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關(guān)于飲食禮儀的概念和功能
飲食文化是一個廣泛的概念,有研究者籠統(tǒng)地認為:人們吃什么,怎么做,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的觀念,吃的情趣,吃的禮儀,都屬于飲食文化范疇。下面讓小編為您整理的關(guān)于飲食禮儀的概念和功能相關(guān)內(nèi)容，給您提出參考！
飲食禮儀的概念和功能一
一、“飲食”的定義
飲食，做名詞時指各種飲品和食物;做動詞時則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。
飲食包括三個部分:一是飲食原料的加工生產(chǎn);二是制成的產(chǎn)品;三是對飲食品的消費，即吃與喝。
二、“文化”的定義
關(guān)于文化的定義，100多年來各國學者從符號學、規(guī)范性等多種角度提出了260余種不盡相同的看法，可謂眾說紛紜，見仁見智，莫衷一是。
從字源上來看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來。
拉丁文cultura有耕種、居住、練習、注意、敬神幾種含義，可見它的含義比較廣泛。
英文中的“農(nóng)業(yè)”一詞agriculture，“蠶絲業(yè)”一詞silkculture，“體育”一詞physicalculture，都由culture構(gòu)成，顯然都有“文化”的含義在內(nèi)。
對“文化”的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點，即“大文化”觀點。
誠然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個主要特點。
將“文化”的各種解釋歸納起來，則可分為狹義和廣義兩種。
狹義的文化，是指社會意識形態(tài)(如思想、道德、風尚、宗教、文學藝術(shù)、科學技術(shù)、學術(shù)等)以及與之相適應(yīng)的組織和制度。
廣義的文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總稱。
三、“飲食文化”的定義
(一)飲食的潛意識
中國“吃”的觀念與西方完全不同。
西方人對“吃”的理解非常簡單，肚子餓了就吃飯，有什么吃什么;而中國人對吃則非常講究。
1、中國的政治、經(jīng)濟、軍事、社交等一切事情，都跟“吃”有關(guān)系。
2、“吃”對中國人的文化心理結(jié)構(gòu)有著深刻的影響，“吃”(或文言文中的“食”)被賦予各種感情色彩。
人們把很多原來跟吃沒有什么關(guān)系的事情，都跟吃聯(lián)系在了一起。
例如:被冷落叫“吃閉門羹”，被人趨捧最棒叫“吃香”，一往無阻、非常走紅叫“吃得開”;干工作不怕困難叫“吃苦”，受到損失叫“吃虧”，得到好處叫“吃到甜頭”，衣食有余叫“吃著不盡”;承受祖宗余蔭叫“食德”，把不講信用叫“食言而肥”等。
這說明了“吃”在生活中的地位和深層意識的
影響，也反映了中國飲食心態(tài)與文化心態(tài)在其深層結(jié)構(gòu)上是和諧一致的。
在傳統(tǒng)文化中，一句很重要的話叫“民以食為天”。
所以要認識中華民族五千年的傳統(tǒng)文化，就必須介紹飲食文化。
(二)“飲食文化”的定義
“飲食文化”是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，自20世紀80年代以來，研究者和知識界普遍認同的理解，“飲食文化”學術(shù)概念的涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。
人類的食事活動包括這樣一些內(nèi)容:
食生產(chǎn):食物原料開發(fā)(發(fā)掘、研制、培育)、生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)，食品加工制作(家庭飲食、酒店飯館餐飲、工廠生產(chǎn))，食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產(chǎn)管理與組織。
食生活:食料、食品獲取(如購買食料、食品)，食料、食品流通，食品制作(如家庭飲食烹調(diào))，食物消費(進食)，飲食社會活動與食事禮儀，社會食生活管理與組織。
食事象:人類食事或與之相關(guān)的各種行為、現(xiàn)象。
食思想:人們的食認識、知識、觀念、理論。
食慣制:習慣、風俗、傳統(tǒng)等。
食生產(chǎn)、食生活和食事象是人類食事活動的三個基本的物質(zhì)性基點，正是這三個基本的物質(zhì)基點決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅實架構(gòu);而食思想、食慣制是人類食事活動精神領(lǐng)域的習俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇，組成它的血肉。
顯然，這是一種比較寬泛的理解。
它可以簡略成如下表述:什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合。
四、飲食文化的研究內(nèi)容
飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。
(一)飲食文化是一個廣泛的概念，有研究者籠統(tǒng)地認為:人們吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。
菜文化，這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化，要通過食物這個載體去實現(xiàn)。
小吃文化，這是最具民族特色和區(qū)域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊。
筵席宴會文化，這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。
餐廳文化，這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風格、情調(diào)，都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。
服務(wù)文化，這是一種形象文化--人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。
營銷文化，這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。
(二)也有的認為:飲食文化學孕育出烹調(diào)學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食用具學等科學。
(三)中國社會科學院文學研究所研究員王學泰認為:飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。
(四)飲食文化是關(guān)于人類(或一個民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學問。
因而它便由食物原料(生產(chǎn)、開發(fā)、選擇、分類等)、加工技術(shù)和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業(yè)和服務(wù)、加工工具和飲食器具，以及有關(guān)習俗、制度、心理、思想等，構(gòu)成了特定的學科領(lǐng)域。
飲食禮儀的概念和功能二
飲食文化研究的基本狀況
一、歷史上滯后的飲食文化研究
中國的民族文化，自秦始皇厲行專“學法令”文化專制政策始，便開始走上了封建專制的“政治文化”的道路，漢武帝“獨尊儒術(shù)”以后，則使這種“政治文化”確定了儒學的基本內(nèi)容。
說它是封建專制的“政治文化”，是因為它的核心是治封建之國，治封建之家，修封建之人身，即納入封建之道的政治色彩極濃的文化。
在這種封建的專制政治和封建的政治文化的氛圍之中，幾乎一切士與準士的知識群都埋頭于傳統(tǒng)和正統(tǒng)的政治文化之學習研究中，“皓首窮經(jīng)”，學以干祿。
除這種直接或間接服務(wù)于封建治術(shù)的政治文化之外的一切文化科學門類，大多都被視為“虛應(yīng)”(《紅樓夢》中賈政語)和“末技”。
至于烹調(diào)技藝的地位，在統(tǒng)治者的眼中，更是屬于微不足道的下下之品了。
廚作，那是賤民所從事的下作之業(yè)。
所以，事廚者一向被稱為“廚役”、“廚子”等等。
不僅如此，即便是屬于上等社會的成員，如果他把個人飲食之事視為第一等大事而置于封建道德之上，甚至是過于追求飲食，那他就成了所謂的“飲食之人”，“飲食之人，則人賤之矣。
為其養(yǎng)小以失大也??養(yǎng)其小者為小人，養(yǎng)其大者為大人”。
這“大人”亦即“君子”，“君子食無求飽，居無求安。
敏于事而慎于言，就有道而正焉”。
這種凝滯僵硬的文化形態(tài)，如同樊籠桎梏一般地約束著民族文化的發(fā)展。
晉朝是個很奢華的時代，望族名門之后何曾既是著名學者，又是個權(quán)重望高于一時的大人物，但只因他“廚膳滋味，過于王者”，而在生前死后多遭非議。
儒家視自己的“道”高于一切，主張畢生循道、衛(wèi)道，為道可“殺身”，為道可“舍生”。
飲食，活命養(yǎng)生，固是民天大事，但在歷代封建統(tǒng)治者和道家看來，只有它統(tǒng)一和服從于封建之道時才有存在的價值和意義:“子貢問政，子曰:‘足食、足兵、民信之矣�！�
子貢曰:‘必不得已而去于斯三者，何先?’曰:“去兵�！�
子貢曰:‘必不得已而去斯二者，何先?’曰:“去食。”
自古皆有死，民無信不立。
在這種傳統(tǒng)思想之下，很難想象有多少人能把飲食生活當做一種學問去認真研究。
更何況，儒者的“仁愛”之心，是不能見到畜禽等有生命之物為人所宰殺的，“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身賤也”，君子是根本不能身踐廚作之地的。
正因為如此，就造就了中國歷史上的一種反�，F(xiàn)象，即一方面有不斷發(fā)展的“吃”的文化，另一方面卻是相對落后的研究和關(guān)于飲食文化研究很少的記錄文字留世。
明中葉以前，關(guān)于飲食生活與烹調(diào)技藝的文字記載，一般說來不僅數(shù)量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戲之筆，難以按實求驥。
誠如清人博明《西齋偶得》所云:“由今溯古，推飲食、音樂二者越數(shù)百年則全不可知。
《周禮》、《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味，《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不知其名�！�
兩漢以下至唐之前，盡管有數(shù)部以“食經(jīng)”名世的著述見錄于史籍，卻又多佚而不傳，后人難窺其詳。
倒是一些農(nóng)書和草本書保留了些相關(guān)資料，卻又因非專述飲食與烹調(diào)，故不可視為飲食文化之專著。
明中葉以后，由于文化的再次下移運動，飲食文化的研究開始深化和系統(tǒng)化，表現(xiàn)為專著增多，且富于實踐性，涌現(xiàn)了較多的美食家和飲食理論家，出現(xiàn)了前所未有的歷史性進步。
盡管如此，他們?nèi)詻]有完全跳出傳統(tǒng)的研究模式，這些學人的研究基本上是一種實錄性的文字，缺少分析和綜合，還仍然停留在較浮淺的層面，仍屬于一種文學之士的余暇筆墨，遠沒有成為一門學科，沒有形成一定的研究領(lǐng)域和研究風氣。
因此，總的說來，在數(shù)千年漫長的歷史上，中國飲食文化的研究是遲滯落后的，遠遠不適應(yīng)飲食文化發(fā)展的歷史要求，兩者極不協(xié)調(diào)。
二、近代國內(nèi)飲食文化研究狀況
中國人開始對傳統(tǒng)文化進行深刻反思，應(yīng)當說是在資產(chǎn)階級民主思想發(fā)生以后，尤其是近代西風東漸和民族先驅(qū)“睜眼看世界”以后。
正是這種中西文化交流，確切些說應(yīng)當是19世紀末到20世紀以來，西方文化對中國傳統(tǒng)文化的振刷，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機。
很顯然，中國飲食文化的研究，一方面要跳出傳統(tǒng)的文學之士余暇筆墨的模式，另一方面更要用近代科學來武裝研究者的頭腦。
而這兩者在封閉的傳統(tǒng)文化空間中是難以辦到的，西方文化則給了我們新的方法、新的力量。
中華民族飲食文化的科學研究，如同歷史文化其他專項研究的開展一樣，基本上是20世紀以來的事情。
科學認識民族飲食文化，并明確指出其為“文化”，當首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。
這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》等文獻中，曾對祖國飲食文化作了頗富啟示性的精辟論述。
他指出:“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精;辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。
中國烹調(diào)之妙，亦只表明進化之深也。
孫先生認為，作為飲食文化重要組成部分的烹調(diào)技藝的發(fā)展與整個飲食文化水平的提高，同整個民族的經(jīng)濟、文化的發(fā)展緊密相連，是社會進化的結(jié)果，是文明程度的重要標志。
他從中西文化比較的角度，論述了中國飲食文化的特點和優(yōu)點。
孫先生之后，諸如蔡元培、林語堂、梁實秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點。
他們一致認為，“烹任是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’，烹任既是一門科學，又是一門藝術(shù)??要看一個時代、一個民族的生活文明，從飲食去觀察，多少總可以看出一些的”。
“職業(yè)無分高下，廚師為人解決吃的問題，烹飪?yōu)樗囆g(shù)為科學??烹飪而稱之為藝術(shù)，當然不僅是指一般在案前操動刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。
藝術(shù)家皆有個性，皆有其獨到之處??不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強弱，時間的久暫，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融會貫通，得心應(yīng)手。
從前一個飯館只有三兩樣拿手菜，確實做到無懈可擊的地步，而且不虞人仿制，因為如果可以仿制得來，那就不成其為藝術(shù)。
師傅可以把手藝傳給徒弟，但是可傳授的是知識，是技術(shù)，最高的-點奧妙是靠自己心領(lǐng)神會的。
“總括起來烹調(diào)這一門應(yīng)屬于文化范疇，我們這個國家歷史文化傳統(tǒng)悠久，烹調(diào)是勞動人民和專家們辛勤地總結(jié)了多方面經(jīng)驗積累起來的一門藝術(shù)”。
但以上這些還只是一般性的議論，或是緣事興說，或為借題而論，尚不屬學科和專業(yè)的研究。
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