肉制品的包裝與保存

　　肉制品的包裝與保存

　　摘 要:隨著人們消費(fèi)觀念的改變,帶包裝的產(chǎn)品越來越被重視。

　　肉制品屬于蛋白質(zhì)含量高,水分含量大,營養(yǎng)豐富的食品,在其生產(chǎn)加工及儲藏運(yùn)輸過程中,極易受到污染。

　　所以,合理選擇肉制品的包裝材料和控制好產(chǎn)品包裝、殺菌等加工過程是非常重要的。

　　關(guān)鍵詞:肉制品;包裝材料;殺菌

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化,超級自選市場逐年增加,購買帶包裝的肉制品已成為消費(fèi)主流,為了滿足消費(fèi)的需要,不僅要求各種多功能的包裝機(jī)來實(shí)現(xiàn)批量機(jī)械化生產(chǎn),而且新穎的包裝設(shè)計(jì)也是不可缺少的。

　　因?yàn)榻?jīng)過包裝的肉制品不僅衛(wèi)生,還能提高其保存期,包裝新穎美觀的東西很容易引起顧客的注意,所以肉制品的包裝是不可忽視的。

　　肉制品是一種營養(yǎng)豐富、水分含量高的食品。

　　它的保存期長短不一,短的只能保存三四天,長的則可保存半年以上。

　　其保存期的長短,主要取決于肉制品中的水分含量和加工方法,以及殺菌后的操作和包裝技術(shù)。

　　肉制品的殺菌條件為:中心溫度63℃,保持30min以上。

　　在這樣的殺菌條件下,引起食物中毒的細(xì)菌被殺死了,但是肉制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌,這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時,會逐漸增殖而引起食物變質(zhì)。

　　使用復(fù)合塑料包裝袋生產(chǎn)肉制品時,殺菌以后到包裝完的這段時間里,產(chǎn)品表面可能會受到二次污染,產(chǎn)品內(nèi)部由厭氧狀態(tài)進(jìn)入到好氧狀態(tài),出現(xiàn)保存性降低。

　　為了把這種狀態(tài)的產(chǎn)品恢復(fù)到剛殺完菌后的微生物水平,包裝以后需要進(jìn)行加熱或二次殺菌。

　　二次殺菌的溫度、時間、冷卻條件根據(jù)產(chǎn)品表面污染的程度不同而不同。

　　如分割產(chǎn)品,如果其表面整個都被污染了,二次殺菌時,應(yīng)在中心溫度達(dá)到63℃后,再保持30min以上;如果產(chǎn)品是塊狀的,只是表面被污染了,只需對表面以下幾毫米內(nèi)部分進(jìn)行63℃、30min的殺菌。

　　另外,還要進(jìn)行必要的冷卻工序。

　　殺菌或冷卻的條件必須嚴(yán)格設(shè)定,如果設(shè)定的不對,就會出現(xiàn)殺菌不充分或冷卻不充分的現(xiàn)象,反而給細(xì)菌的生長以合適的溫度。

　　如果加熱溫度過高,又可能出現(xiàn)出油、出水等現(xiàn)象,這些汁液便成為細(xì)菌的營養(yǎng)源,造成保質(zhì)期縮短。

　　需要進(jìn)行二次殺菌的產(chǎn)品,在配料階段,就應(yīng)該嚴(yán)格按照規(guī)定實(shí)行,使產(chǎn)品在二次殺菌時不會出現(xiàn)汁液和脂肪分離現(xiàn)象。

　　一般高檔產(chǎn)品不進(jìn)行二次殺菌。

　　二次殺菌時,產(chǎn)品必須與熱介質(zhì)接觸,所以必須是密著包裝。

　　包裝的目的在于防止細(xì)菌對產(chǎn)品的污染,從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　包裝還能起廣告作用,吸引消費(fèi)者的注意力。

　　作為肉制品的包裝,必須滿足一定的要求。

　　塑料包裝袋有比紙和金屬等包裝材料更廣泛的包裝性能,一種包裝材料可同時具有幾種性能。

　　首先,塑料薄膜的隔氧性,就是隔絕氧氣的透過性。

　　通常它是通過兩個步驟進(jìn)行的,最初是氣體溶解在薄膜的分子里,然后再通過擴(kuò)散滲透進(jìn)去。

　　薄膜的阻氧性對除生肉以外的所有肉制品的包裝都適用。

　　由于氧的作用,把血色素變成了高鐵血紅素,引起產(chǎn)品褪色、促進(jìn)脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。

　　所以阻止產(chǎn)品與氧氣的接觸,對于保持產(chǎn)品質(zhì)量、提高保存性都是極為重要的。

　　其次,塑料薄膜的防濕性,就是阻擋水蒸氣透過的性質(zhì)。

　　薄膜的防濕性適用于所有的肉制品包裝,若產(chǎn)品水分以水蒸氣形式從包裝薄膜內(nèi)側(cè)透過來,或產(chǎn)品吸收從外側(cè)透進(jìn)來的水蒸氣,則產(chǎn)品的風(fēng)味、組織、內(nèi)容量也會發(fā)生變化。

　　特別是對含水分很少的干香腸類的包裝,以及防止定量制品的自然損耗是極其重要的。

　　再次,塑料薄膜的遮光性。

　　此性質(zhì)對真空包裝的切片產(chǎn)品和著色產(chǎn)品、煙熏制品是很重要的。

　　透明的薄膜沒有遮擋紫外線的功效,高密度聚乙烯雖有些遮光性,但是薄膜是不透明的。

　　為了彌補(bǔ)不透明薄膜的缺陷,最近研制出一種將油墨超微粒化的方法,在薄膜內(nèi)部利用波長比較短的紫外線的散射遮光,既讓波長較長的可見光通過,又可以看見包裝袋中的產(chǎn)品的印刷薄膜。

　　另外,塑料包裝材料,還具有耐沖擊性、耐寒/熱性、熱收縮性等特點(diǎn),這樣可以增強(qiáng)包裝材料的拉伸強(qiáng)度、拉伸延伸度和沖擊強(qiáng)度,增加包裝材料在低溫狀態(tài)下的抗脆性,保證其在高溫狀態(tài)下的不變形性,從而防止塑料薄膜由于環(huán)境條件的變化從造成損壞。

　　隨著肉制品的普及、流通范圍的擴(kuò)大,市場要求的周轉(zhuǎn)期也不相同。

　　根據(jù)市場要求進(jìn)行合理包裝,必須綜合考慮制造條件、包裝方法和包裝材料這三方面的情況。

　　根據(jù)產(chǎn)品的不同性質(zhì),合理選擇不同品種塑料包裝材料,能夠很好的保證肉制品產(chǎn)品質(zhì)量,達(dá)到市場要求的報(bào)紙期,同時,由于選擇塑料包裝成品低,從而能夠提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　參考文獻(xiàn):

　　[1]姚汝華.微生物工程工藝原理[M].廣州:華南理工大學(xué)出版社.

　　[2]諸葛健.微生物學(xué).北京:科學(xué)出版社.

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