烹飪技能比賽方案

　　為了確保事情或工作安全順利進(jìn)行，往往需要預(yù)先進(jìn)行方案制定工作，方案是書面計(jì)劃，是具體行動(dòng)實(shí)施辦法細(xì)則，步驟等。那么制定方案需要注意哪些問(wèn)題呢？以下是小編為大家收集的烹飪技能比賽方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。

烹飪技能比賽方案1

　　一、“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的基本內(nèi)涵

　　高職烹飪教育想要?jiǎng)?chuàng)造出自己的品牌，創(chuàng)新改革人才培養(yǎng)模式是必經(jīng)之路�！爱a(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結(jié)合企業(yè)、行業(yè)等產(chǎn)業(yè)部門，以平等互利為原則共同育人，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的目的，將不同的教育資源和教育環(huán)境充分的利用起來(lái)，這種培養(yǎng)模式的最終目的是培養(yǎng)出與行業(yè)、企業(yè)要求相適應(yīng)的應(yīng)用型人才。

　　1.“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，可以準(zhǔn)確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

　　高職烹飪教育的發(fā)展，首先要準(zhǔn)確地對(duì)人才培養(yǎng)工作進(jìn)行定位，有關(guān)文件指出高職教育培養(yǎng)出來(lái)的人才，應(yīng)該是與生產(chǎn)、建設(shè)一線的需求相符合的專門應(yīng)用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養(yǎng)目標(biāo)具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的目標(biāo)中，其基本內(nèi)涵為培養(yǎng)出烹飪技術(shù)應(yīng)用型人才，通過(guò)多種培養(yǎng)模式相結(jié)合，轉(zhuǎn)化烹飪科學(xué)使其成為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力，最終培養(yǎng)出優(yōu)秀廚師，也就是具有較高的專業(yè)技術(shù)的高等人才；第二，在培養(yǎng)目標(biāo)中應(yīng)該將高職性的特點(diǎn)突顯出來(lái)，烹飪高職教育的一個(gè)任務(wù)就是提供人才來(lái)推動(dòng)地方餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；第三，烹飪高職教育培養(yǎng)出的專門人才都是奮斗在餐飲行業(yè)一線的，所以要與市場(chǎng)的需求相符合，通過(guò)“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的模式培養(yǎng)出專業(yè)的人才，不僅要掌握專業(yè)的理論知識(shí)，還需要有比較強(qiáng)的實(shí)踐能力。

　　2.“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合，可以有效推動(dòng)烹飪高職教育改革

　　烹飪專業(yè)這門學(xué)科具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，教學(xué)主要依靠教師演示。長(zhǎng)期以來(lái)，教師使用的教學(xué)模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，實(shí)訓(xùn)環(huán)境沒(méi)有真實(shí)環(huán)境的氛圍。這種教育模式培養(yǎng)出來(lái)的人才在專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐能力方面都有所欠缺。而“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的方式就是將教學(xué)、生產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，并加入科研、培訓(xùn)和參賽活動(dòng)，達(dá)到五位一體全方位培養(yǎng)人才的目的。從餐飲業(yè)發(fā)展的需求出發(fā)抓教學(xué)，從崗位實(shí)際出發(fā)進(jìn)行課程設(shè)置，對(duì)專業(yè)理論和實(shí)踐教學(xué)體系進(jìn)行重新構(gòu)建，從而培養(yǎng)出理論好、技藝高的專業(yè)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

　　二、“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”結(jié)合人才培養(yǎng)模式的體系構(gòu)建以及實(shí)踐途徑

　　1.從能力本位出發(fā)對(duì)人才培養(yǎng)教學(xué)體系進(jìn)行整合

　　高職烹飪教育想要真正將“產(chǎn)學(xué)研訓(xùn)賽”相結(jié)合的模式實(shí)施起來(lái)，其前提和基礎(chǔ)就在于能力本位培養(yǎng)方案的實(shí)施�？梢栽谂腼儗�業(yè)建立專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，負(fù)責(zé)征求專家意見并進(jìn)行全面的社會(huì)調(diào)查，在此基礎(chǔ)上結(jié)合市場(chǎng)需求，突出能力本位，以課程建設(shè)為載體，依照“主體突出、模塊整合、關(guān)聯(lián)指導(dǎo)、反饋提高”的原則整合課程，進(jìn)行以下教學(xué)模塊的構(gòu)建：一是專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)模塊，如原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)以及相關(guān)的基礎(chǔ)知識(shí)等都包括在其中；二是專業(yè)基本技能操作模塊，例如刀工、面點(diǎn)、原料加工等；三是專業(yè)方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、雕刻等多個(gè)方面的工藝，學(xué)生可以從自身的興趣愛好出發(fā)進(jìn)行專業(yè)的選擇；四是擴(kuò)展相關(guān)專業(yè)模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業(yè)務(wù)發(fā)展等；五是專業(yè)綜合實(shí)踐模塊，設(shè)計(jì)畢業(yè)宴會(huì)、畢業(yè)實(shí)習(xí)等都屬于這個(gè)模塊的內(nèi)容。通過(guò)五大模塊的'整合，真正做到與就業(yè)崗位及社會(huì)需求之間“零距離”對(duì)接。

　　2.通過(guò)產(chǎn)學(xué)結(jié)合來(lái)構(gòu)建人才培養(yǎng)保障機(jī)制

　　烹飪高職教育想要真正培養(yǎng)出應(yīng)用性、技能型人才，產(chǎn)學(xué)結(jié)合不僅是最根本的實(shí)現(xiàn)途徑，也是必經(jīng)之路。烹飪專業(yè)可以將校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)基地與校外的實(shí)習(xí)基地相結(jié)合，通過(guò)工學(xué)交替的方法來(lái)提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，在此過(guò)程中強(qiáng)化他們的實(shí)踐能力從而實(shí)現(xiàn)順利就業(yè)。同時(shí)積極推行“創(chuàng)業(yè)預(yù)備”工作，利用食堂或綜合樓等場(chǎng)地建設(shè)學(xué)生創(chuàng)業(yè)餐廳，由學(xué)生自己出資建設(shè)、籌劃布局、進(jìn)行食材采購(gòu)，制作和服務(wù)也由學(xué)生自己提供。這種餐廳不僅對(duì)學(xué)生的實(shí)踐操作能力進(jìn)行了鍛煉，同時(shí)還讓他們提高了自身的創(chuàng)業(yè)能力和經(jīng)營(yíng)管理能力。同時(shí)社團(tuán)的建設(shè)也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來(lái)，培養(yǎng)學(xué)生技能并進(jìn)行充分訓(xùn)練，支持學(xué)生建設(shè)社團(tuán)、參加社團(tuán)，并將其計(jì)入學(xué)分。

　　3.職業(yè)資格考證，畢業(yè)即獲得職業(yè)資格等級(jí)證書

　　烹飪專業(yè)的操作技能要求非常高，職業(yè)資格證書就是對(duì)學(xué)生技能水平的認(rèn)證，學(xué)生只有拿到了一定等級(jí)的職業(yè)資格證書，才能達(dá)到畢業(yè)的要求。因此，可以在教學(xué)計(jì)劃中加入一條，如學(xué)生想要順利畢業(yè)，必須取得高級(jí)等級(jí)證書（具體有高級(jí)中、西烹調(diào)師職業(yè)資格證書，高級(jí)中、西式面點(diǎn)師職業(yè)資格證書），或技師職業(yè)資格證書。為了將技能證書制度進(jìn)一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業(yè)教學(xué)和高職資格考證，在實(shí)踐教學(xué)的基礎(chǔ)上加入相關(guān)職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容，在學(xué)生完成理論知識(shí)和實(shí)踐學(xué)習(xí)之后，可以順利通過(guò)考核并取得相應(yīng)的證書。

烹飪技能比賽方案2

　　一、活動(dòng)主題：

　　酸甜苦辣，體味人生大學(xué)生烹飪大賽

　　二、活動(dòng)目的：

　　此次比賽是集娛樂(lè)、知識(shí)和技能共有的豐富型比賽，重點(diǎn)突出烹飪文化內(nèi)涵和增加大學(xué)生之間的交流。旨在展示每個(gè)大學(xué)生的個(gè)人風(fēng)采，豐富大學(xué)生的`業(yè)余生活。

　　三、活動(dòng)時(shí)間、地點(diǎn)：

　　時(shí)間：8月7日(早上11點(diǎn))

　　地點(diǎn)：大學(xué)生單身公寓樓

　　四、主辦單位：

　　團(tuán)委

　　五、比賽內(nèi)容：

　　1、本次比賽菜式一葷一素，或者葷素結(jié)合兩道菜亦可，內(nèi)容由參賽者自由發(fā)揮。

　　2、兩道菜色的操作時(shí)間共為20分鐘，完成后，由評(píng)委品嘗后立即進(jìn)行評(píng)分。

　　(洗菜，切菜，材料準(zhǔn)備不包括在操作時(shí)間內(nèi))

　　3、參賽用具、餐具由參賽者自行準(zhǔn)備，材料也自行準(zhǔn)備。

　　4、每道菜必須以一句詩(shī)歌或詞來(lái)命名，并做適當(dāng)?shù)慕庹f(shuō)。

　　六、比賽步驟：

　　1、總共分成四組：

　　A組：xxx

　　B組：xxx

　　C組：xxx

　　紅色名字的為該組隊(duì)長(zhǎng)，比賽之前，命名好隊(duì)名，以及口號(hào)

　　2、比賽前天由比賽成員備好材料以及相應(yīng)配料(比賽成員11點(diǎn)前應(yīng)先布置要場(chǎng)地和準(zhǔn)備好電磁爐等其他電器設(shè)備)

　　3、比賽材料以及相應(yīng)配料由組員自行準(zhǔn)備。

　　4、比賽當(dāng)天四組成員分成2批，抽簽決定。地點(diǎn)暫于25#601、602.。比賽由評(píng)審開始計(jì)時(shí)：限時(shí)20分鐘內(nèi)煮好菜式，20分鐘后，若還未完成烹飪，每延長(zhǎng)10秒鐘扣除一分。比賽結(jié)束之后，由評(píng)審進(jìn)行打分，依照得分評(píng)出冠軍、季軍、亞軍、以及鼓勵(lì)獎(jiǎng)。

　　5、之后分別領(lǐng)取獎(jiǎng)品。比賽結(jié)束由成員一起品嘗烹飪好的菜色暫定于25#601。

　　七、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

　　菜式的分?jǐn)?shù)為100分，以色，形，味，名為原則打分，各占25分。每道菜式的操作時(shí)間獨(dú)立計(jì)算，超時(shí)扣分，每10秒扣1分。

　　1、色：要求色澤鮮艷，悅目，有一定的觀賞性，能引人注目。

　　2、形：要求有一定的形態(tài)美，器皿干凈，搭配賞心悅目。

　　3、味：要求五味調(diào)和，根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)，結(jié)合養(yǎng)生觀念，有一定特點(diǎn)。請(qǐng)大家圍繞夏季養(yǎng)生主題(有地方特色的菜式，我們將請(qǐng)參賽隊(duì)伍做出介紹)

　　4、名：要求用于命名的詩(shī)，詞必須與菜式的色，形，味相稱，且內(nèi)容健康，雅俗共賞。

　　(注：評(píng)分細(xì)則：去掉一個(gè)最高分，一個(gè)最低分，其余所得分?jǐn)?shù)平均就為該組分?jǐn)?shù)。)

　　八、評(píng)審組成員：

　　盧衍傳及團(tuán)委負(fù)責(zé)人、團(tuán)委委員(已參加比賽的除外)

　　九、獎(jiǎng)品設(shè)置：

　　團(tuán)體冠軍、亞軍、季軍各一名;

　　個(gè)人最佳幽默獎(jiǎng)、最佳形象獎(jiǎng)、最佳廚藝獎(jiǎng)各一名。

烹飪技能比賽方案3

　　從20xx年開始，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)首次對(duì)全省中職烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)施對(duì)口招生。12年來(lái)，烹飪專業(yè)在單獨(dú)對(duì)口招生的課程設(shè)計(jì)方面不斷積累經(jīng)驗(yàn)，對(duì)傳統(tǒng)課程的改革做了很多的探索，并與20xx年出版了高職烹飪專業(yè)系列校本教材5部和相關(guān)教材4部，在省內(nèi)乃至全國(guó)起到了引領(lǐng)作用。20xx年，省教育廳進(jìn)一步加強(qiáng)中高等職業(yè)教育銜接課程體系建設(shè)的立項(xiàng)研究，學(xué)院在與省內(nèi)4所中職學(xué)校的多次調(diào)研和研討中，對(duì)中高職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程作了深入細(xì)致的探索。經(jīng)過(guò)多方考察和交流，結(jié)合烹飪專業(yè)手腦并舉的特點(diǎn)，提出了構(gòu)建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系。

　　一、中職階段烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的構(gòu)建

　�。ㄒ唬�“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的提出

　　中高職不同層次的職業(yè)教育均是以職業(yè)能力的培養(yǎng)為核心，并按照核心崗位的需求來(lái)構(gòu)建課程體系。[1]中高職烹飪專業(yè)由于辦學(xué)層次不同，學(xué)生就業(yè)市場(chǎng)的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。

　　在全省單招班級(jí)學(xué)生的調(diào)研中，各地的中職學(xué)校在烹飪實(shí)踐課程的教學(xué)方面，存在著很大的差異。有的學(xué)校專業(yè)實(shí)踐課程就是為了單招考試，考什么內(nèi)容就教什么內(nèi)容，其他實(shí)踐課程沒(méi)有，完全是為了單招升學(xué)率；有的學(xué)�？紤]到烹飪?cè)�材料的成本，適當(dāng)教幾個(gè)菜品就沒(méi)有了，許多菜只是老師演示教學(xué)，學(xué)生不操作；有的學(xué)校實(shí)踐課程有一個(gè)學(xué)期，以基礎(chǔ)操作為主，多刀工切配，少烹調(diào)熟制；也有的學(xué)校利用一年的時(shí)間，每周有6-8節(jié)課，學(xué)習(xí)較為全面，學(xué)生的烹飪基礎(chǔ)較好。由于各學(xué)校的教學(xué)情況不同，學(xué)生的差異較大，操作參差不齊，這就給高職學(xué)習(xí)帶來(lái)了一定的困難，還要花大量的時(shí)間用于基礎(chǔ)訓(xùn)練。對(duì)于基本功較好的學(xué)生，就認(rèn)為這種教學(xué)沒(méi)有新意。

　　從中高職烹飪專業(yè)的課程安排來(lái)看，傳統(tǒng)的中職課程有《烹飪?cè)�料知識(shí)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》《中餐烹調(diào)技術(shù)》，高職課程有《烹飪?cè)�料學(xué)》《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》《烹調(diào)工藝學(xué)》，二者重復(fù)內(nèi)容多達(dá)40%以上。在實(shí)踐課程方面也出現(xiàn)大量重疊和炒冷飯的現(xiàn)象。如何避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)是銜接的關(guān)鍵點(diǎn)，也是研究的重點(diǎn)。這就很有必要將中職和高職的課程內(nèi)容進(jìn)行側(cè)重點(diǎn)劃分和有機(jī)銜接�！�4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系就是從中職的實(shí)際出發(fā)，與高職階段的項(xiàng)目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復(fù)的現(xiàn)象，有利于中高職不同階段的學(xué)習(xí)與提高。

　�。ǘ�）“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的內(nèi)涵

　　“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系，“4J”是指四個(gè)基本課程的組合，一是烹飪基本功訓(xùn)練，二是國(guó)內(nèi)流行的基礎(chǔ)菜品制作，三是本地區(qū)特色的基礎(chǔ)菜肴制作，四是烹飪技術(shù)等級(jí)考核內(nèi)容對(duì)接；“1S”是指大賽賽項(xiàng)作品的對(duì)接，應(yīng)把省教育廳中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽納入課程教學(xué)之中。以此構(gòu)成了中等職業(yè)學(xué)校烹飪實(shí)踐課程的主體。

　　“4J1S”中職烹飪實(shí)踐課程內(nèi)容，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都是以基礎(chǔ)的工藝為主，不管是國(guó)家初級(jí)、中級(jí)技術(shù)等級(jí)考核的內(nèi)容，還是省烹飪技能大賽的賽項(xiàng)，都是圍繞一個(gè)目標(biāo)，就是強(qiáng)化烹飪基本功訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜肴的考核和基本技術(shù)的比拼。

　　通過(guò)“4J1S”課程內(nèi)容的組合學(xué)習(xí)，可以全方位地培養(yǎng)中職學(xué)生的烹飪技能，在多層面的不同視覺(jué)的實(shí)踐技能培養(yǎng)下，最終完成預(yù)定的中職階段學(xué)習(xí)任務(wù)，為進(jìn)入高職階段的學(xué)習(xí)或直接就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

　�。ㄈ�）中職階段烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的目標(biāo)

　　“4J1S”中職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系，精心地設(shè)計(jì)了一套明確的操作任務(wù)，對(duì)于每個(gè)課程項(xiàng)目均設(shè)計(jì)一個(gè)操作指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)包含優(yōu)秀、良好、達(dá)標(biāo)、未達(dá)標(biāo)四等次。在課程的考核中，每個(gè)學(xué)生對(duì)各項(xiàng)目課程內(nèi)容達(dá)標(biāo)即為及格，未達(dá)標(biāo)者即為不及格。對(duì)于未達(dá)標(biāo)者，讓學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間強(qiáng)化訓(xùn)練，否則不能進(jìn)入下一階段的學(xué)習(xí)。其目的是讓班級(jí)的所有同學(xué)都能在基本技能方面符合專業(yè)要求，無(wú)論是進(jìn)入高職學(xué)習(xí)還是到企業(yè)就業(yè)，都能順利地適應(yīng)高職學(xué)習(xí)和企業(yè)的工作。

　　學(xué)生在精心設(shè)計(jì)的各項(xiàng)課程任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，就會(huì)主動(dòng)地對(duì)各課程進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，掌握各課程的達(dá)標(biāo)要求，只要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟僮饔?xùn)練，各項(xiàng)目的達(dá)標(biāo)就會(huì)順利完成。這不僅調(diào)動(dòng)了學(xué)生們學(xué)習(xí)的積極性，也使學(xué)生的學(xué)習(xí)找到了目標(biāo)和方向，這樣，學(xué)生技能的整體水平提高就很容易做到。

　　二、中職階段烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系的具體內(nèi)容

　　（一）1J―基本功訓(xùn)練

　　進(jìn)入中職階段學(xué)習(xí)，最主要的烹飪實(shí)踐就是打好基礎(chǔ)，夯實(shí)烹飪基本功。為下一階段高職學(xué)習(xí)打下牢固的基礎(chǔ)。烹飪基本功，就是在烹飪生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識(shí)、烹飪技能和技巧運(yùn)用等的.綜合能力。只有掌握了這些基本知識(shí)和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點(diǎn)做好各方面的準(zhǔn)備。[2]具體基本功訓(xùn)練項(xiàng)目列表如下：

　　“刀工刀法”項(xiàng)目是烹飪專業(yè)最基礎(chǔ)的訓(xùn)練，首先要讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運(yùn)用�！胺�鍋”項(xiàng)目是烹飪從業(yè)人員必須掌握的一項(xiàng)基本技術(shù)，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學(xué)好翻鍋技術(shù)，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動(dòng)強(qiáng)度，使烹飪操作更加協(xié)調(diào)和規(guī)范。“原料初加工訓(xùn)練”要讓學(xué)生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對(duì)普通的干貨原料能夠進(jìn)行漲發(fā)，學(xué)會(huì)漲發(fā)的方法和技巧�！盎鸷蚣寄苡�(xùn)練”是菜肴烹制質(zhì)量的決定因素之一。這是初學(xué)者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓(xùn)練，老師要詳細(xì)講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況�！罢{(diào)味技能訓(xùn)練”是烹調(diào)菜肴的基本技能，掌握調(diào)味的原則和方法，會(huì)合理運(yùn)用調(diào)味品對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味�！懊纥c(diǎn)基礎(chǔ)操作”的重點(diǎn)是掌握面點(diǎn)操作的基本功，基礎(chǔ)操作技術(shù)熟練與否，會(huì)直接影響制品的質(zhì)量和效率�！肮�蔬花卉雕刻”項(xiàng)目需掌握常見品種的雕刻要領(lǐng)，主要學(xué)習(xí)雕刻一些花卉和基礎(chǔ)小物品，掌握基本運(yùn)刀的方法。

　　（二）2J―入門基礎(chǔ)菜品

　　經(jīng)過(guò)前三項(xiàng)刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓(xùn)練以后，學(xué)生將進(jìn)入臨灶階段，與基本功訓(xùn)練的后兩項(xiàng)訓(xùn)練同時(shí)進(jìn)行。對(duì)于基礎(chǔ)菜品的訓(xùn)練操作，主要是強(qiáng)化刀工訓(xùn)練、臨灶的翻鍋和基礎(chǔ)烹炒與調(diào)味。在此基礎(chǔ)上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。

　　上面所選的菜品都是國(guó)內(nèi)較有代表性的基礎(chǔ)菜肴，可供初學(xué)者操作訓(xùn)練，重點(diǎn)是訓(xùn)練刀工、翻鍋、火候、調(diào)味等多項(xiàng)技術(shù)。在刀工菜肴的選擇方面，重點(diǎn)是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚等。

　　在體現(xiàn)翻鍋和火候方面，其中有12個(gè)需要翻鍋爆炒的菜肴，對(duì)火候的要求也很高，無(wú)論是生炒、滑炒和熟炒，都是學(xué)生練習(xí)翻鍋的較好的菜品，對(duì)上漿技術(shù)要求高，對(duì)火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會(huì)造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強(qiáng)化原料初加工的訓(xùn)練。

　　在調(diào)味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復(fù)合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調(diào)方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說(shuō)，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實(shí)了，也為下一步進(jìn)入高職階段學(xué)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

　�。ㄈ�）3J―本地風(fēng)味基礎(chǔ)菜

　　為了突出我省烹飪專業(yè)特點(diǎn)，在中職學(xué)習(xí)階段，應(yīng)了解一些江蘇本地菜肴的制作特點(diǎn)，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡(jiǎn)單，不脫離“基礎(chǔ)”二字。

　　較有技術(shù)難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學(xué)生的知識(shí)面，開闊其眼界，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學(xué)習(xí)。

　　如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學(xué)生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚(yáng)州蛋炒飯等。

　�。ㄋ模�4J―技術(shù)等級(jí)考核菜品

　　中職烹飪專業(yè)的教學(xué)要與學(xué)生的職業(yè)技能考核內(nèi)容相對(duì)接，因?yàn)�，學(xué)生中職畢業(yè)前要參加中級(jí)中式烹調(diào)師的考核，獲取中級(jí)技能等級(jí)證書。對(duì)此，在教學(xué)中要增加或穿插國(guó)家初級(jí)和中級(jí)中式烹調(diào)師技術(shù)等級(jí)考核的相關(guān)內(nèi)容。在實(shí)踐課程的訓(xùn)練中，要注重把初級(jí)、中級(jí)烹飪技術(shù)等級(jí)考核的內(nèi)容貫穿到平時(shí)的實(shí)踐教學(xué)中。具體內(nèi)容見表4：

　�。ㄎ澹�1S―省大賽項(xiàng)目菜品

　　我省中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽已連續(xù)進(jìn)行了9年，并在全國(guó)中職技能大賽中連續(xù)6年獲得全國(guó)金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評(píng)委，9年來(lái)一直參與省大賽的制定和大賽執(zhí)裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學(xué)生的基本能力放在第一位，在四個(gè)項(xiàng)目中，突出的是基本功和基本能力。連續(xù)多年的熱菜項(xiàng)目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術(shù)難度，各學(xué)校原材料準(zhǔn)備比較方便，把控火候的要求高，也與國(guó)賽的項(xiàng)目對(duì)接，具有較高的可操作性。面點(diǎn)、冷菜、果蔬雕的項(xiàng)目都是重視學(xué)生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學(xué)生的基本功訓(xùn)練情況。在近幾年的國(guó)賽中，江蘇省賽項(xiàng)目基本也成為了全國(guó)大賽的參照方案，在國(guó)內(nèi)也具有先進(jìn)性和引領(lǐng)性。見表3所示。

　　結(jié)語(yǔ)

　　南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)經(jīng)過(guò)12年對(duì)口單招的教學(xué)與實(shí)踐，經(jīng)過(guò)近2年與“3+3”銜接的4所學(xué)校密切的交流和研討，中職烹飪專業(yè)實(shí)施的“4J1S”課程學(xué)習(xí)體系比較切合國(guó)家職業(yè)教育要求和中高職銜接以及未來(lái)就業(yè)的需要。從兩者的關(guān)系來(lái)講，中職階段的技能訓(xùn)練是基礎(chǔ)的、基本的，重基礎(chǔ)知識(shí)和通識(shí)技能、基本功訓(xùn)練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎(chǔ)上增加應(yīng)變和舉一反三的能力，在課程的教學(xué)中要有原理的分析，強(qiáng)調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵點(diǎn)和解決問(wèn)題的能力，重視行業(yè)動(dòng)態(tài)知識(shí)、拓展技能和創(chuàng)新能力，對(duì)接企業(yè)和社會(huì)的要求，增加基層管理知識(shí)等。我省中高職烹飪專業(yè)“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構(gòu)建完成，可為全省乃至全國(guó)中高職烹飪專業(yè)的銜接提供一個(gè)建設(shè)性方案，使學(xué)生的學(xué)習(xí)不再重復(fù)老課程和已學(xué)的內(nèi)容，把很多時(shí)間節(jié)省下來(lái)學(xué)習(xí)新知識(shí)，并進(jìn)行有益的活動(dòng)，為烹飪專業(yè)教學(xué)與銜接走向更加科學(xué)合理的發(fā)展通道。

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