飲食禮儀的功能

　　飲食在人們生活中占有十分重要的位置，飲食是任何其他動(dòng)物賴以生存的基礎(chǔ)。動(dòng)物以飽腹而足，而不同的人對飲食的認(rèn)較深的文化內(nèi)涵，從而形成豐富多彩的飲食文化。飲食禮儀作為一種文化范疇，受各地、各民族的宗教、歷史、政治、經(jīng)濟(jì)的影響，因而各地、各民族的飲食禮儀呈現(xiàn)出不同的風(fēng)貌。那么，那么你了解各種不同的飲食禮儀嗎?

　　飲食禮儀

　　一、飲食文化

　　飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果，凡澀及人類飲食發(fā)方面的思想、意識(shí)、觀念、哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等都在飲食文化的范圍之內(nèi)。

　　世界上的飲食由于地理位置、風(fēng)俗習(xí)慣、物產(chǎn)等的不同，形成了各異的風(fēng)格。

　　世界菜系的分類，大致可為三大菜系：中國菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系;法國菜系，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主體;土耳其菜系，又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。

　　中國文化的諸多特征，直接影響著中國飲食文化的發(fā)展。

　　因?yàn)槿丝趬毫σ约捌渌�多種原因的存在，中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。

　　其中飯是主食，而菜則是為了助煩下咽，因此菜就越做越精妙絕倫。

　　這樣就衍生出中國飲食文化的特征如下：一是中國烹飪技術(shù)發(fā)達(dá);二是中國人的食譜廣泛，凡能夠食者皆食，毫不禁忌;三是菜肴流派眾多，如魯、川、奧、閩、蘇、浙、湘、徽等人們常說的中國“八大菜系”，各具風(fēng)韻;四是中國人將“食”作為人生至樂來追求。

　　二、中外飲食文化的差異

　　中外文化之間的差異造就了中外飲食文化的差異。

　　西方人的飲食重科學(xué)，重“以人為本”。

　　重科學(xué)既講求營養(yǎng)，故西方飲食以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，多從營養(yǎng)學(xué)的角度去考慮菜肴的結(jié)果和食品的成分。

　　中國人注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物傳情的特點(diǎn)，注重菜飯的意、色、形，追求色、香、味，注重菜肴的外部表現(xiàn)和口感。

　　具有粗放型思維特征的中國人在數(shù)千年的漫長歲月中很少

　　考慮到飯菜的營養(yǎng)性。

　　因此，中西飲食觀念不同，西方飲食傾向于科學(xué)、理性，中國飲食傾向于藝術(shù)、感性。

　　西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山的是同樣的，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。

　　另外，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。

　　中國的烹調(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一個(gè)才，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。

　　就是同一廚師做同一個(gè)菜，也會(huì)依不同季節(jié)、不同場合、用餐人的不同身份加以調(diào)整，如冬季味濃郁，夏季味清淡。

　　此外還會(huì)因廚師自己臨場情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。

　　因此，中國烹調(diào)特別強(qiáng)調(diào)隨意和創(chuàng)新。

　　對食品加工的隨意性，導(dǎo)致了中國菜譜的一再擴(kuò)大：原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，再加以交叉組合，一種原料便可做成數(shù)種以至數(shù)十種、十?dāng)?shù)種菜肴。

　　正如臺(tái)灣的國學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學(xué)術(shù)異議。

　　中國重和合，西方重分別。

　　”中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，中國烹調(diào)的核心是“五味調(diào)和”，調(diào)和的最終結(jié)果要美味適口。

　　所以中國菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)味來調(diào)和烹制。

　　中國菜歷來將烹與調(diào)和為一體。

　　西方正菜中魚就是魚，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。

　　所謂“土豆燒牛肉”，不過是燒好的牛肉佐以蒸熟的土豆，絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。

　　即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末粉、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。

　　以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”。

　　三、中外飲食禮儀文化比較

　　作為飲食文化的一個(gè)重要組成部分，食禮是飲膳宴筳方面的秩序和規(guī)范，餐飲活動(dòng)中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則。

　　如坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等都體現(xiàn)著“禮”。

　　飲食禮儀的形成與傳統(tǒng)文化思想、宗教信仰、思維模式、地域文化等等有密切的聯(lián)系。

　　為使社會(huì)活動(dòng)有秩序有條理地進(jìn)行，達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，必須有一定的禮儀規(guī)范來指導(dǎo)和約束。

　　每個(gè)民族在長期的實(shí)踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀，作為每個(gè)社會(huì)成員的行動(dòng)為準(zhǔn)則。

　　(一)共食制與分餐制

　　在中國，吃飯時(shí)大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。

　　美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。

　　人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德，便于集體的情感交流。

　　特別是用圓桌，就是從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。

　　日本、韓國、東南亞的大部分國家和地區(qū)都采用此方式。

　　西方風(fēng)行分餐制。

　　首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么店什么，這也表現(xiàn)了西方對個(gè)性的尊重。

　　及至上菜后，每人一份各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。

　　尤其是自助餐，講個(gè)人的獨(dú)立、自主提到首位。

　　西式餐宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。

　　宴會(huì)的核心在于友誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。

　　由此可見，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。

　　所以我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。

　　這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過程中，從而構(gòu)成飲食文明的邏輯起點(diǎn)。

　　(二)座位座次的安排

　　中國人十分看重座位的安排，因?yàn)樗�代表著無數(shù)難以言說的意義。

　　西方人對座位也很講究，但講究的內(nèi)容卻與中國大不相同。

　　在中國的大多數(shù)宴會(huì)上，位高權(quán)重者或年長者首先入座并坐首席是司空見慣的事。

　　這是因?yàn)橹袊�人將長幼有序、尊重長者作為排座的標(biāo)準(zhǔn)。

　　一般情況下，最尊重的地位是坐北朝南或正對門廳處，稱為上席、首席等。

　　但長期以來，尤其在封建社會(huì)，中國的宴席或多或少地缺乏對女性的尊重，許多地區(qū)有“女人不上席”的習(xí)俗，即使上席，女性所坐的位置一般也不顯著。

　　在西方，人們則將女士優(yōu)先、尊重婦女作為宴會(huì)排座的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也作為宴會(huì)上其他行為的標(biāo)準(zhǔn)。

　　中西方座次不同的講究主要是不同的思想和社會(huì)風(fēng)尚等造成的。

　　中國長期占統(tǒng)治地位的儒家文化與思想提倡貴賤有等、夫妻有別、長幼有序的思想和行為標(biāo)準(zhǔn)。

　　受此影響，中國古代還形成了濃厚的歧視、忽視婦女的思想。

　　且中國長期以來農(nóng)業(yè)為本，強(qiáng)調(diào)“家國同構(gòu)”的關(guān)系，而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)主要依靠經(jīng)驗(yàn)，人越老則經(jīng)驗(yàn)越豐富，便以為年長者是家與國穩(wěn)定和繁榮的關(guān)鍵，很早就形成了風(fēng)尚(年長)尊老的社會(huì)風(fēng)尚，因此中國人在社會(huì)交往過程中，在貴賤相等的前提下，便尊重老者、以老者為先。

　　在西方，影響力最大、滲透面最廣的文化是基督教文化。

　　基督教認(rèn)為基督耶穌是上帝派到人間的救世主，而瑪利亞作為唯一生育、養(yǎng)育上帝之子耶穌的人，有高貴貞潔的形象和慈愛、謙卑的品格，理應(yīng)受到極大尊重，被成為圣母。

　　人們將基督教文化對圣母的虔誠尊敬擴(kuò)展和延伸，便產(chǎn)生了尊敬世間婦女的社會(huì)風(fēng)尚。

　　騎士作為武士，不僅忠于君王、信仰上帝，還由敬愛圣母折射出對理想女性的精神愛戀，形成了忠誠、勇敢、高尚、文雅的騎士精神。

　　此外，文藝復(fù)興時(shí)期提出的平等、博愛思想也使尊重婦女的社會(huì)風(fēng)尚發(fā)揚(yáng)光大。

　　而在對待老人的問題上，由于西方許多國家的畜牧業(yè)、商業(yè)比較發(fā)達(dá)，更需要強(qiáng)壯、易動(dòng)和勇于冒險(xiǎn)做人，而人越老就越喪失這些特點(diǎn)，于是難以形成尊老的社會(huì)風(fēng)尚，人們常常不愿談?wù)撃挲g、害怕衰老。

　　時(shí)代在發(fā)展，交流在加速，不同文化的相互借鑒在潛移默化地進(jìn)行。

　　如現(xiàn)在的中餐以開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性;西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展。

　　中外飲食禮儀文化將在碰撞中融合，在融合中互補(bǔ)，從而被人們不斷理解和借鑒、取長補(bǔ)短，使生活更加美麗多姿。

　　中國飲食禮儀

　　任何一個(gè)民族都有自己富有特點(diǎn)的飲食禮俗，發(fā)達(dá)的程度也各不相同。

　　自古以來，中國就是“禮儀之邦”、“食禮之國”。

　　懂禮、習(xí)禮、守禮、重禮的歷史，源遠(yuǎn)流長。

　　中國人的飲食禮儀是比較發(fā)達(dá)、完備的，而且有從上到下一以貫通的特點(diǎn)。

　　中國人尚禮，推崇“民以食為先”、“民以食為天”。

　　《禮記·禮運(yùn)》說：“夫禮之初，始諸飲食”。

　　在中國，根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知，在周時(shí)代，飲食禮儀已形成為一套相當(dāng)完善的制度。

　　這些食禮在以后是社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善，在古代社會(huì)發(fā)揮過重要作用，對現(xiàn)代中人與人之間的行為準(zhǔn)則和筵席、餐飲上的禮尚

　　往來越廣大勞動(dòng)人民群眾在長期的流傳過程中所接受，演變成各種合理的飲食禮儀與禮俗，成為中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)之一。

　　一、座次禮

　　“排座次”，是整個(gè)中國禮儀中最重要的一部分。

　　從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座次的排位也相應(yīng)變化。

　　總的來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。

　　家席首席為輩分最高的長者，末席為最低者。

　　若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2、4、6……右手邊依次為3、5、7……直至匯合。

　　若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側(cè)的右邊為主客。

　　如果不正對大門，則面東的一側(cè)右席為首席。

　　然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。

　　如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席，右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。

　　《紅樓夢》描述賈府一次中秋賞月的宴飲活動(dòng)，“凡桌椅皆是圓的，特取團(tuán)圓之意。

　　上門居中，賈母坐下。

　　左邊是賈赦、賈珍、賈璉、賈蓉，右邊是家政、寶玉、、賈環(huán)、賈蘭，團(tuán)圓圍住”。

　　宴會(huì)在圓桌上進(jìn)行，座次仍是“尊卑有序”、“長幼有序”。

　　賈母是“老祖宗”，在上面居中坐下。

　　賈赦是大房，所以成左;賈政是二房，所以居右。

　　這是我國古代詩禮之家的一套禮儀。

　　當(dāng)時(shí)的宴飲活動(dòng)，不但座位安排很有講究，“面東為尊”、“左為上”;而且迎接賓客要打躬作揖，席間賓主頻頻敬酒勸菜，筷要同時(shí)舉起，席終“凈面”后要端茶、送牙簽等等，禮儀十分繁縟。

　　現(xiàn)在是禮儀之邦，人們在宴飲活動(dòng)中重視禮節(jié)、禮貌，幾千年來已形成了文化傳統(tǒng)，其中表現(xiàn)倫理美、形式美的一些規(guī)律，一直沿用到現(xiàn)在。

　　常見的現(xiàn)代家庭宴飲，座次安排靈活，總是以尊敬老人、尊敬師長、尊重賓客、愛護(hù)兒童為原則。

　　臺(tái)面碗盞布局，均衡勻稱，主菜放當(dāng)中，副菜圍成一圈。

　　宴會(huì)中貫穿這樣的禮儀、禮節(jié)，并非是對吃的情趣的束縛，而是表現(xiàn)人們的道德文化修養(yǎng)，在飲食生活中體現(xiàn)一種形式美、倫理美、人情美。

　　中餐的餐具主要有杯、盤、碗、筷、匙幾種。

　　在正式的宴會(huì)上，水杯放在菜盤上方，酒杯放在右上手。

　　筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙盤中。

　　公用的筷子和湯匙最好放在專用的桌子上。

　　醬油、醋、辣油等佐料應(yīng)一桌數(shù)份，并要備牙簽和煙灰缸。

　　宴請外賓時(shí)，還應(yīng)預(yù)備好刀叉，供不會(huì)使用筷子者使用。

　　二、上菜禮

　　禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。

　　不僅講究飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺設(shè)也有規(guī)則。

　　《禮記·曲禮》中就有著宴會(huì)食序的記載，先是飲酒，再吃肉菜，而后吃飯的程序和現(xiàn)在大致一樣。

　　在有十六種菜肴的宴會(huì)上，菜肴分別排成四行，每行四個(gè)。

　　帶骨的肴放在主位在左邊，切的燉肉放在右邊。

　　飯食靠在食者左方，羹湯則放在右邊。

　　切細(xì)的和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放在近些。

　　姜蔥等佐料放在旁邊。

　　酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。

　　如果陳設(shè)干肉牛脯等，那就彎曲的在左，挺直的在右。

　　上菜時(shí)，要用右手握持，而托捧于左手上;上魚肴時(shí)，如果時(shí)燒魚，以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向賓客的右方。

　　席間斟酒上菜，也有一定的規(guī)程。

　　現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人;先女賓，后男賓。

　　酒斟八分，不得過滿。

　　上菜應(yīng)按照下述順序：

　　先上冷盤，后上熱菜，最后上甜食和水果。

　　宴會(huì)上桌數(shù)再多，各桌也要同時(shí)上菜。

　　熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上;上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主;上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能把魚尾朝向正主位。

　　現(xiàn)在上菜的方式大體上有以下幾種：一是把大盤菜端上，由各人自取;二是由招待員托著菜盤逐一往每個(gè)人的食盤中分讓;三是用小碟盛放，每人一份。

　　三用筷禮

　　中國的筷子是十分講究，“筷子”又稱“箸《筯》”，遠(yuǎn)在商代就有象牙制成的筷子。

　　《史記·宋微子世家》中記載，“紂始為象箸”。

　　用象牙做箸，是高貴的標(biāo)志。

　　做筷子的材料各不相同，考究的有金筷、銀筷、象牙筷，一般的有骨筷、竹筷、木筷，現(xiàn)在有塑料筷。

　　中國使用筷子，在人類文明史上是一樁值得驕傲和推崇的科學(xué)發(fā)明。

　　諾貝爾獲得者李政道曾說：“中國人早在春秋戰(zhàn)國時(shí)代就發(fā)明了筷子。

　　如此簡單的兩根東西，卻高妙絕倫地應(yīng)用了物理學(xué)上的杠桿原理。

　　”筷子是人類手指的延伸，手指能做的事，它都能做，且不怕高熱，不怕寒凍，這兩根神奇的棍狀物能施展出夾、挑、舀、撅等功能。

　　比較起來，西方人大概到十六七世紀(jì)才發(fā)明了刀叉。

　　日本的學(xué)者曾測定，人在用筷子夾事物時(shí)，有80多個(gè)關(guān)節(jié)和50條肌肉在運(yùn)動(dòng)，并且與腦神經(jīng)有關(guān)聯(lián)。

　　因此，用筷子吃飯是人手巧，可以訓(xùn)練大腦使之靈活。

　　在長期的生活實(shí)踐中人們對使用筷子也形成了一些禮儀上的忌諱：

　　一忌敲筷。

　　即在等待就餐時(shí)，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。

　　有人以為這種禮儀規(guī)范是跟乞丐討食時(shí)才會(huì)用筷子敲打碗盆就成了飲食中的大不敬。

　　二忌擲筷。

　　在餐前發(fā)放筷子時(shí)，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕低放在每個(gè)人的餐桌前;距較遠(yuǎn)時(shí)，可以請人遞過去，不能隨手?jǐn)S在桌上。

　　三忌叉筷。

　　筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭。

　　筷子要擺放在碗的旁邊，不能擱在碗上。

　　四忌插筷。

　　在用餐中途因故需暫時(shí)離開離開時(shí)，要把筷子輕輕擱在這伙子上或餐碟邊，不能插在飯碗里。

　　中國從很早的時(shí)候起就有以食品祭祖的風(fēng)俗，祭祖時(shí)，考慮到死人和活人不一樣，活人用筷子進(jìn)食時(shí)很方便，而死人已脫離軀殼，只有靈魂漂游在冥界，不再能自如地使用筷子。

　　所以，祭品的碗盤上面才豎插筷子，而平常生活中如果將筷子豎插在碗或盤上，就算是犯了忌。

　　五忌揮筷。

　　在夾菜時(shí)，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，上下亂翻，遇到別人也來夾菜時(shí)，要有意避讓，謹(jǐn)防“筷子打架”。

　　六忌舞筷。

　　在說話時(shí)，不要把筷子當(dāng)著刀具，在餐桌上亂舞;也不要在請別人用菜時(shí)，把筷子截到別人面前，這樣做是失禮的。

　　橫筷禮是指將筷子橫擱在碟盤上，那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)膳了。

　　如果筵席中暫時(shí)停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調(diào)羹上。

　　現(xiàn)在用膳時(shí)，即使先吃好的人，也不立即收拾碗筷，等全桌用膳畢再一起收拾，可以說這是古代橫筷禮儀的延續(xù)，表示“人不陪君筷陪君”。

　　四進(jìn)食禮

　　飲食活動(dòng)本身，由于參與者是獨(dú)立的個(gè)人，所以表現(xiàn)出較大的個(gè)體特征，各個(gè)人都可能有自己長期生活中形成的不同習(xí)慣。

　　但是，飲食活動(dòng)有表現(xiàn)出很強(qiáng)的群體意識(shí)，它往往是在一定的群體范圍在內(nèi)進(jìn)行的，如家庭、某一社會(huì)團(tuán)體內(nèi)進(jìn)行

　　中國傳統(tǒng)飲食禮儀文化的發(fā)展和繼承

　　我國是世界四大文明古國之一，古老的中華民族自古以來就享有“禮儀之邦”的美稱，在五千年悠久的歷史長河中，不但創(chuàng)造了燦爛的文化，而且形成了古老民族的傳統(tǒng)飲食禮儀文化，很多優(yōu)良的、傳統(tǒng)的飲食禮儀規(guī)范，直至今天仍然有很強(qiáng)大的生命力，它是中華民族的寶貴的精神財(cái)富。

　　飲食禮儀是飲膳宴筵方面的社會(huì)規(guī)范與典章制度，餐飲活動(dòng)中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動(dòng)體現(xiàn)。

　　中國飲食禮儀是一種精神,貫穿在整個(gè)飲食活動(dòng)中,已演變?yōu)榘�含在飲食文化中的倫理、道�?它是中華飲食文化光輝的思想結(jié)晶。

　　1中國古代飲食禮儀

　　中華飲食源遠(yuǎn)流長，中國被譽(yù)為“禮儀之邦”、“食禮之國”，懂禮、習(xí)禮、守禮、重禮的歷史，源遠(yuǎn)流長。

　　飲食禮儀自然成為飲食禮儀文化的一個(gè)重要部分。

　　中國人的飲食禮儀是比較完備的，而且有從上到下以貫通的特點(diǎn)。

　　在中國，根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知，在周代時(shí)，飲食禮儀已形成為一套相當(dāng)完善的制度。

　　這些飲食禮儀在以后的社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善，在古代社會(huì)發(fā)揮過重要作用，對現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生著影響，成為文明時(shí)代的行為規(guī)范的一部份。

　　飲食禮儀的涵蓋面很廣，不同朝代有不同的食禮。

　　按階層劃分，有宮廷皇家食禮、官府縉紳食禮、軍營將士食禮、學(xué)院士子食禮、市場商賈食禮、行幫工匠食禮、城鎮(zhèn)居民食禮和鄉(xiāng)村農(nóng)夫食禮;按用途劃分，有祭神祀祖食禮、重教尊師食禮、敬賢養(yǎng)老食禮、生壽婚喪食禮、賀年饋節(jié)食禮、接風(fēng)餞行食禮、詩文歡會(huì)食禮、社交游樂食禮、百業(yè)幫會(huì)食禮和民間應(yīng)酬食禮種種，形式和內(nèi)容豐富多彩。

　　上自帝王將相，下至黎民百姓，無不與之發(fā)生廣泛的聯(lián)系，無不倚靠它進(jìn)行社會(huì)交際。

　　據(jù)《禮記·禮運(yùn)》記載：“夫禮之初，始諸飲食。

　　”而最早出現(xiàn)的食禮，又與遠(yuǎn)古的祭神儀式直接相關(guān)。

　　對此，《禮記·禮運(yùn)》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社會(huì)的先民，把黍米和豬肉塊放在燒石上烤炙而獻(xiàn)食，在地上鑿坑當(dāng)作酒樽用手掬捧而獻(xiàn)飲，還用茅草扎成長槌敲擊土鼓，以此來表示對鬼神的敬畏和祭祀。

　　后來食禮由人與神鬼的溝通擴(kuò)展出人與人的交際，以便調(diào)節(jié)日益復(fù)雜的社會(huì)關(guān)系，逐步形成吉禮、兇禮、軍禮、賓禮、佳禮等“先秦五禮”，奠定了古代飲食禮制的基石。

　　食禮誕生后，為了使它更好的發(fā)揮“經(jīng)國家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公首先對其神學(xué)觀念加以修正，提出“明德”、“敬德”的主張，通過“制禮作樂”對皇家和諸侯的禮宴作出了若干具體的規(guī)定。

　　接著，孔子又繼續(xù)對食禮

　　加以規(guī)范，補(bǔ)充進(jìn)仁、義、禮等內(nèi)涵，將其拓展成人與人的倫理關(guān)系，“以禮定分”，消患除災(zāi)。

　　他們的學(xué)生還對先師的理論加以闡述、充實(shí)，最后形成《周禮》、《儀禮》、《禮記》三部經(jīng)典著作。

　　由于強(qiáng)調(diào)“人無禮不生、事無禮不成、國無禮則不寧”，食禮與其他的禮，就成為古代社會(huì)的道德規(guī)范了[1]。

　　在古代用飯過程中，有一套繁文縟禮。

　　《禮記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。

　　毋反魚肉，毋投與狗骨。

　　毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。

　　客絮羹，主人辭不能烹。

　　客歉醢，主人辭以簍。

　　濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。

　　毋嘬炙。

　　卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。

　　”類似的儀禮曾作為許多家庭的家訓(xùn)，代代相傳，成為中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)之一。

　　2近現(xiàn)代飲食禮儀

　　中國飲食禮儀有著幾千年的歷史底蘊(yùn)，而隨著社會(huì)發(fā)展，各種對外的飲食禮儀也在不斷變化。

　　現(xiàn)代的聚餐會(huì)飲也演變成了一幕幕的禮儀活劇。

　　迎賓的宴飲稱為“接風(fēng)”、“洗塵”，送客的宴席稱為“餞行”。

　　宴飲之禮無論迎送都離不開酒品，“無酒不成禮儀”。

　　宴席上飲酒有許多禮節(jié)，客人需待主人舉杯勸飲之后，方可飲用。

　　所謂：“與人同飲，莫先起觴”。

　　客人如果要表達(dá)對主人的盛情款待的謝意，也可在宴飲的中間舉杯向主人敬酒。

　　在進(jìn)食過程中，同樣先有主人執(zhí)筷勸食，客人方可動(dòng)筷。

　　所謂：“與人共食，慎莫先嘗”。

　　2.1入座、用餐的宴會(huì)禮儀

　　應(yīng)邀出席宴請活動(dòng)，應(yīng)聽從主人安排。

　　如果是宴會(huì)，進(jìn)入宴會(huì)廳之前，先了解自己的桌次座位，入座時(shí)注意桌上座位卡是否寫著自己的名字，不可隨意亂坐。

　　如鄰座是年長者或婦女，應(yīng)主動(dòng)協(xié)助他們先坐下。

　　入座后坐姿要端正，不可用手托腮或?qū)㈦p臂肘放在桌上。

　　坐時(shí)腳應(yīng)踏在本人座位下，不可隨意伸出，影響別人。

　　不可玩弄桌上酒杯、盤碗、刀叉、楔子等餐具，不要用餐巾或口紙擦餐具，以免使人認(rèn)為餐具不潔。

　　入座后主人招呼即開始進(jìn)餐。

　　取菜時(shí)不要盛得過多，盤中食物吃完后如果不夠，可以再取，用餐前應(yīng)先將餐巾打開鋪在膝上，餐后疊好放在盆子右邊，不可放在椅子上，亦不可疊得方方正正而被誤認(rèn)為未用過。

　　餐巾可擦嘴不可擦汗。

　　2.2點(diǎn)菜的飲食禮儀

　　在點(diǎn)菜中要顧及到各個(gè)程序的菜式，要做到“三優(yōu)四忌”。

　　三優(yōu)是指優(yōu)先考慮的菜肴有三類：

　　第一類，有中餐特色的菜肴。

　　宴請外賓的時(shí)候，這一條更要重視。

　　像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因?yàn)榫哂絮r明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

　　第二類，有本地特色的菜肴。

　　比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請外地客人時(shí)，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

　　第三類，本餐館的特色菜。

　　很多餐館都有自己的特色菜。

　　上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細(xì)心和對被請者的尊重。

　　四忌在于安排菜單時(shí)，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視：宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意;出于健康的原因，對于某些食品，也有所禁忌;不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同;有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。

　　2.3敬酒時(shí)的禮儀

　　敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會(huì)上，由男主人向來賓提議，提出某個(gè)事由而飲酒。

　　在飲酒時(shí)，通常要講一些祝愿、祝福類的話甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專門的祝酒詞。

　　祝酒詞內(nèi)容越短越好。

　　敬酒可以隨時(shí)在飲酒的過程中進(jìn)行。

　　要是致正式祝酒詞，就應(yīng)在特定的時(shí)間進(jìn)行，并不能因此影響來賓的用餐。

　　祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開始。

　　也可以在吃過主菜后、甜品上桌前進(jìn)行。

　　在飲酒特別是祝酒、敬酒時(shí)進(jìn)行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。

　　提議干杯時(shí)，應(yīng)起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時(shí)說著祝福的話。

　　一般情況下，敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。

　　即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人對他的稱號(hào)，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情。

　　既使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。

　　但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會(huì)使大家很難為情。

　　總體說來，餐桌及宴會(huì)上的現(xiàn)代飲食禮儀可歸結(jié)為：眾歡同樂，切忌私語;瞄準(zhǔn)賓主，把握大局;語言得當(dāng)，詼諧幽默;勸酒適度，切莫強(qiáng)求;敬酒有序，主次分明。

　　3發(fā)展中的現(xiàn)代飲食禮儀

　　3.1取其精華，去其糟粕

　　我國的不同地區(qū)、不同民族在不同場合均有一些食禮食儀，有一些屬于尊老愛幼、禮貌謙恭、熱情和睦、講究衛(wèi)生等的內(nèi)容，是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，也符合現(xiàn)代文明的要求，對此，我們應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)。

　　當(dāng)然，也有一些不夠合理、健康的成分，如一些地區(qū)敬酒必須喝干的禮俗，對那些不勝酒力的人確實(shí)是勉為其難;一些地區(qū)男女不同席的禮俗，婦女不上正席的習(xí)俗，反映了封建的男尊女卑的思想殘余仍然存在，有的需要改革，有的必須革除。

　　3.2內(nèi)涵豐富，文化蘊(yùn)意

　　中華飲食禮儀文化就其深層內(nèi)涵來看，可以概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。

　　這四個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食禮儀文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。

　　精，是對中華飲食禮儀文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。

　　孔子說過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

　　這反映了先民對于飲食的精品意識(shí)。

　　當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。

　　但是，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過程中。

　　選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。

　　美，體現(xiàn)了飲食禮儀文化的審美特征。

　　中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。

　　這種美，是指中國飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。

　　首先是味道美。

　　孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義。

　　美作為飲食禮儀文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。

　　情，這是對中華飲食禮儀文化社會(huì)心理功能的概括。

　　吃吃喝喝，不能簡單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。

　　一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。

　　朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。

　　這是飲食活動(dòng)對于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。

　　過去的茶館，大家坐下來喝茶、聽書、擺龍門陣或者發(fā)泄對朝廷的不滿，實(shí)在是一種極好的心理按摩。

　　中華飲食之所以具有“抒情”功能，是因?yàn)椤帮嫷率澈�、萬邦同樂”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式。

　　對于飲食活動(dòng)中的情感文化，有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問題。

　　我們要提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。

　　禮，是指飲食活動(dòng)的禮儀性。

　　中國飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。

　　生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。

　　《禮記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食。

　　”“三禮”中幾科沒有一頁不曾提到祭祀中的酒和食物。

　　禮指一種秩序和規(guī)范。

　　坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序??都體現(xiàn)著“禮”。

　　我們談“禮”，不要簡單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。

　　這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過程中，從而構(gòu)成中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。

　　精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中華飲食禮儀文化的基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中華飲食禮儀文化這個(gè)整體概念。

　　精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。

　　但是，

　　它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。

　　唯其“精”，才能有完整的“美”;唯其“美”才能激發(fā)“情”;唯有“情”，才能有合乎時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。

　　四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食禮儀文化的最高境界。

　　我們只有準(zhǔn)確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中華飲食禮儀文化，因則也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食禮儀文化。

　　3.3與時(shí)俱進(jìn)，多元發(fā)展

　　現(xiàn)代飲食禮儀文化的出現(xiàn)不是偶然的。

　　首先,建立在現(xiàn)代工業(yè)、農(nóng)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)基礎(chǔ)上的食品工業(yè)的出現(xiàn),為現(xiàn)代飲食禮儀文化提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)與技術(shù)前提。

　　其次,工業(yè)化的發(fā)展、城市化的進(jìn)程改變了人們的生活節(jié)奏,使人們有必要改變自己的飲食方式以適應(yīng)新生活的需要。

　　最后,也是最為重要的是,理性精神和科學(xué)精神的崛起使人們不再將人與人的關(guān)系和人與神的關(guān)系看得比人自身更為重要,當(dāng)“大寫的人”的觀念出現(xiàn)之后,一種與之相應(yīng)的新的飲食禮儀文化便呼之欲出了。

　　與古代的飲食禮儀文化相比,現(xiàn)代的飲食禮儀文化打碎了以往的形而上枷鎖,恢復(fù)了飲食活動(dòng)的本來目的,因而有其積極的進(jìn)步意義。

　　如果說中國古代的飲食禮儀文化是二元的,那么現(xiàn)代的飲食禮儀文化則是多元的。

　　這種多元化的追求是以信仰的多元性、趣味的多樣性為前提的。

　　如果說中國古代的飲食禮儀文化是面向宗教和宗法的,那么現(xiàn)代的飲食禮儀文化則是面向?qū)徝篮拖硎艿摹?/p>

　　拓展：西餐飲食禮儀范文

　　吃西餐在很大程序上講是在吃情調(diào)：大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭臺(tái)、繽紛的美酒，再加上人們優(yōu)雅迷人的舉止，這本身就是一幅動(dòng)人的油畫。為了您在初嘗西餐時(shí)舉止更加?jì)故�，費(fèi)些力氣熟悉一下這些進(jìn)餐禮儀，還是非常值得的。

　　就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。

　　使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)，應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。

　　每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時(shí)不要說話，更不可主動(dòng)與人談話。

　　進(jìn)餐

　　入座后，主人招呼，即開始進(jìn)餐。

　　取菜時(shí)，不要盛得過多。盤中食物吃完后，如不夠，可以再取。如由招待員分菜，需增添時(shí)，待招待員送上時(shí)再取。如果本人不能吃或不愛吃的菜肴，當(dāng)招待員上菜或主人夾菜時(shí)，不要拒絕，可取少量放在盤內(nèi)，并表示“謝謝，夠了�！睂Σ缓峡谖兜牟耍�勿顯露出難堪的表情。

　　吃東西要文雅。閉嘴咀嚼，喝湯不要啜，吃東西不要發(fā)出聲音。如湯、菜太熱，可稍待涼后再吃，切勿用嘴吹。嘴內(nèi)的魚刺、骨頭不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手（吃中餐可用筷子）取出，或輕輕吐在叉上，放在菜盤內(nèi)。

　　吃剩的菜，用過的餐具牙簽，都應(yīng)放在盤內(nèi)，勿置桌上。

　　嘴內(nèi)有食物時(shí)，切勿說話。

　　剔牙時(shí)，用手或餐巾遮口

　　交談

　　無論是作主人、陪客或賓客，都應(yīng)與同桌的人交談，特別是左右鄰座。不要只同幾個(gè)熟人或只同一兩人說話。鄰座如不相識(shí)，可先自我介紹。

　　祝酒

　　作為主賓參加外國舉行的宴請，應(yīng)了解對方祝酒習(xí)慣，即為何人祝酒，何時(shí)祝酒等等，以便作必要的準(zhǔn)備。碰杯時(shí)，主人和主賓先碰，人多可同時(shí)舉杯示意，不一定碰杯。祝酒時(shí)注意不要交叉碰杯。在主人和主賓致辭、祝酒時(shí)，應(yīng)暫停進(jìn)餐，停止交談，注意傾聽，也不要借此機(jī)會(huì)抽煙。奏國歌時(shí)應(yīng)肅立。主人和主賓講完話與貴賓席人員碰杯后，往往到其他各桌敬灑，遇此情況應(yīng)起立舉杯。碰杯時(shí)，要目視對方致意。

　　宴會(huì)上相互敬酒表示友好，活躍氣氛，但切記喝酒過量。喝酒過量容易失言，甚至失態(tài)，因此必須控制在本人酒量的三分之一以內(nèi)。

　　寬衣

　　在社交場合，無論天氣如何炎熱，不能當(dāng)眾解開鈕扣脫下衣服。小型便宴，如主人請客人寬衣，男賓可脫下外衣搭在椅背上。

　　喝茶

　�。ɑ蚩Х龋�

　　喝茶、喝咖啡，如愿加牛奶、白糖，可自取加入杯中，用小茶匙攪拌后，茶匙仍放回小碟內(nèi)，通常牛奶、白糖均用單獨(dú)器皿盛放。喝時(shí)右手拿杯把，左手端小碟。

　　水果

　　吃梨、蘋果，不要整個(gè)拿著咬，應(yīng)先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿著吃，削皮時(shí)刀口朝內(nèi)，從外往里削。香蕉先剝皮，用刀切成小塊吃。橙子用刀切成塊吃，桔子、荔枝、龍眼等則可剝了皮吃。其余如西瓜、菠蘿等，通常都去皮切成塊，吃時(shí)可用水果刀切成小塊用叉取食。

　　水盂

　　在宴席上，上雞、龍蝦、水果時(shí)，有時(shí)送上一小水盂（銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸），水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用（曾有人誤為飲料，以致成為笑話）。洗時(shí)兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。

　　隨著時(shí)間的推移，共同進(jìn)餐也促使大家必須遵循一定的規(guī)則。禮儀也就作為大家必須遵守的一種規(guī)范和紀(jì)律而慢慢形成，餐桌禮儀的誕生也就不難理解了。每個(gè)人要想在群體里能同其他人有分享的機(jī)會(huì)，他也必須在這個(gè)群體里找到自己的合適位置，也就是說有共享的資格。一個(gè)群體里，都存在著年齡不同、性別不同的現(xiàn)象，而且，我們可以講，任何其他交際場合都不如餐桌這一特定環(huán)境更加重視社會(huì)地位的高低。就坐在餐桌的每個(gè)人都應(yīng)該恰如其分地表現(xiàn)出他的地位和身份所要求他表現(xiàn)出的行為和做法，這樣他才能被社會(huì)所接受容納，才可被稱為是個(gè)“文明”人。

　　正是因?yàn)橛屑o(jì)律、規(guī)矩存在，才給社會(huì)帶來穩(wěn)定和安全。也就是說，每個(gè)人都應(yīng)按照社會(huì)對他的希望行事，接受禮節(jié)的約束。按社會(huì)規(guī)范為人處事，也就是說，他做到了文明禮貌待人，他就會(huì)被社會(huì)接受。

　　克尼格（knigge，1752～1796）先生在他的著作《與人交往》里談到個(gè)人的表現(xiàn)并不是私人之事，它是社會(huì)倫理道德的一種人性的體現(xiàn)。禮儀不是空泛的條條框框，而是對他人的一種尊重，是人類文明的一種表現(xiàn)。現(xiàn)在的一些餐桌禮儀主要來自他的理論或是在他的思想上建立起來的規(guī)范和禮節(jié)。

　　克尼格adolph（friedrludwig）freiherrkni

　　10月16日生于德國漢諾威附近的一個(gè)小鎮(zhèn)，5月6日故于不來梅市。開始在哥廷根市學(xué)習(xí)法律。曾在國家機(jī)關(guān)的不同部門做事，特別是在國家高級(jí)法庭工作為他提供了進(jìn)一步探討人與人之間關(guān)系的機(jī)會(huì)和條件，為他的寫作提供了很多頗有價(jià)值的素材。從青年時(shí)代起畢生投入寫作，其中代表作品《與人交往》、小說《不倫瑞克之游》等都對后世產(chǎn)生很大影響。在他的著作《與人交往》中談到個(gè)人的表現(xiàn)并不是私人之事，它是社會(huì)倫理道德的一種人性的體現(xiàn)。禮儀不是空泛的條條框框，而是對他人的一種尊重，是人類文明的一種表現(xiàn)�，F(xiàn)在的一些餐桌禮儀主要來自他的理論或是在他的思想上建立起來的規(guī)范和禮節(jié)。

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