體和消費意向的調(diào)查。調(diào)查主要采取網(wǎng)上問卷的方式，參加問卷的人員是參加工作的人員，人員分工是組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)一定數(shù)量的網(wǎng)上問卷，然后進(jìn)行網(wǎng)上問卷的匯總和相關(guān)分析。二是關(guān)于中式快餐店成本的調(diào)查。調(diào)查方式主要采取網(wǎng)上調(diào)查和實地調(diào)查相結(jié)合的方式，組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)一份成本調(diào)查表，然后負(fù)責(zé)成本表的綜合數(shù)據(jù)選取。組長負(fù)責(zé)調(diào)查報告的整合。以下是這次調(diào)查的詳細(xì)內(nèi)容：

　　餐飲行業(yè)問卷調(diào)查分析報告

　　一、調(diào)查背景：

　　快餐作為當(dāng)今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾化消費水平，快速應(yīng)變能力強等特點，越來越受到廣大消費者的青睞，逐步成為餐飲市場的主體力量。

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀(jì)90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。20xx年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。

　　中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應(yīng)了社會發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場穩(wěn)步增長。從20xx年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，并會以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的`發(fā)展階段。20xx年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開始進(jìn)入擴張?zhí)崴匐A段。對餐飲企業(yè)來說，連鎖是擴張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

　　中國社會經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場需求將進(jìn)一步增強，中國快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。

　　二、調(diào)查目的：為了解顧客的消費區(qū)間與市場情況，以定位價格、市場與經(jīng)營方式。

　　三、調(diào)查方法：采用定量分析和定性分析的研究方法

　　四、調(diào)查過程：本次問卷調(diào)查共收到106份有效問卷記錄

　　五、原始數(shù)據(jù)來源：

　　六、數(shù)據(jù)與分析

　　4.您午餐一般是用什么方式解決的？（） [多選題]

　　6.你更傾向于哪種訂餐方式？( ) [單選題

　　7.你能夠接受的餐飲形勢是？（） [單選題

　　9.你認(rèn)為菜色怎樣才會滿意？ [單選題

　　11. 您選擇餐廳時最主要考慮的因素是？（） [單選題]

　　12.您上班時，有感到午飯不知道吃什么的煩惱嗎？（） [單選題]

　　14.您對午餐最看重的是什么?（） [多選題]

　　15.你能夠接受的午餐價格是（） [單選題]

餐廳的調(diào)研報告6

　　調(diào)研時間：

　　20xx年1月—20xx年2月

　　調(diào)研地點：

　　鄭州市路、武漢市xx區(qū)路

　　調(diào)研方法：

　　實地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內(nèi)容：

　　中式餐廳、市場調(diào)查

　　調(diào)研目的：

　　深入了解中原文化和中式餐廳的設(shè)計，為畢業(yè)設(shè)計提供幫助。

　　一、課題基本情況介紹

　�。ㄒ唬┱n題選題背景

　　1、課題現(xiàn)狀：

　　2、所在區(qū)域狀況

　　鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區(qū)重要的中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點城市，現(xiàn)代物流、會展、文化旅游、服務(wù)外包等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區(qū)最大的物資集散地。鄭州被認(rèn)為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的`商貿(mào)中心試點城市之一。

　�。ǘ┱n題選址及周邊環(huán)境

　　二、調(diào)研情況介紹

　　（一）實地調(diào)查

　　武漢中式餐廳

　　地點：武漢市xx區(qū)路

　　方式：拍照、查閱資料

　　以“以人為本、與時俱進(jìn)、創(chuàng)新服務(wù)”為經(jīng)營理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場餐飲行業(yè)十佳”等稱號。從成立以來，公司規(guī)模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標(biāo)已被湖北省工商總局認(rèn)定為湖北省著名商標(biāo)。店內(nèi)干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門類。

　　圍繞空間主題展開全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類風(fēng)格元素，使空間設(shè)計在以傳統(tǒng)文化背景為基礎(chǔ)的前提下走出一條新路。根據(jù)市場需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點，首先它定位于中式空間裝飾設(shè)計的研究和開發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統(tǒng)文化的博大精深，結(jié)合現(xiàn)代建筑空間的材料及構(gòu)造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設(shè)計時尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營造了氣氛。

餐廳的調(diào)研報告7

　　餐廳設(shè)計主要分功能設(shè)計和環(huán)境設(shè)計兩個大的方面

　　什么是“餐廳設(shè)計”其實就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營．管理的“功能”需要設(shè)計餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計和環(huán)境設(shè)計”。

　　一.環(huán)境設(shè)計

　　1.回歸自然化

　　隨著環(huán)境保護意識的增長，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛，強調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎(chǔ)上設(shè)計師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng)造新的肌理效果，運用具象的抽象的設(shè)計手法來使人們聯(lián)想自然。

　　2.整體藝術(shù)化

　　隨著社會物質(zhì)財富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計是整體藝術(shù)，它應(yīng)是空間、形體、色彩以及虛實關(guān)系的把握，功能組合關(guān)系的把握，意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關(guān)系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設(shè)計實例都是藝術(shù)上強調(diào)整體統(tǒng)一的作品。

　　3.高度現(xiàn)代化

　　隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在室內(nèi)設(shè)計中采用一切現(xiàn)代科技手段，設(shè)計中達(dá)到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實現(xiàn)高速度、高效率、高功能，創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來。

　　4.高度民族化

　　只強調(diào)高度現(xiàn)代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。因此，室內(nèi)設(shè)計的發(fā)展趨勢就是既講現(xiàn)代化，又講傳統(tǒng)。我們在日本考察時，看到許多新的環(huán)境設(shè)計反映了日本設(shè)計人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設(shè)計，傳統(tǒng)風(fēng)格濃重而又新穎，設(shè)備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化，室內(nèi)空間處理及裝飾細(xì)部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設(shè)計者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設(shè)計”給每個考察團成員留下了深刻的印象。

　　5.個性化

　　大工業(yè)化生產(chǎn)給社會留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內(nèi)設(shè)備。為了打破同一化，人們追求個性化。一種設(shè)計手法是把自然引進(jìn)室內(nèi)，室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設(shè)計手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設(shè)計，給每個家庭居室以個性化的特性。

　　6.服務(wù)方便化

　　城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動服務(wù)設(shè)施，自動售貨設(shè)備越來越多，交通系統(tǒng)中電腦問詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用，自動售票檢票、自動開啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內(nèi)設(shè)計更強調(diào)以“人”這個主體，讓消費者滿意，方便為目的。

　　7.高技術(shù)高情感化

　　最近，國際上工藝先進(jìn)國家的室內(nèi)設(shè)計正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現(xiàn)五彩繽紛，不斷探索創(chuàng)新的局面。

　　二.功能設(shè)計

　　1.“功能設(shè)計”的第一功能要素就是“營利的需求”。

　　任何一個餐廳在設(shè)計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。

　　2.“功能設(shè)計”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。

　　餐廳設(shè)計的時候，就要根據(jù)客人的`每一項活動．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人．還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設(shè)計出一個兒童游戲角。

　　3.“功能設(shè)計”的第三個要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。

　　食品、飲料購入之后．要進(jìn)行驗收．儲存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺．服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想．如果廚房的門設(shè)計成雙向開，門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。

　　廚房設(shè)計更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計的廚房都比我們設(shè)計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。

　　以上只是舉例，真正設(shè)計起來．柜門的高低，開關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會不會交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計。

　　4.“功能設(shè)計”的第四個要素是“職工的需求”。

　　職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設(shè)計職工通道．否則就無法工作。

　　5.功能設(shè)計”的第五個要素要素是：

　　“文化的需求”．

　　a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設(shè)計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車．進(jìn)門，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲，形成第四回路。

　　這幾大迥路都需要場所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動態(tài)中交叉、互動，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒有豐富的實踐經(jīng)驗，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計”。沒有“功能設(shè)計”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。

　　例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。

餐廳的調(diào)研報告8

　　一、調(diào)查情況介紹

　　(一) 調(diào)查目的

　　了解華東交通大學(xué)理工學(xué)院食堂的現(xiàn)狀

　　(二) 調(diào)查方法

　　我將問卷復(fù)印了20份,發(fā)給晚上在食堂內(nèi)的吃飯的同學(xué)進(jìn)行調(diào)查。通過各位同學(xué)的積極的配合和認(rèn)真的回答調(diào)查問題，我得出了較為可靠的調(diào)查問卷。

　　二、食堂基本情況介紹

　　1.現(xiàn)有食堂規(guī)模

　　學(xué)�，F(xiàn)有食堂5個，包括一食堂、二食堂、三食堂、新食堂、教工食堂。

　　2.現(xiàn)有食堂經(jīng)營情況

　　各食堂主要經(jīng)營各類面食、米飯、粥、地方小吃和各類飲料;教工食堂主要是為學(xué)校的教職工開設(shè)，同時也面向?qū)W生開放。

　　三、學(xué)生滿意度調(diào)查

　　(二) 具體分析

　　從調(diào)查數(shù)據(jù)分析可以看出大學(xué)生對食堂總體上是不滿意的，通過此次調(diào)查我知道了學(xué)生對食堂的各種方面的評價。

　　1. 在學(xué)校食堂就餐的時間方面

　　數(shù)據(jù)顯示：總是食堂吃飯的學(xué)生數(shù)量為77.5%占絕大比例，剩余的22.5%的學(xué)生中大部分都有一半以上的時間是在學(xué)校用餐。為了大學(xué)生們的健康與成長，強食堂的監(jiān)督與建設(shè)非常必要。

　　2.就餐的考慮因素方面

　　數(shù)據(jù)顯示，選擇食堂的考慮因素主要有：味道(57.5%)、方便(20%)、價格(18.75%);最關(guān)心因素主要有：口味(37.5%)、衛(wèi)生環(huán)境(37.5%)、價格(15%);選擇就餐窗口的考慮因素主要有：味道(52.5%)、價格(16.25%)、服務(wù)態(tài)度(15%)。可以看出，味道、衛(wèi)生環(huán)境、是否方便、價格和服務(wù)態(tài)度是影響就餐選擇的主要因素。

　　3.設(shè)施方面

　　數(shù)據(jù)顯示，滿意(25%)、一般(62.5%)、不滿意(12.5%)。一半以上的調(diào)查對象都認(rèn)為學(xué)校食堂的現(xiàn)有設(shè)施配備是可以接受的，但是仍有小部分人不滿意，并且達(dá)到滿意程度的也只有25%，說明食堂的設(shè)施配備目前還是差強人意的，有待進(jìn)一步加強，更新舊設(shè)施，根據(jù)就餐人員需要及時增加配套設(shè)施。

　　4. 菜品質(zhì)量方面

　　數(shù)據(jù)顯示，飯菜口味：一般(67.5%)、差(20%);營養(yǎng)：一般(66.25%)、沒有營養(yǎng)(21.25%);樣式：較多(38.75%)、較少(43.75%)、很少(12.5%)。

　　可以看出，一半以上的調(diào)查對象認(rèn)為食堂的飯菜質(zhì)量一般，認(rèn)為口味差、營養(yǎng)少、樣式少的人所占比例也較大。據(jù)了解，主要有幾點原因：第一，食堂的菜品在同一價格上葷素搭配不合理，而且菜品的變換太少，雖然一類飯菜有較多的品種，但是幾乎一年到頭都是這些菜，就顯得單調(diào)了。

　　第二，菜品口味單一，時而偏談或時而偏咸，總體上味道偏重，以麻辣為主，沒有地方特色，讓人覺得吃什么都是一種味覺感受，菜色不好看。因此我們應(yīng)該增加飯菜的種類，根據(jù)季節(jié)性、地域性等變換品種，這樣便符合大多數(shù)學(xué)生的期望。飯菜質(zhì)量是食堂最需要得到重視和加強的環(huán)節(jié)。飯菜的質(zhì)量直接影響著學(xué)生們的健康，也影響著食堂的聲譽，這就要求食堂端正態(tài)度，從同學(xué)們的健康利益出發(fā)，嚴(yán)抓飯菜質(zhì)量，用優(yōu)質(zhì)的飯菜為同學(xué)們服務(wù)。

　　5. 衛(wèi)生方面

　　數(shù)據(jù)顯示，調(diào)查的對象認(rèn)為食堂衛(wèi)生情況很好(2.5%)、一般(63.75%)、差(25%)、很差(5%)。從數(shù)據(jù)看來，食堂的衛(wèi)生狀況得到了大部分人的認(rèn)可，同時還存在一些有待改進(jìn)的地方，通過了解和總結(jié)，其中問題主要有：?

　�、偈程眯l(wèi)生管理不規(guī)范，責(zé)任心不強，清洗力度不夠，突出表現(xiàn)在午晚兩餐高峰期間，桌面和地面的清潔很不及時。

　　②食堂的衛(wèi)生間數(shù)量太少，而且異味較濃。

　�、蹅€別工作人員在上班時沒有按規(guī)定戴口罩和手套，工作服太臟。

　　④清真食堂經(jīng)常油煙太濃。

　　6. 價格方面

　　數(shù)據(jù)顯示，被調(diào)查者認(rèn)為食堂的飯菜價格非常規(guī)(6.25%)、貴(78.75%)、一般(11.25%)、便宜(3.75%)、很便宜(0%)。雖然大部分同學(xué)表示對食堂飯菜價格的設(shè)置表示太貴。據(jù)了解，食堂的菜價特別是肉類菜價不合理，讓許多同學(xué)無法接受，多數(shù)人覺得太貴而且量少。對于菜品價格，食堂可以適當(dāng)做出調(diào)整，從同學(xué)們的利益出發(fā)，適當(dāng)降低食堂飯菜價格，以解決同學(xué)們表示難以承受的問題。另一方面，目前糧價菜價上漲，食堂降價有一定的限度，為此可以將部分米面、蔬菜和肉等的市場價格情況公示，做到食堂經(jīng)營的部分公開，學(xué)生安心。

　　7. 服務(wù)態(tài)度方面

　　服務(wù)狀況的調(diào)查中，認(rèn)為好(26.25%)、認(rèn)為一般(63.75%)。認(rèn)為食堂服務(wù)狀況好的不多，究其原因，食堂的工作人員們對學(xué)生們不同的飯菜要求都表現(xiàn)出了熱情與耐心，但也存在服務(wù)人員微笑少，表情僵硬，有些服務(wù)人員語言冷漠，缺少熱情，耐心差，打菜量度不準(zhǔn)確，偏少，刷卡錯誤次數(shù)多，經(jīng)常多刷，還有存在經(jīng)常打錯菜等問題。

　　8. 就餐秩序方面

　　數(shù)據(jù)顯示，被調(diào)查者認(rèn)為食堂就餐秩序很好(3.75%)、好(22.5%)、一般(47.5%)、差(22.5%)、很差(3.75%)。調(diào)查反映，差不多一般的被調(diào)查者認(rèn)為學(xué)校食堂的打飯秩序一般。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，就餐秩序沒有達(dá)到最讓人滿意的效果，主要是因為午餐時，就餐集中，往往要排長隊，而且食堂的面積過小，導(dǎo)致在食堂內(nèi)走動不便，排錯隊和插隊現(xiàn)象發(fā)生。在食堂打飯秩序的混亂不僅降低了大家打飯的效率，而且會導(dǎo)致爭吵等不愉快事件的發(fā)生。因此食堂管理中怎樣引導(dǎo)和號召大學(xué)生有秩序的打飯，對保證大學(xué)生的飲食質(zhì)量和規(guī)范食堂就餐環(huán)境有很大影響。

　　9. 飯量方面

　　數(shù)據(jù)顯示，被調(diào)查者對食堂所給的飯量的滿意度為：滿意(15%)、一般(55%)、太多(7.5%)、太少(22.5%)。

　　此項調(diào)查說明食堂的飯量是比較合理的，出現(xiàn)飯菜數(shù)量不夠現(xiàn)象的情況相對較少。

　　10. 整體評價

　　數(shù)據(jù)顯示，對食堂的整體感受，很好(0%)、好(26.25%)、一般(58.75%)、差(11.25%)、很差(3.75%)。從被調(diào)查者的感受看來，食堂的經(jīng)營管理還處于中等水平。說明我們食堂在一些方面，存在著不容忽視的問題，值得我們?nèi)ド钏肌?/p>

　　四、食堂改進(jìn)的建議

　　一個好的食堂該是讓大家在學(xué)習(xí)生活中輕松愉悅的場所，食堂只有不斷改進(jìn)質(zhì)量和服務(wù)才能使得學(xué)生的生活更美好。

　　(一) 高度重視、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求

　　在學(xué)校食堂經(jīng)營管理中，服務(wù)學(xué)生，為學(xué)生著想的'思想是不能變的，這是作為食堂經(jīng)營者應(yīng)盡的職責(zé)，也是使學(xué)生，使學(xué)校更好發(fā)展的基礎(chǔ)。

　　首先，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)重視學(xué)生的飲食健康問題。宏觀看來，大多數(shù)高校有對學(xué)生的食品健康采取措施，但一定要從根本上重視學(xué)生的飲食問題，加強衛(wèi)生方面的檢測，注重食品營養(yǎng)搭配，不斷改善食品結(jié)構(gòu)，使學(xué)生吃得健康營養(yǎng)，使食堂更好地為學(xué)生服務(wù)，有利于學(xué)生的更好地發(fā)展。

　　其次，校方應(yīng)當(dāng)對相關(guān)的規(guī)定做適當(dāng)?shù)男薷�，以一種硬性的方式對學(xué)校食堂作合理的規(guī)定，以提高食堂的廚師以及服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。

　　最后，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)綜合考察食堂環(huán)境及周邊環(huán)境，對好的衛(wèi)生環(huán)境加以整理改進(jìn)，力求為學(xué)生提供一個良好的環(huán)境。同時，加強食堂衛(wèi)生的監(jiān)控，提高衛(wèi)生安全質(zhì)量。

　　(二) 組建相應(yīng)管理機構(gòu)

　　要成立相應(yīng)的管理機構(gòu)，制定有關(guān)管理制度，如：食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組、食品衛(wèi)生管理委員會、善管辦等;同時建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。建議每套制度裝訂成冊，發(fā)放給每一個食堂工作人員。

　　(三) 加強細(xì)節(jié)管理

　　俗話說，細(xì)節(jié)決定成敗。食堂更是一個講究細(xì)節(jié)的地方，特別是在衛(wèi)生工作方面。如：食堂應(yīng)購置一套餐具存放工具，改變筷子存放不衛(wèi)生的現(xiàn)狀;根據(jù)學(xué)生的需求，適時調(diào)整相

　　應(yīng)的菜品價格和種類等等。

　　(四) 和諧型管理模式

　　校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作;經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);經(jīng)營者與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制,定時定點定期協(xié)商,共同辦好食堂。

　　(五) 建立利益控制機制

　　建立利益控制機制，保證食堂經(jīng)營的可持續(xù)發(fā)展。在食堂的經(jīng)營管理方面，做到成本費用管理和投資收益分析至關(guān)重要。建議設(shè)置專門的財務(wù)人員，做好統(tǒng)計分析和控制。比如建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，采購要對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道。

餐廳的調(diào)研報告9

　　一、背景概況

　　近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計作為一門新興的學(xué)科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產(chǎn)活動的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛.隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)設(shè)計與餐飲業(yè)有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計,抓住市場的整體走勢,我組對煙臺個類餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查,具體情況如下：

　　二、調(diào)研目的及內(nèi)容

　�。ㄒ唬┱{(diào)研目的

　　1、了解餐廳的種類,設(shè)計理念以及環(huán)境特色。

　　2、掌握設(shè)計各類餐廳的基本手法,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。

　　（二）調(diào)研內(nèi)容

　　1、赴實地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實地調(diào)查活動。

　　2、依靠所學(xué)專業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

　　3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。

　　三、調(diào)研的基本情況

　�。ㄒ唬┎蛷d設(shè)計中材料的使用及各餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍(lán)、緊等深色花瓶，會令人感到穩(wěn)重。同樣這些花，若用子午宴時，會顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花的插置宜構(gòu)成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構(gòu)成圓形為好。

　　餐廳中主要是品嘗佳肴，故不可用濃香的品種，以免干擾食品的韻味。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點綴以綠色植物。燈具造型不要太繁瑣，以方便實用的上下拉動式燈具為宜有時也運用發(fā)光孔，通過柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時，適時播放輕柔美妙的背景樂曲，在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為可促進(jìn)人體內(nèi)消化酶的分泌，促進(jìn)胃的蠕動，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫、瓷盤、壁掛等，可根據(jù)餐廳的具體情況靈活安排，用以點綴環(huán)境。

　　西餐廳空間的陳設(shè)

　　“西餐廳的陳設(shè)”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的

　　彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。

　　裝飾品與裝飾圖案。西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發(fā)，在一些較大墻面的"空田處或一些視線的"聚焦"點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。

　　用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:

　�、俚袼�

　　從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點綴，根據(jù)雕塑

　　的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。

　�、谖餮罄L畫

　　包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的`小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。

　�、酃に嚻肥菤W美傳統(tǒng)手工藝勞動的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的"工藝美術(shù)運動"、"新藝術(shù)運動"和"裝飾藝術(shù)運動"的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計常常將這些工藝品"溶人"到整個餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。

　�。ǘ┎蛷d燈光的運用

　　餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　�。�1）自然采光

　　自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

　�。�2）人工照明

　　人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

　　在餐廳室內(nèi)環(huán)境和餐桌臺面上必須有足夠的光照，才能滿足顧客就餐的基本需求。國際照明委員會《室內(nèi)工作場所照明》S008/E-20xx中建議，餐桌面照度以20xxx為宜。我國《建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》中則規(guī)定中餐廳0.75m水平面處照度不可低于20xxx，西餐廳不可低于100lx。

　　一般來說，宴會廳的照度較高，營造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍�？觳蛷d的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。風(fēng)味餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域，照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過度空間照度可以低些。而酒吧的室內(nèi)環(huán)境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對燈光的運用要作到“惜墨如金”，有的時候僅用燭光就可以達(dá)到它的照明要求，同時又體現(xiàn)了酒吧脫俗的情調(diào)。

　　由于餐廳室內(nèi)的表面是由各種材料組成的，在同樣照度的條件下，表面材料的反射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個空間光環(huán)境的效果。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相應(yīng)有所提高，反之亦然。在照明設(shè)計中最好使頂棚、墻面、餐桌面最有可能得到令人滿意的效果。

　�。ㄈ┎蛷d色彩的運用

　　餐廳色彩設(shè)計應(yīng)與餐館賣場不同區(qū)域的功能、顧客的心理需求、餐廳所提供的產(chǎn)品緊密結(jié)合在一起。處理色彩的關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和，小對比”的基本原則。即大的色塊間強調(diào)協(xié)調(diào)，小的色塊與大的色塊間講究對比。在總體上應(yīng)強調(diào)協(xié)調(diào)，但也要有重點地突出對比，起到畫龍點睛的作用。主要色調(diào)一般不宜超過三色。在缺少陽光區(qū)域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛，增加親切感,在陽光充足的地區(qū)里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相；在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛(wèi)生的親

　　新感。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛；用餐區(qū)和包房，可使用純度較低的各種淡色調(diào)，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街 7 / 38

　　等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。

　　１、色彩搭配對于賣場設(shè)計的重要性

　　（１）重要的感官吸引力眾所周知，人類根據(jù)五種感覺――視覺、聽覺、嗥覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動。無論是購買意向，商品先擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。據(jù)調(diào)查，在日常用品中，這幾種感覺的比率為：視覺占６５％、聽覺占１５％、味覺占１５％、觸覺占１０％；在餐飲業(yè)，這幾種感覺的比率分別為：視覺占６０％、聽覺占１５％、味覺占１５％、嗥覺占１０％。各業(yè)種的共同點是，視覺所占的百分比最高。由此可知，賣場的色彩選擇和搭配對于商品銷售的重要性。

　�。ǎ玻� 情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用是值得餐館經(jīng)營者精心揣摩研究的一門學(xué)問。

　�。ǎ常� 改善空間色彩有前進(jìn)和后退的視覺效果，一般暖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。色彩的這種特性可以突出立體感，例如要強調(diào)凸出的形體，可以在凸面上采用暖色及明度較高的色彩，而在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。

　�。ǎ矗� 豐富造型色彩還具有豐富造型的作用。在對單調(diào)實墻面進(jìn)行裝飾時，鮮明的色塊與廳特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。

　�。ǎ担� 統(tǒng)一賣場形象賣場的色彩就如整個賣場的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。

　�。�、餐廳賣場環(huán)境同類色的搭配組合同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐廳的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到休憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時通常利用物體的不同質(zhì)地、機理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以

　　對比色的裝飾、擺件或陳設(shè)物的點綴。并且注意在色相與冷暖等方面與基調(diào)相對照，雖然所占的色塊不大，但會產(chǎn)生明顯的效果，使整個賣場空間增添生動活潑的氣氛。例如一家西餐廳內(nèi)選用紅色為其主色調(diào)，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎(chǔ)上對餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對比點綴，提供給顧客一個充滿活力又不失雅致的增加食欲的環(huán)境。

　　３、餐廳賣場環(huán)境鄰近色的搭配組合由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用于空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運用鄰近色處理餐館賣場色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩個色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成重點，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。例如，某一餐廳用淺檸檬黃及淡青色作為遠(yuǎn)背景，橙黃色的藤椅、深綠色的椅墊及餐巾花點綴其中，這樣的搭配集沉靜與跳躍于一身，充滿生命的熱忱之感，在這樣的環(huán)境里用餐令人賞心悅目，不失為一次愉快的享受。

　�。�、餐廳賣場環(huán)境對比色的搭配組合補色搭配對比強烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。例如，紅綠相配的色彩能提高顧客

　　的流動率，紅色桌面配以墨綠椅面，黃色沙發(fā)配以紫色靠墊等，都會給人很強的視覺沖擊。對比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權(quán)蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺的周圍運用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯(lián)想到又酸又甜的味道，產(chǎn)生購買沖動。但是，如果運用大面積的補色，并且當(dāng)色彩的明度、純度較高，對比色的組數(shù)過多時，就很容易造成對視覺的過度刺激，使顧客對環(huán)境產(chǎn)生對抗心理。

　　總結(jié)：

　　通過本次調(diào)研，讓我們從多方面、多元素認(rèn)識到餐廳設(shè)計的一些基本要求，了解了幾家餐廳的不足，更深入地認(rèn)識到了每個餐廳的設(shè)計特色與方法，從而在我的設(shè)計中能夠規(guī)避這些不足并吸取各大酒店的設(shè)計長處，從餐廳設(shè)計的根本出發(fā)，以服務(wù)為宗旨結(jié)合選址的地域特色和道路空間關(guān)系設(shè)計出一個實用經(jīng)濟美觀的餐廳。

餐廳的調(diào)研報告10

　　一、調(diào)查背景：

　　經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴大。在20世紀(jì)90年代國民生產(chǎn)總值同比增長78%的背景下，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的.重要力量和新的經(jīng)濟增長點。20__年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。

　　中國快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢良好，適應(yīng)了社會發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場穩(wěn)步增長。從20xx年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，并會以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發(fā)展階段。20xx年的快餐市場可謂熱點不斷，中外快餐企業(yè)競爭升級，快餐業(yè)發(fā)展勢頭不錯，不少企業(yè)開始進(jìn)入擴張?zhí)崴匐A段。對餐飲企業(yè)來說，連鎖是擴張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。

　　二、調(diào)查目的：

　　為了解顧客的消費區(qū)間與市場情況，以定位價格、市場與經(jīng)營方式。

　　三、調(diào)查方法：

　　采用定量分析和定性分析的研究方法

　　四、調(diào)查過程：

　　本次問卷調(diào)查共收到106份有效問卷記錄

餐廳的調(diào)研報告11

　　中國飯店協(xié)會攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市飯店協(xié)會、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會等十大兄弟協(xié)會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并于今天發(fā)布《XX中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》，對中國餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統(tǒng)計研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

　　哪種餐飲模式利潤最高

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標(biāo)分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　老字號重現(xiàn)發(fā)展生機

　　在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。老字號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區(qū)域連鎖擴張進(jìn)入了一個新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

　　餐飲企業(yè)人才缺乏

　　從財務(wù)能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費占薪資總額的'比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。

　　越發(fā)注重集團化發(fā)展

　　從集團化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

　　應(yīng)關(guān)注消費者忠誠度

　　越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達(dá)39%，有預(yù)訂習(xí)慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已下降至很低。

　　會所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢

　　展望未來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲等走勢樂觀;對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營熱情很高。餐飲市場將進(jìn)入品牌消費時代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對擴大消費、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐廳的調(diào)研報告12

　　調(diào)研時間：

　　20xx年1月——20xx年2月

　　調(diào)研地點：

　　鄭州市鄭汴路x路、武漢市x區(qū)江漢一路4號

　　調(diào)研方法：

　　實地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內(nèi)容：

　　中式餐廳、市場調(diào)查

　　調(diào)研目的：

　　深入了解中原文化和中式餐廳的設(shè)計，為畢業(yè)設(shè)計提供幫助。

　　課題基本情況介紹：

　�。ㄒ唬┱n題選題背景

　　1、課題現(xiàn)狀：

　　2、所在區(qū)域狀況

　　鄭州地處國家地理中心，是中國中部地區(qū)重要的`中心城市和國家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國家服務(wù)業(yè)綜合改革試點城市，現(xiàn)代物流、會展、文化旅游、服務(wù)外包等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區(qū)最大的物資集散地。鄭州被認(rèn)為是中國商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國國務(wù)院確立的商貿(mào)中心試點城市之一。

　　（二）課題選址及周邊環(huán)境

　　三調(diào)研情況介紹

　�。ㄒ唬⿲嵉卣{(diào)查

　　武漢中式餐廳

　　地點：武漢市x區(qū)江漢一路4號

　　方式：拍照、查閱資料

　　從成立以來，公司規(guī)模不斷在擴大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標(biāo)已被湖北省工商總局認(rèn)定為湖北省著名商標(biāo)。店內(nèi)干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門類。圍繞空間主題展開全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類風(fēng)格元素，使空間設(shè)計在以傳統(tǒng)文化背景為基礎(chǔ)的前提下走出一條新路。根據(jù)市場需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢特點，首先它定位于中式空間裝飾設(shè)計的研究和開發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統(tǒng)文化的博大精深，結(jié)合現(xiàn)代建筑空間的材料及構(gòu)造，引領(lǐng)國際中式風(fēng)格裝飾設(shè)計時尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強烈的營造了氣氛。

餐廳的調(diào)研報告13

　　一、攔截式市場調(diào)研問卷調(diào)研：

　　調(diào)研目的：了解周邊工作人員以及流動性客流生活及消費規(guī)律，對餐飲消費客單價的課

　　承受程度、對各種廣告及促銷的反應(yīng)程度以及獲得途徑；餐飲消費的基礎(chǔ)性需求及增值性需求等；

　　有效樣本數(shù)量：500；

　　調(diào)研區(qū)域：建和街北側(cè)中銀大廈附近、重慶路卓展/萬達(dá)廣場附近、新世紀(jì)宏源大廈附近、太平金融大廈附近、建設(shè)街周邊等；

　　調(diào)研結(jié)果分析：

　　基礎(chǔ)信息：調(diào)研區(qū)域內(nèi)消費群體可按年齡和職業(yè)類別劃分，主要為22——30歲的民企、外企員工以及私營業(yè)主；該部分人群每日餐飲消費需求較大，但消費區(qū)域理性、日常性正餐需求較多；區(qū)域市場內(nèi)的餐飲消費需求為：以產(chǎn)品、服務(wù)為主打，店面環(huán)境優(yōu)越為環(huán)境特點，午餐客單價在40—80左右，下午茶客單價在40——100左右，晚餐客單價在40——100左右的餐廳；在商圈內(nèi)部，該消費人群大多是室內(nèi)活動，通過室內(nèi)的可利用條件獲得餐飲類信息，主要集中于互聯(lián)網(wǎng)、電梯、停車場、工作地點周圍的廣告位、上班路線中的廣告等；該客群對于餐飲促銷方式比較熱衷于全單折扣、滿額贈送以及餐廳的定時特價；VIP會員制以及單品的促銷對于客群的反映效果不高；對于餐廳的附加性服務(wù)，則主要集中在雜志/書刊的借閱、無線上網(wǎng)以及商務(wù)打��；可見該區(qū)域內(nèi)客群對于餐廳的需求不僅僅停滯于滿足基本的溫飽，更多則取決于餐廳的多元化服務(wù)以及附加性服務(wù)的質(zhì)量；區(qū)域內(nèi)客群的消費頻次集中于每周2——5次，單人每周消費額度在￥300左右以及￥200一下兩檔次；單次消費在￥150——40間，消費幅度較大；可得出消費者的餐飲消費主要集中于工作餐消費以及家庭/商務(wù)性質(zhì)的大額度消費；

　　消費習(xí)慣性信息：該區(qū)域內(nèi)部客群的休閑性消費需求集中于運動健身、酒吧/ktv、電影和旅游等幾個方面；潛在的消費欲望集中于汽車、購物、旅游和攝影上；可見該客群的消費主要集中于聚會、時尚、旅游等幾方面，對于餐飲店面來講，更多的推出與這幾方面商戶的合作將會對餐廳客流量有較大可能的提升，從而有效的提高營業(yè)額；

　　二、建和街周邊競爭對手分析：

　　1.周邊餐飲/酒店地理分布及經(jīng)營類型：

　　1長春香格里拉大飯店0.20公里五星級酒店

　　2長春土大力韓國料理0.27公里韓國料理

　　3長春福安家韓國料理0.29公里韓國料理

　　4長春布朗尼咖啡廳0.30公里咖啡廳

　　5長春金磨坊西餐廳0.34公里西餐廳

　　6長春面對面西餐酒吧0.34公里西餐廳酒吧

　　7長春豪佳牛排人文咖啡館0.38公里咖啡廳

　　8長春全洲拌飯(文化東胡同) 0.45公里中餐店

　　9長春真愛咖啡餐廳0.48公里咖啡廳

　　10長春里奧咖啡0.52公里咖啡廳

　　11長春高麗鄉(xiāng)村0.78公里中餐店

　　12長春紅玫瑰咖啡0.78公里咖啡廳

　　13長春食間0.79公里西餐廳

　　14長春普魯西亞餐飲有限公司重慶路咖啡專... 0.85公里咖啡廳

　　15長春全州狗肉0.93公里中餐廳（狗肉館）

　　16長春上島咖啡(清明街店) 1.11公里咖啡廳

　　17長春萊茵河咖啡語茶1.13公里咖啡廳

　　18長春真子飯店(清明街) 1.20公里

　　19長春康之果水果撈西餐1.56公里西餐廳

　　20長春櫻田日本料理1.61公里日本料理

　　21長春上島咖啡(建設(shè)街) 1.64公里咖啡廳

　　22長春吉林亞泰飯店有限公司大包快餐二店... 1.68公里中餐店

　　23長春啪啪嘶(大經(jīng)路) 1.71公里西餐廳

　　24長春萊茵河咖啡語茶二分店1.82公里西餐廳

　　25長春齊天咖啡茶道苑1.89公里咖啡廳

　　26長春紫陽軒咖啡網(wǎng)茶2.01公里咖啡廳

　　27長春好兄弟建設(shè)街店2.03公里中餐廳（狗肉館）

　　28長春萊茵河咖啡語茶岳陽店2.07公里咖啡廳

　　29長春丑小鴨西餐2.15公里西餐廳

　　30長春延南村狗肉2.20公里中餐廳（狗肉館）

　　31長春金與米特奇店2.26公里

　　32長春卡巴娜咖啡2.30公里咖啡廳

　　33長春賽百味西式快餐2.30公里西餐廳

　　34長春韓國的狗肉冷面烤肉城2.38公里中餐店（狗肉館）

　　35長春威力士堡西餐漢堡店2.50公里西餐廳

　　36長春韓莊狗肉城(總店) 2.51公里中餐店（狗肉館）

　　37長春韓莊狗肉城三分店2.52公里中餐店（狗肉館）

　　38長春塔瓦斯科咖啡餐廳2.57公里咖啡店

　　39長春吉林亞泰飯店有限公司大包快餐七店... 2.73公里中餐店

　　40長春家·品茶2.84公里飲品店（茶）

　　41長春吸吸咖啡奶茶吧站前店2.85公里飲品店

　　42長春本土風(fēng)日本料理2.85公里日本料理

　　43長春市高新園區(qū)本土風(fēng)日本料理2.86公里日本料理

　　44長春全洲拌飯2.87公里中餐店

　　45長春吉林省紅玫瑰咖啡廳有限公司2.88公里咖啡店

　　46長春正宗北冰洋狗肉冷面館(南廣場派出... 2.93公里中餐店（狗肉館）

　　47長春Clover音樂廚房2.96公里

　　注：咖啡店：15家，韓國料理2家，西餐廳12家，中餐店13家，日本料理3家，五星級酒店1家

　　2、序號店型數(shù)量單位

　　1咖啡店15家

　　2西餐廳13家

　　3中餐店13家

　　4日本料理3家

　　5韓國料理2家

　　6五星級酒店1家

　　建和街周邊主要競爭對手分析（具體內(nèi)容見“玫瑰園周邊餐飲分類”）：

　　建和街周邊主要餐廳地理分布圖：

　　主要競爭對手SWOT分析（資料提供者：王方園）：

　　灣仔茶餐廳：

　　優(yōu)勢：地理位置優(yōu)越，靠近商務(wù)區(qū)，靠近大型商場；菜品價格比較低，環(huán)境在同等價位中比較好。

　　劣勢：服務(wù)人員態(tài)度惡劣，管理素質(zhì)差，店面衛(wèi)生擺設(shè)臟亂差；整體菜品品質(zhì)一般賣相差。

　　機會：提升產(chǎn)品品質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量，保證環(huán)境清潔

　　威脅：周邊同類餐廳較多，且價格低有一定老顧客群體，周邊路況較差不利于行車。

　　卓展七樓：

　　優(yōu)勢：針對客戶群體較多，容納餐飲商戶較多，綜合競爭能力強，價格低、產(chǎn)品選擇性多。

　　劣勢：店面不臨街，有部份外部客群進(jìn)不來;顧客屬于自助形式，沒有服務(wù)體現(xiàn)，現(xiàn)場地方小，但人多，空氣不好

　　機會：提升整體用餐飯口的出餐以及翻臺率，從而提升環(huán)境優(yōu)勢；

　　威脅：周邊餐飲地鋪較多；

　　吉隆坡芭提雅餐廳

　　優(yōu)勢：整體酒店知名度為優(yōu)勢，產(chǎn)品口味比較好，服務(wù)比較周到；

　　劣勢：產(chǎn)品易復(fù)制，同行業(yè)中價位較高；

　　機會：門店式經(jīng)營方式，店面門坎較低，顧客認(rèn)識度強，依賴大型酒店、保證了客源及客源的消費資本；

　　威脅：高端顧客的服務(wù)品質(zhì)需要進(jìn)一步夠鞏固和加強。

　　競爭對手SWOT分析：

　　優(yōu)勢：

　　建和街周邊的餐飲商戶主要有店中店及臨街店面兩種類型，大多數(shù)占據(jù)了較好的地理位置，距離商圈、辦公樓、酒店距離較近，能夠保證其宣傳效果以及消費者的認(rèn)知；

　　店面營業(yè)時間較長，多數(shù)餐飲店面口碑好，顧客消費已成習(xí)慣性；

　　建和街周邊主要消費群體構(gòu)成較為穩(wěn)定，適合于長期進(jìn)行二次營銷以及差異化營銷；

　　餐飲店面大多數(shù)會價格較低，只為滿足周邊客群的基礎(chǔ)性消費需求；顧客一次性消費額度低，用餐速度快，翻臺率高，既有效的滿足客群的`需求，又保證了店面臺面的使用率；

　　劣勢

　　除酒店內(nèi)部餐飲外，大多數(shù)外部商戶的服務(wù)普遍較差，產(chǎn)品易被復(fù)制，同質(zhì)化較嚴(yán)重，同等價位、不同經(jīng)營類型的店面過多，競爭比較劇烈；

　　店面環(huán)境普遍較差，出品的質(zhì)量一般，大多數(shù)店面以保證出品速度為第一，提高翻臺率，但并不注重產(chǎn)品的樣式、口味等；

　　店面自身營銷活動不頻繁，顧客管理模式不健全，仍舊保持在“閉門等客”，而不是“出門找客”；

　　機會：

　　可利用營銷活動或利用周邊廣告位對自身宣傳，建和街——卓展——萬達(dá)路段，工作日期間人流量龐大，流動時間較集中，客群的規(guī)律性較容易把握，對于營銷活動關(guān)注性大，營銷活動的效果理論上會起到很大作用；

　　多數(shù)客群屬于周邊工作人群，改客群流動時間統(tǒng)一、休息地點統(tǒng)一、口碑宣傳力度大、效果直接有效；

　　周邊商戶產(chǎn)品種類較多，經(jīng)營品種繁雜，種類不一，可有效的進(jìn)行差異化經(jīng)營；

　　威脅：

　　建和街周邊交通不便利，經(jīng)常出現(xiàn)堵車狀況；

　　周邊停車場多，但大部分停車場出入口不經(jīng)過玫瑰園處，僅有香格里拉、中銀大廈A座以及吉隆坡大酒店三處停車場經(jīng)過建和街玫瑰園處；

　　街邊停車無規(guī)律。經(jīng)常出現(xiàn)占道現(xiàn)象；

　　建和街——崇智路段雖然餐飲店面較多，但是周邊環(huán)境較差，小型商販多、周邊衛(wèi)生條件差；

　　餐飲店面過多，價位相差無幾，產(chǎn)業(yè)競爭較為嚴(yán)重；周邊市場信息收集：

　　外部市場：

　　停車場信息：玫瑰園西餐廳所在的建和街是單行街道，且每日車流量主要集中于早晚上班高峰；周邊停車場多以重慶路、西安大路方向為出口；

　　周邊寫字樓信息：建和街店輻射范圍內(nèi)的寫字樓共有：中銀大廈、卓展寫字樓、新世紀(jì)鴻源廣場、國際大廈、太平金融大廈，工作日（周一至周五）午間及下午4：00至5：30間為流動高峰；建和街玫瑰園處流動人群在早7：30——9：00間流動客流達(dá)到5000人左右，在4：00——5：30間達(dá)到6500人左右；其中絕大多數(shù)為周邊寫字樓工作人員、周邊商戶的工作人員；

　　建設(shè)街信息：建設(shè)街沿街餐飲店面超過40家，其中客單價在100元左右的有大唐食代、櫻田料理、太陽會大酒店、澳門豆撈火鍋、西湖春天等多加餐飲；咖啡廳以名典咖啡語茶為主、包括多加中式茶館、葡萄酒/西餐酒業(yè)等；健身娛樂/足道會館10余家；在周一至周五期間建設(shè)街餐飲在下午2：00開始進(jìn)入高峰期，而周末期間各餐飲的就餐人數(shù)卻比周一至周五有明顯的減少，可見其周邊消費的主要集中時間是工作日期間；

　　顧客對玫瑰園開新店的反映：以中銀大廈B座為準(zhǔn)，內(nèi)部辦公人員大多對于原玫瑰園處重新開店有很大興趣，頻繁詢問開業(yè)的店名、產(chǎn)品種類、日常消費價格等；這對于新店的開業(yè)客流是一個有效的保證，在開業(yè)之前對周邊辦公人員進(jìn)行有效的營銷和廣告推廣，將會有助于建和街店初期的經(jīng)營。

餐廳的調(diào)研報告14

　　人們的物質(zhì)文化水平提高，人們對就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現(xiàn)在觀念、內(nèi)容、功能和形式等方面。民以食為天，人類生存首先需要解決的問題就是飲食，人們對就餐內(nèi)容的選擇包括著對就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗，成為人與人的一種交流方式，同時也成為一種身份和個人品位的展示，這些都體現(xiàn)到了就餐的環(huán)境之中。因此，著意去營造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境，將設(shè)計理念和人性化交織起來進(jìn)行思考，從而達(dá)到人性化與餐飲空間設(shè)計的完美融合，就成為餐飲空間運營成功的根本。

　　目前國內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展和人們意識的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設(shè)者與消費者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達(dá)城市影響，餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。

　　中式餐廳設(shè)計在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店，在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒有動搖，室內(nèi)運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設(shè)者往往會選擇中式設(shè)計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設(shè)計的主題餐廳一對情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會大打折扣。

　　比如在空間上，國外的餐飲空間不同中式的傳統(tǒng)餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變，不會只均布餐桌在大廳就餐，那樣會使人乏味。他們往往會在單一的空間內(nèi)用一些實體來進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。

　　在外國，唐人街的餐飲空間，大多保留著中國傳統(tǒng)的大部分設(shè)計要素，這與他們大多數(shù)自身的思想有關(guān)，無論身在何處，中國心永遠(yuǎn)保留在他們內(nèi)心深處。這些華人，對中國元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運用上面頗為講究，而國內(nèi)相對便顯得單調(diào)。西方在設(shè)計上面中式設(shè)計，又不同于中國的中式設(shè)計。中國的符號、中國的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗，這些是真正開始被認(rèn)可了的，家具、窗格、太極、園林式意境。

　　將“玩著吃”概念融入到餐飲空間設(shè)計中，以“玩著吃”為中心，全面展開，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動線等方面體現(xiàn)出它獨有的趣味性�！巴嬷浴备拍顚οM者消費心理的把握以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數(shù)的多少跟餐廳的規(guī)模及經(jīng)營理念有直接的關(guān)系，銷售對象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷量問題。

　　而沒從消費者的切身去體會。但也有一些風(fēng)味餐廳，它就是以獨特的經(jīng)營方式取勝，所以容納人數(shù)的多少并不是絕對的，不能做為唯一標(biāo)準(zhǔn)來衡量，主要是投資者的理念。在結(jié)合以往餐廳上的一些局限性，從消費者的消費觀念出發(fā)，在消費理念上以人為本，在空間設(shè)計上講究人性化，切身體會消費者的感受，如在空間動線上故意以一種比較繁鎖的流線目的只是給消費者一種向往感、好奇感，以一些獨特的造型元素來體現(xiàn)空間的趣味性。畢業(yè)設(shè)計中主要以自助快餐為主要經(jīng)營方式，這樣給消費者一種自己動手的方式，讓消費者體驗其中的樂趣，環(huán)境也給人一種身臨其境的美感，打破消費者在餐飲空間中的被動局面。

　　消費群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人，這樣的一個群體有細(xì)膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯幾個明顯特性，他們有能力去消費一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西，也是社會最敏感的，對新事物容易產(chǎn)生好奇，對好的消費方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設(shè)計抓住這個消費群體的這些特性，提供他們在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主動手的能力以及細(xì)心周到的服務(wù)。

　　雖然，我國餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已進(jìn)入一個新的`階段，市場競爭也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟和技術(shù)水平與西方國家相比還較落后，投資者的價值觀也沒有上升到另一個層次。這使得我們對餐飲空間設(shè)計上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設(shè)計師的永無止境的去研究和思考，更需要人們的開闊眼界和國家經(jīng)濟和技術(shù)的發(fā)展。

　　未來在餐飲空間設(shè)計上，能充分挖掘顧客的消費理念，從而更好的服務(wù)于顧客，屆時餐飲空間設(shè)計將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場上混雜的餐飲空間。未來餐飲業(yè)將沿著多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來的餐飲空間設(shè)計中將越來越多的采用高科技、高技術(shù)對餐飲空間進(jìn)行整合，屆時餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營模式。

　　從以上的論述可以認(rèn)識到：餐飲空間設(shè)計中要體現(xiàn)出“玩著吃”概念，必須要從消費者的消費觀念、空間的設(shè)計手段上詮釋，給消費者提供一種新的消費理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設(shè)計的過程是一個表達(dá)消費者消費觀念的過程，一個以人為本的理念。只有達(dá)到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過一定的形式語言來體會她，營造情感內(nèi)涵。

餐廳的調(diào)研報告15

　　一、滿足實用功能的需求

　　不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計的合理性。

　　餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計的格局大體上分為外觀設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、廚房設(shè)計三大部分。

　　1.餐廳外觀設(shè)計

　　餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設(shè)計也顯得非常重要

　　2.餐廳室內(nèi)設(shè)計

　　餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。

　　餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點面結(jié)合，錯落有致。

　　此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

　　盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。

　　3.廚房設(shè)計

　　進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。

　　廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

　　二、滿足精神功能的要求

　　人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動千變?nèi)f化，難以把握，個性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個性。

　　餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點是把握顧客的心理活動，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費者的心。

　　三、滿足技術(shù)功能的要求

　　1.材料

　　2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

　　四、具有獨特個性的要求

　　個性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個性尤其重要。

　　五、主題鮮明，突出特色

　　餐飲類空間對于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點�？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味

　　六、功能協(xié)調(diào)方便

　　餐飲類空間的設(shè)計應(yīng)做到各項功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。

　　七、空間尺度合理

　　客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)濟效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計的'基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等

　　八、創(chuàng)造良好的就餐氛圍

　　就餐氛圍是服務(wù)中消費者和企業(yè)之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設(shè)計的核心之一。就餐氛圍的營造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

　　九、注重家具的選擇

　　餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營方式、接待對象等來確定。如散座、零點餐廳的餐臺要2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實用。

　　十、實地考察案例

　　這次出去，抱著調(diào)研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨的吃客，更是以設(shè)計師的角度去欣賞。發(fā)現(xiàn)人民每到一個地方就想吃一下當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕x擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然后去了南京大排擋。

　　我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同：

　　1.門牌設(shè)計不同

　　它那霸氣復(fù)古的門牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿著古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風(fēng)格鮮明。

　　2.室內(nèi)陳設(shè)不同

　　艷紅的打燈籠，木質(zhì)的家具，吊頂，隔墻，像是真的穿越時光去了古時的繁華飯店之中。

　　3.服務(wù)員的衣著打扮，也是一身古裝，扎兩個辮子，服務(wù)態(tài)度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。

　　當(dāng)然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像

　　古代的貴族在吃著考究的美味佳肴。這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿意的一次就是南京大排檔，總結(jié)：

　　餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經(jīng)營理念和行銷方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營造氣氛的主要手段，這次調(diào)研讓我受益匪淺。為我學(xué)習(xí)室內(nèi)設(shè)計又向前垮了一步。

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