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黃酒的制作方法
黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)的民間酒類(lèi)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“液體蛋糕”之稱。
喝黃酒可以易于消化、美容抗衰老、舒筋活血等深受廣大人民歡迎，下面小編就教教大家制作黃酒的具體方法。
黃酒的制作方法【1】
工具/材料
大米、酒曲、水
選用優(yōu)質(zhì)的大米、糯米。
用復(fù)合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水或泉水、深井水等將米浸泡2至3天，使米中淀粉吸收充足水量。
02
米浸泡完成后用水反復(fù)清洗幾次，然后放入竹筒中將水瀝干。
03
準(zhǔn)備一口大鍋，將水燒至80度左右時(shí)把米倒入，蒸的過(guò)程要不停的攪拌使大米受熱均勻，一般蒸20分鐘左右。
04
將蒸好的米取出吹涼后，加入酒曲并拌制均勻。
05
把拌好的米放入干凈的大缸中，先不要蓋蓋子，等水蒸氣蒸發(fā)完后再蓋上。
室溫最好控制在10度左右，一般3、4個(gè)月即可發(fā)酵完成。
06
發(fā)酵完成后將原料倒在干凈的紗布上，取出其中的雜質(zhì)，得到干凈透亮的黃酒。
07
最后用干凈的容器將黃酒倒入瓶裝，這樣傳統(tǒng)的黃酒就制作完成了。
End
特別提示
黃酒發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)全程封閉。
避免水、蚊蟲(chóng)、油脂等落入。
黃酒的制作方法【2】
二、黃酒工藝介紹
1、制做酒曲 2、浸米 3、備曲 4、煮酒 5、拌曲 6、發(fā)酵 7、壓榨 8、裝瓶
三、釀造黃酒的注意事項(xiàng)
一、前言
中國(guó)黃酒有著幾千年的歷史，黃酒同時(shí)也和啤酒、葡萄酒一起在國(guó)際上稱之為世界三大釀造酒。
中國(guó)黃酒發(fā)源于浙江紹興，隨后經(jīng)過(guò)傳播，黃酒釀造技術(shù)也在我國(guó)普及開(kāi)來(lái)，釀造黃酒的技術(shù)也隨著時(shí)間的推移和地域的變化不斷的經(jīng)過(guò)改良，但是始終保持著傳統(tǒng)的釀造工藝。
黃酒在我的家鄉(xiāng)河南南陽(yáng)出現(xiàn)也不知道是什么時(shí)候的事情了，只是在記憶之中知道很小的時(shí)候人們?cè)谂D月都有釀造黃酒的習(xí)慣，這個(gè)
習(xí)慣一直延續(xù)至今，每當(dāng)隆冬臘月之際，家家飄著米香，這是糧食的味道，更是黃酒的氣息，黃酒伴隨我走過(guò)童年，一碗黃酒凝聚這中華民族無(wú)限的文化與情懷。
黃酒在我們這里主要選用山西和本地產(chǎn)的小米、紅酒谷作為釀造黃酒的原料，聽(tīng)老人講，傳統(tǒng)黃酒的釀造都要選用小米作為原料，因?yàn)樾∶咨珴牲S亮，同時(shí)小米更加的養(yǎng)生。
在這里我主要介紹我們南陽(yáng)手工黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，不同于廠家批量生產(chǎn)的黃酒，我們自己家庭手工釀造的黃酒全稱人工煮酒，最大限度的保持黃酒的原味。
二、黃酒工藝介紹
1、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵
而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒
的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲(chóng)，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專
用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣(mài)之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。
小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。
煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。
小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲(這是我們自己家里制作的， 具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解
釋了)里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐`的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。
在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒
釀造黃酒之前，要把鍋周?chē)拇纱u清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。
先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。
不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。
小米
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。
這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。
小米顏色變褐色
隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒(méi)有硬芯，如果沒(méi)有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。
煮好的小米
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，
因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。
同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。
一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀造出
來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。
一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
所有裝瓶的黃酒都是客戶預(yù)定之后才裝的，然后第一時(shí)間的發(fā)貨，沒(méi)有接到客戶預(yù)定之前的黃酒會(huì)存放在缸中，這樣更容易保證黃酒的質(zhì)量。
三、釀造黃酒的注意事項(xiàng)
1、在黃酒的釀造過(guò)程之中全稱避免生水、蚊蟲(chóng)、油脂等。
2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，黃酒味道容易變酸。
3、黃酒在初始發(fā)酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動(dòng)發(fā)酵，可以適當(dāng)?shù)淖龊镁茐浇谋毓ぷ�，可以在酒壇周�(chē)胖玫静荼亍?/p>
4、黃酒在發(fā)酵過(guò)程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發(fā)酵完畢，想要長(zhǎng)期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質(zhì)。
黃酒的制作方法【3】
二、黃酒工藝介紹
1、制做酒曲 2、浸米 3、備曲 4、煮酒 5、拌曲 6、發(fā)酵 7、壓榨 8、裝瓶
三、釀造黃酒的注意事項(xiàng)
一、前言
中國(guó)黃酒有著幾千年的歷史，黃酒同時(shí)也和啤酒、葡萄酒一起在國(guó)際上稱之為世界三大釀造酒。
中國(guó)黃酒發(fā)源于浙江紹興，隨后經(jīng)過(guò)傳播，黃酒釀造技術(shù)也在我國(guó)普及開(kāi)來(lái)，釀造黃酒的技術(shù)也隨著時(shí)間的推移和地域的變化不斷的經(jīng)過(guò)改良，但是始終保持著傳統(tǒng)的釀造工藝。
黃酒在我的家鄉(xiāng)河南南陽(yáng)出現(xiàn)也不知道是什么時(shí)候的事情了，只是在記憶之中知道很小的時(shí)候人們?cè)谂D月都有釀造黃酒的習(xí)慣，這個(gè)習(xí)慣一
直延續(xù)至今，每當(dāng)隆冬臘月之際，家家飄著米香，這是糧食的味道，更是黃酒的氣息，黃酒伴隨我走過(guò)童年，一碗黃酒凝聚這中華民族無(wú)限的文化與情懷。
黃酒在我們這里主要選用山西和本地產(chǎn)的小米、紅酒谷作為釀造黃酒的原料，聽(tīng)老人講，傳統(tǒng)黃酒的釀造都要選用小米作為原料，因?yàn)樾∶咨珴牲S亮，同時(shí)小米更加的養(yǎng)生。
在這里我主要介紹我們南陽(yáng)手工黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，不同于廠家批量生產(chǎn)的黃酒，我們自己家庭手工釀造的黃酒全稱人工煮酒，最大限度的保持黃酒的原味。
二、黃酒工藝介紹
1、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來(lái)的黃酒酒香四溢，同時(shí)也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，
以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒(méi)有蚊蟲(chóng)，可以避免黃酒沾染蚊蟲(chóng)變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個(gè)小米和我們平時(shí)在商場(chǎng)見(jiàn)到的小米還有不同之處，商場(chǎng)的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選
用的是酒米，試著自己做的朋友在賣(mài)之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)沒(méi)有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒(méi)有太大的區(qū)別。
小米在冬季要提前24小時(shí)左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時(shí)小米要保證一直被水淹沒(méi)，防止小米離水變酥。
煮出來(lái)的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過(guò)程中小米可以熟透，沒(méi)有夾生。
小米瀝干水分可以在煮酒前半小時(shí)進(jìn)行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲(這是我們自己家里制作的， 具體制作時(shí)間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了)里
面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐`的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的時(shí)候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。
在小麥大曲的存放過(guò)程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽(yáng)下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒
釀造黃酒之前，要把鍋周?chē)拇纱u清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。
先在鍋中放三分之二的水燒開(kāi)等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開(kāi)之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動(dòng)，這樣的酒質(zhì)就會(huì)更加的醇香。
不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。
小米
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來(lái)越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時(shí)要看鍋中的小米顏色變化，在水分過(guò)少的情況下，可以攪動(dòng)小米往鍋的周邊加燒開(kāi)的熱水。
這個(gè)時(shí)候水蒸氣比較大，有條件的可以打開(kāi)市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。
小米顏色變褐色
隨著時(shí)間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒(méi)有硬芯，如果沒(méi)有的話，就算煮好了，這時(shí)候就停止燒火了。
煮好的小米
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個(gè)重要標(biāo)志，
因此您在喝黃酒的時(shí)候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。
同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。
一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開(kāi)釀，這樣釀
造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。
一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過(guò)濾也是可以
的，黃酒帶酒糟喝更加的有營(yíng)養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開(kāi)水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
所有裝瓶的黃酒都是客戶預(yù)定之后才裝的，然后第一時(shí)間的發(fā)貨，沒(méi)有接到客戶預(yù)定之前的黃酒會(huì)存放在缸中，這樣更容易保證黃酒的質(zhì)量。
三、釀造黃酒的注意事項(xiàng)
1、在黃酒的釀造過(guò)程之中全稱避免生水、蚊蟲(chóng)、油脂等。
2、一定要選在臘月附近釀酒，否則溫度過(guò)高，發(fā)酵速度過(guò)快，黃酒味道容易變酸。
3、黃酒在初始發(fā)酵階段，由于溫度較低，比較難以啟動(dòng)發(fā)酵，可以適當(dāng)?shù)淖龊镁茐浇谋毓ぷ�，可以在酒壇周�(chē)胖玫静荼亍?/p>
4、黃酒在發(fā)酵過(guò)程中酒壇可用消毒的棉布包裹，待黃酒發(fā)酵完畢，想要長(zhǎng)期存放的可在棉布上糊上一層黃泥隔絕空氣，防止黃酒變質(zhì)。
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