餐廳調(diào)研報(bào)告
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，報(bào)告的使用頻率呈上升趨勢，報(bào)告具有語言陳述性的特點(diǎn)。那么一般報(bào)告是怎么寫的呢？以下是小編為大家收集的餐廳調(diào)研報(bào)告，僅供參考，大家一起來看看吧。
餐廳調(diào)研報(bào)告 篇1
一、概況
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們鑒賞水平的提高，餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高，這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣，為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間，抓住整體走勢，我對餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。
二、調(diào)研目的及內(nèi)容
(一)調(diào)研目的
1、了解餐廳環(huán)境。
2、掌握餐廳的空間，以求對就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。
(二)調(diào)研內(nèi)容
1、赴實(shí)地進(jìn)行考察，選擇餐廳，深入餐廳，開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。
2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí)，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。
3、查看與此相關(guān)書籍，搜索資料，將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。
(三)調(diào)查采用方法
實(shí)地考察法，資料查詢法
三、調(diào)研的基本情況
(一)餐廳的概況及分析
餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。
餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。
餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過。
1、餐飲功能區(qū)：
(1)門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。(2)候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。
(3)用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。
(4)配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái)，是存放清潔用品的，陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。
(5)服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。
2、制作功能區(qū)：
制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因?yàn)槊娣e較小，所以采光足夠。
(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題
1、桌、椅安排
(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌
(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。
(3)解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用率卻不高。
因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：
�、僖话氵M(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的.數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。
�、诮ㄗh采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。
�、郯巳俗赖臄�(shù)量過多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。
�、茏沃g間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。
2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)
(1)餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái)，是存放清潔用品的，陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。
(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。餐廳的布局對稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。
(3)解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個(gè)。
(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇
餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。
(四)綠化
綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……
(五)餐廳燈光的運(yùn)用照
餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。
(1)自然采光
自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。
(2)人工照明
人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。
照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。
(六)色彩搭配對于餐廳的重要性
色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。
餐廳調(diào)研報(bào)告 篇2
一、調(diào)查報(bào)告的目的及意義：
為了更加準(zhǔn)確的掌握學(xué)校后門餐廳的消費(fèi)特點(diǎn)、價(jià)位、服務(wù)情況、食品安全等情況。這樣有利于我在以后的工作、學(xué)習(xí)中更加貼近現(xiàn)實(shí)的去學(xué)習(xí)。因此做了關(guān)于小餐廳的調(diào)查報(bào)告。
二、調(diào)查內(nèi)容
1、調(diào)查對象：
學(xué)校后門比較有名的餐飲店
2、調(diào)查項(xiàng)目：
�。�1）、餐飲業(yè)的環(huán)境
�。�2）、餐飲業(yè)的質(zhì)量安全控制
�。�3）、店面的具體分布情況。
�。�4）、店面及店面周圍的衛(wèi)生狀況。
3、調(diào)查方法：
�。�1）、問卷調(diào)查：通過問卷的形式對學(xué)校附進(jìn)的小型餐廳的狀況進(jìn)行調(diào)查。
�。�2）、觀察法： 可以到餐館里面觀察餐飲的價(jià)格、種類、營業(yè)證件、店面周圍環(huán)境及衛(wèi)生狀況等情況。
4、調(diào)查地點(diǎn)：學(xué)校后門附近
5、調(diào)查的時(shí)間
4月20日到4月23日
餐館調(diào)查表
1、該餐館是否保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害以及其他污染源保證規(guī)定的距離？
A.是B.否
2、是否具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施？A.是B.否
3、餐具、飲具和盛放直接入口食品的.容器，使用前是否洗凈、消毒，炊具、用具用后是否洗凈，保持清潔？
A.是B.否
4、工作人員是否保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，是否將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽？
A.是B.否
5、工作人員是否有健康證？
A是B否
6、是否符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求？
A.是B.否
7、用水是否符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？
A.是B.否
8、是否取得餐飲服務(wù)許可？
A.是B.否
二、發(fā)展現(xiàn)狀和特點(diǎn)
1、行業(yè)規(guī)模快速增長。
隨著我國國力的不斷提高，國民的收入也不斷的提高。于是對于吃也就更加的有追求，現(xiàn)在已經(jīng)消費(fèi)者已經(jīng)不在是片面的追求吃好了，而且更加的理性的追求口味及健康等。因此在這種大背景之前，全國的餐飲業(yè)發(fā)展速度都很快。
學(xué)校附近人流比較大，主要是學(xué)生，所以餐飲業(yè)以學(xué)生為主要消費(fèi)群體。目前有餐飲店20多家，其中包含飲料、快餐、面館、小吃、炒菜館、燒烤、咖啡、串串、酒樓等。
2、餐飲經(jīng)營形式日趨多樣化。
隨著經(jīng)濟(jì)和市場的發(fā)展變化，特色餐飲、快餐等各類餐飲形式迅速發(fā)展起來，餐飲的競爭也由過去的單一競爭向全方位、多角度競爭轉(zhuǎn)變。
三、衛(wèi)生狀況
按法律程序規(guī)定，所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解、觀察，有一些員工是臨時(shí)工人，甚至是臨時(shí)廚師，健康狀況令人擔(dān)擾。有的店老板告訴我，他在那里做了幾年，從來都沒聽說過要什么健康證。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)：90%的餐館能保持環(huán)境整潔，與污染源保持距離；70%的餐館沒有齊全的經(jīng)營設(shè)備設(shè)施；60%的餐館盛放直接入口食品的容器及用具能夠消毒；60%的餐館工作人員不能保持個(gè)人衛(wèi)生；90%的餐館工作人員有健康證；60%的餐館符合食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；80%的餐館符合國家規(guī)定的生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；100%的餐
館取得了餐飲服務(wù)許可。說明衛(wèi)生狀況堪憂。
四、加快餐飲業(yè)發(fā)展建議
1、加強(qiáng)和完善內(nèi)部管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。
一要抓好體現(xiàn)以人為中心的現(xiàn)代化管理。通過培訓(xùn)、教育、使用開發(fā)等途徑，大力開發(fā)人力資源，培養(yǎng)和造就高素質(zhì)的適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代要求的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理人才，特別是要有勤奮能干的創(chuàng)業(yè)者、高素質(zhì)的管理人員、高水準(zhǔn)的專業(yè)廚師和優(yōu)秀的服務(wù)隊(duì)伍。二是要抓好以餐飲產(chǎn)品為中心的經(jīng)營管理。抓品種、抓質(zhì)量、抓服務(wù)、抓環(huán)境、和規(guī)范化管理，并借助廣泛深入和富有成效的創(chuàng)新活動(dòng)，降低成本，提高效益，提高企業(yè)檔次，增強(qiáng)市場競爭力。
2、加強(qiáng)規(guī)范餐飲市場行政管理。
一是企業(yè)要制定出適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)趨勢，實(shí)行誠信經(jīng)營的措施和策略，不斷改善和提高服務(wù)質(zhì)量。二是衛(wèi)生、工商、稅務(wù)等部門要出臺(tái)相應(yīng)的管理辦法和政策法規(guī)，對小型餐飲單位進(jìn)行整頓，清理無證經(jīng)營活動(dòng)；整治經(jīng)營場所“臟、亂、差”；規(guī)范食品加工過程；清查經(jīng)營不合格食品；禁止從業(yè)人員無健康證上崗；強(qiáng)化餐具消毒保潔；強(qiáng)化食品原料采購索證索票、查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度。在政策上加以引導(dǎo)，進(jìn)行有效的行業(yè)規(guī)劃，使其能健康發(fā)展，同時(shí)堅(jiān)決杜絕有關(guān)職能部門對餐飲企業(yè)的亂收費(fèi)現(xiàn)象。
餐廳調(diào)研報(bào)告 篇3
一.環(huán)境設(shè)計(jì)
1.回歸自然化
隨著環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增長，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計(jì)的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛，強(qiáng)調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng)造新的肌理效果，運(yùn)用具象的抽象的設(shè)計(jì)手法來使人們聯(lián)想自然。
2.整體藝術(shù)化
隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是整體藝術(shù)，它應(yīng)是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握，功能組合關(guān)系的把握，意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關(guān)系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)例都是藝術(shù)上強(qiáng)調(diào)整體統(tǒng)一的作品。
3.高度現(xiàn)代化
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在室內(nèi)設(shè)計(jì)中采用一切現(xiàn)代科技手段，設(shè)計(jì)中達(dá)到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實(shí)現(xiàn)高速度、高效率、高功能，創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來。
4.高度民族化
只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。因此，室內(nèi)設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢就是既講現(xiàn)代化，又講傳統(tǒng)。我們在日本考察時(shí)，看到許多新的環(huán)境設(shè)計(jì)反映了日本設(shè)計(jì)人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計(jì)體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)風(fēng)格濃重而又新穎，設(shè)備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化，室內(nèi)空間處理及裝飾細(xì)部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計(jì)，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設(shè)計(jì)者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設(shè)計(jì)”給每個(gè)考察團(tuán)成員留下了深刻的印象。
5.個(gè)性化
大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì)留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內(nèi)設(shè)備。為了打破同一化，人們追求個(gè)性化。一種設(shè)計(jì)手法是把自然引進(jìn)室內(nèi)，室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設(shè)計(jì)手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴(kuò)展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設(shè)計(jì)，給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。
6.服務(wù)方便化
城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動(dòng)服務(wù)設(shè)施，自動(dòng)售貨設(shè)備越來越多，交通系統(tǒng)中電腦問詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用，自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內(nèi)設(shè)計(jì)更強(qiáng)調(diào)以“人”這個(gè)主體，讓消費(fèi)者滿意，方便為目的。
7.高技術(shù)高情感化
最近，國際上工藝先進(jìn)國家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強(qiáng)調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現(xiàn)五彩繽紛，不斷探索創(chuàng)新的局面。
二.功能設(shè)計(jì)
1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營利的需求”。
任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。
餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng)．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥�，翻臺(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。
3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。
食品、飲料購入之后．要進(jìn)行驗(yàn)收．儲(chǔ)存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺(tái)．服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計(jì)成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想．如果廚房的門設(shè)計(jì)成雙向開，門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見，從兩個(gè)方向推一個(gè)門，晚到的一方會(huì)被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。
廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計(jì)的`廚房都比我們設(shè)計(jì)的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì)慢不少。
以上只是舉例，真正設(shè)計(jì)起來．柜門的高低，開關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺(tái)的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì)不會(huì)交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。
4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設(shè)計(jì)職工通道．否則就無法工作。
5.功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是：
“文化的需求”
a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車．進(jìn)門，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲(chǔ)存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲(chǔ)，形成第四回路。
這幾大迥路都需要場所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。
例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。
餐廳調(diào)研報(bào)告 篇4
古語有云：“民以食為天”，我們在最初的時(shí)候想著吃飽飯，然后變成吃好飯，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)今社會(huì)開始注重“吃正”！怎樣在就餐的同時(shí)滿足心理需求已經(jīng)逐漸演變成了一種消費(fèi)文化。那么在品嘗美味佳肴的時(shí)候，我們?nèi)绾尾拍艹哉�？因此人們對于用餐環(huán)境的個(gè)性化和用餐氛圍的文化的要求日益增大。而此時(shí)風(fēng)靡歐美的主題餐廳的興起，與普通餐廳比起來，它的用餐環(huán)境令人印象深刻。
主題餐廳在中國是一個(gè)新興的餐飲方式，然而它的出現(xiàn)絕非偶然，它的出現(xiàn)既要要滿足人們的消費(fèi)心理和消費(fèi)需求，并且不能損失自己原有的使用價(jià)值，這需要成熟的餐飲環(huán)境和一定的社會(huì)條件才能達(dá)成。隨著人們生活水平的日益提高，對于餐飲業(yè)的要求也是日益提高。除了滿足顧客的味覺需求，還要注重顧客的身心感受。因此，我們所能做到的，就是給顧客提供一個(gè)環(huán)境優(yōu)美，功能齊全的就餐環(huán)境。對于休閑類型主題餐廳酒店的設(shè)計(jì)應(yīng)注重品牌定位、消費(fèi)群體、經(jīng)營模式和店面設(shè)計(jì)，通過對設(shè)計(jì)風(fēng)格的確定、功能區(qū)域的劃分及裝飾元素的運(yùn)用、色彩設(shè)計(jì)、家具擺設(shè)的選用等方面來著手休閑類型主題餐廳酒店的設(shè)計(jì)，能對休閑類型主題餐廳酒店的發(fā)展對策進(jìn)行一系列的補(bǔ)充和完善。
因此我為了更準(zhǔn)確地把握和了解現(xiàn)階段消費(fèi)者對主題餐廳的思想狀態(tài)，給我后面的設(shè)計(jì)提供更多更有效的數(shù)據(jù)，于是我制作了一份調(diào)研問卷，在上海幾家主題餐廳對顧客進(jìn)行抽樣調(diào)研，主要是消對于主題餐廳從餐飲、環(huán)境、服務(wù)等方面進(jìn)行調(diào)研的。調(diào)研分為兩種方式，一是問卷調(diào)研、一是實(shí)地調(diào)研。
一、問卷調(diào)研
1.從何種渠道了解到的主題餐廳？
A．網(wǎng)絡(luò)渠道
B.媒體渠道
C.朋友介紹
D.其他方式
上表是對了解渠道的調(diào)研，從圖表反應(yīng)的情況我們知道，大多數(shù)的消費(fèi)者是通過網(wǎng)絡(luò)宣傳的渠道了解主題餐廳的，說明主題餐廳一般受吸引是因?yàn)樾麄鞴ぷ鞯轿�，但是一但有參與過消費(fèi)后就會(huì)有印象，于是人與人之間也會(huì)互相進(jìn)行宣傳了。
2.對于一家主題餐廳，您比較喜歡的風(fēng)格是？
A.自然色彩
B.淺色風(fēng)格
C.深色風(fēng)格
D.彩色風(fēng)格
湖光宴予主題餐廳縱觀上面的三角標(biāo)示，深色風(fēng)格更受大眾喜愛，在深色的環(huán)境中會(huì)感到神秘，更易引人去探索，讓消費(fèi)者燃起獵奇的心。
3.您喜歡什么樣的主題餐廳裝修風(fēng)格？
A.純凈優(yōu)雅
B.清新別致
C.奢華復(fù)古
D.簡約普通
E.古風(fēng)墨意
從上圖圓柱體的比例我們可以看出，大多數(shù)消費(fèi)者喜愛純凈優(yōu)雅和清新別致的裝修風(fēng)格，而對于奢華的東西卻沒有那么喜愛，說明當(dāng)代人都在尋求返璞歸真。
4.您喜歡在哪種空間就餐？
A.寬闊的大廳
B.私密性高的包房
湖光宴予主題餐廳通過比較，說明大多數(shù)消費(fèi)者在餐廳就餐室，更喜歡包房就餐，不僅是因?yàn)樗矫苄愿�，還有環(huán)境也比較靜謐。
5.您在就餐時(shí)，比較注重什么？
A.就餐環(huán)境
B.美食誘惑
C.服務(wù)質(zhì)量
D.價(jià)錢實(shí)惠
E.其他
從上表可以看出，隨著經(jīng)濟(jì)的增長，消費(fèi)者們已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子而去就餐，當(dāng)今社會(huì)的人們更加注重就餐的環(huán)境和美食的誘惑。 6.您更喜愛什么樣的主題餐廳？
A．風(fēng)俗文化
B.藝術(shù)或體育運(yùn)動(dòng)
C.故事主題
D.自然淳樸
湖光宴予主題餐廳由于主題餐廳的種類多樣，有休閑的、娛樂的、還有各種民俗文化、異域風(fēng)情的，人們面臨的選擇是多樣的。從上圖的柱狀可以看出，大部分的消費(fèi)者熱衷于自然淳樸的主題風(fēng)格，都市生活的喧囂促使人們對大自然的向往。
7.主題餐廳空間設(shè)計(jì)你更喜歡哪種空間構(gòu)造風(fēng)格？
A.曲線動(dòng)感
B.圓形溫潤
C.方形大方
D.不規(guī)則形態(tài)
E.其他
我們從上圖的折線變化中可以看出，75%的消費(fèi)者喜歡靈動(dòng)的動(dòng)感曲線，而對于方形的喜愛相對較少，部分人喜歡不規(guī)則的形態(tài)的空間設(shè)計(jì)，由此我們可以看出在于空間設(shè)計(jì)中的形象符號(hào)的運(yùn)用非常重要。
8.您對主題餐廳設(shè)計(jì)的`建議？
9.聯(lián)系電話
10.其他
二、實(shí)地調(diào)研
實(shí)地調(diào)研的餐廳是位于盧灣區(qū)泰康路248弄田子坊23號(hào)的泰迪之家，這是一家以泰迪熊為主題的餐廳。泰迪之家是一棟三層建筑，裝修風(fēng)格古色古香，店里一樓賣泰迪熊，二樓提供茶點(diǎn)，并且食物也是圍繞小熊設(shè)計(jì)的，用餐氛圍溫馨。墻體背景裝飾是熊的圖片，和部分小熊組成的擺件。大部分消費(fèi)者都是為了泰迪熊前來就餐的。整個(gè)餐廳的主題都是圍繞在泰迪熊進(jìn)行的設(shè)計(jì)，突出了泰迪之家的文化主題。
三、調(diào)研的現(xiàn)狀和分析
在問卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)查中，我主要圍繞主題餐廳的環(huán)境、飲食、服務(wù)等方面進(jìn)行。對比統(tǒng)計(jì)了問卷的最后結(jié)果，我發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是通過多個(gè)渠道了解到主題餐廳的，其中最主要的就是網(wǎng)絡(luò)渠道，說明主題餐廳被消費(fèi)者所了解的渠道變得多樣化，也可以凸顯出主題餐廳發(fā)展的前景是非常廣闊的。此外大部分的消費(fèi)者喜歡深色風(fēng)格的餐廳設(shè)計(jì)，說明在深色的環(huán)境中更有神秘感，容易勾起消費(fèi)者的獵奇心。對于主題餐廳的裝修風(fēng)格上，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對于精神領(lǐng)域的追求擴(kuò)大化，視野開闊了，隨之對于衣食住行的檔次也提高，而餐廳裝修風(fēng)格的多元化，往往讓消費(fèi)者面臨著諸多選擇。通過調(diào)查我發(fā)現(xiàn)，40%的消費(fèi)者都喜愛清新別致的裝修風(fēng)格，我們可以看出貼近自然，并且與生活息息相關(guān)的食物容易被廣大的消費(fèi)者喜愛。而人們在選擇餐廳就餐的時(shí)候，以前注重的是味道，通過調(diào)研，我們可以看出一個(gè)轉(zhuǎn)變，45%的顧客會(huì)優(yōu)先考慮就餐環(huán)境，30^%的顧客則是注重味道，然后彩色一些其他的影響因素。這也讓我了解到飲食的質(zhì)量永遠(yuǎn)是一個(gè)餐廳應(yīng)該注重的，在創(chuàng)新的同時(shí)不能忽視自身作為餐飲業(yè)的適用性，這應(yīng)該是所有的餐廳都應(yīng)該始終去堅(jiān)持的。而對于就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)，在當(dāng)今時(shí)代，也是不可忽視的，因?yàn)樗跒閺V大的消費(fèi)者所接受，并且目前人們對于它的關(guān)注點(diǎn)超過了飲食的美味。那么對于就餐環(huán)境中的空間構(gòu)造風(fēng)格，大部分的消費(fèi)者喜歡空間的曲線動(dòng)態(tài)感和不規(guī)則形態(tài)的空間構(gòu)造所營造的氛圍。消費(fèi)者就餐目前已經(jīng)不是單純的只為了就餐，大部分的消費(fèi)者都是想在花費(fèi)一份錢的基礎(chǔ)上，既享受到了美食，又讓身心的得到放松。
四、問題與建議
我國目前的主題餐廳設(shè)計(jì)中，部分設(shè)計(jì)是靠高檔材料堆砌而成的或者是某種藝術(shù)符號(hào)拼湊出來的，然而真正有特色的有個(gè)性的卻很少，而更多的中小餐館更是缺乏設(shè)計(jì)，缺乏創(chuàng)新，這很難滿足人們的精神需求。在主題餐廳中，不同的地域文化，歷史文化，傳統(tǒng)文化，自然事物等都是可以創(chuàng)造利用再次創(chuàng)造的。故而設(shè)計(jì)既是創(chuàng)新又是懷舊的。
我們國家的文化遺產(chǎn)豐富，在這個(gè)月新日異的年代，對于歷史文化傳承的同時(shí)也要關(guān)注當(dāng)今時(shí)代的特色文化，對待不同的地域文化應(yīng)該取長補(bǔ)短，找尋自己的獨(dú)特之處，不能只是單一的模仿，甚至抄襲，追求表面的形式感，這樣是不符合主題餐廳的時(shí)代特性。
我們在發(fā)掘主題餐廳是時(shí)候要學(xué)會(huì)挖掘文化內(nèi)涵，近年來的一些主題餐廳，酒店等大量的涌現(xiàn)，多元化的今天，雖然它們適時(shí)的滿足了不同群體的不同要求，但是它們迅速走向失敗的原因之一就是沒有創(chuàng)新，缺乏文化內(nèi)涵，一但消費(fèi)者的消費(fèi)心理再擴(kuò)大，這些環(huán)境對于他們的獵奇心得到了滿足之后就很難生存發(fā)展了。
我們國家的主題餐廳目前還處在一個(gè)探索、發(fā)展、逐步走向成熟的階段，對于很多主題餐廳而言，它們才剛剛起步，社會(huì)競爭加劇，需要它們堅(jiān)強(qiáng)應(yīng)對。對于傳統(tǒng)文化應(yīng)該去粗取精，取精華去糟粕，我們現(xiàn)在還沒有一個(gè)全面的設(shè)計(jì)理論，設(shè)計(jì)思想也不普及，更不要說設(shè)計(jì)的方法，因此不可注重表面的形式，更多的是要學(xué)會(huì)透過現(xiàn)象去看本質(zhì)。發(fā)掘出更多的創(chuàng)新的事物，發(fā)掘到更多能吸引顧客的閃光點(diǎn)，這樣才能使得主題餐廳設(shè)計(jì)時(shí)空間裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)用的材料、飾物搭配、色彩搭配等能營造出餐廳的特色之處，這樣才能給以顧客融入其中。
五、結(jié)語
在調(diào)查過程中，我們可以看出主題餐廳的行業(yè)發(fā)展前景是值得期待的。從消費(fèi)者的角度看，一個(gè)主題餐廳設(shè)計(jì)的好壞，不僅要保留原有食物的可口，并且整個(gè)就餐環(huán)境的氛圍感是否能夠做到吸引人。怎樣的設(shè)計(jì)能讓消費(fèi)者花費(fèi)一分錢而得到兩種享受？是餐廳設(shè)計(jì)者應(yīng)該要思考的。對于餐飲企業(yè)來說，在打造主題文化的時(shí)候，切不可華麗浮夸，必須要堅(jiān)持原有的精美菜肴、高質(zhì)量服務(wù)等。并且當(dāng)今社會(huì)的競爭如此激烈，怎樣才能做到讓自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競爭對手呢？鮮明的主題、豐富文化內(nèi)涵、注重飲食文化和娛樂經(jīng)濟(jì)的結(jié)合等，都是值得企業(yè)研究的。在多元化發(fā)展的當(dāng)代，主題餐廳的出現(xiàn)扮演了一個(gè)非常重要的角色，不僅滿足了人們的消費(fèi)需求，主題餐廳它還是一個(gè)多元化發(fā)展的產(chǎn)物。
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