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腌咸菜的做法
秋天了，又到了腌制小咸菜的季節(jié)。在以前物質(zhì)匱乏的年代，為了保存吃不完的青菜，人們會想辦法制成干菜或是腌制成小咸菜，以下是小編為大家?guī)淼碾缦滩说淖龇�，希望大家喜歡。
腌咸菜的做法
一、黃瓜
1、黃瓜 15斤 2、辣椒 1斤 3、鹽 1.5斤
4、大蒜 3兩 5、白酒1.5兩 6、味精 3兩
7、白糖 6兩 8、姜3兩 9、醬油 4斤
方法：醬油燒開晾涼，黃瓜用鹽淹16小時后，再用重物壓10小時。
辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊，和其他料一起放入醬油內(nèi)即可。
二、蘿卜
1、蘿卜 10斤 2、鹽 2斤
3、大蒜 0.5斤 4、味精 2兩
5、胡椒粉2合 6、白糖 1斤
7、醋 1斤 8、辣椒粉3兩
方法：蘿卜先用鹽淹兩天，再用重物把水壓出去。
然后把輔料拌入即可。
三、辣椒末
1、尖辣椒10斤 2、鹽 1斤
3、豆瓣醬 1斤 4、糖0.5斤
5、醋 0.5斤 6、姜0.5斤
7、蒜 0.5斤 8、味精 2兩
方法：把辣椒、姜、蒜鉸碎，糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸碎的辣椒內(nèi)即可。
四、牛肉醬
1、牛肉 2斤 2、紅辣椒5斤 3、鹽 半斤
4、味精 2兩 5、豆油 1斤 6、芝麻 4兩
7、醋(白醋4兩 8、豆瓣醬4兩 9、糖 4兩
方法：牛肉、辣椒鉸碎，先用油將牛肉炒熟，再把其他料放入燒開即可。
五、五香辣蘿卜皮
原料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
方法：將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。
六、風(fēng)味白菜
原料： 大白菜5000克;鹽250克;糖250克;蘋果250克;梨250克;蒜50克;蔥100克;花椒25克;味精10克;
方法： 將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。
然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。
七、五香花生米
原料:花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片
方法:將花生米揀凈，用溫開水泡在盆內(nèi)約兩小時，鍋內(nèi)加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內(nèi)，吃時撈出盛盤即成。
八、醬八寶菜
原料： 黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
九、腌糖醋蒜頭
原料： 鮮蒜頭5000克。
鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
方法： 削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善�，清洗后入缸�?/p>
每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次;再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。
然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處;15天左右即成。
十、怪味蘿卜絲
原料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
方法： 將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。
若長期存放，需將水分控干密封
十一、腌五香辣椒
原料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。
15天后即可食用。
十二、泡嫩姜
原料：嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
方法： 將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi);把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
十三、醬蒜薹
原料：鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
方法：將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
十四、酸甜蓮藕
原料：鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
方法： 將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分;將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。
調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。
干蘿卜絲咸菜做法大全
蘿卜干咸菜的做法
材料：蘿卜干、生抽適量、醋適量、麻辣醬、蔥花、芝麻油
1、將蘿卜干提前泡發(fā)；
2、泡好的蘿卜干切成小塊瀝干水份；
3、所有調(diào)料放碗里調(diào)配攪拌好(生抽2勺,醋1勺,芝麻油少許,蒜頭三瓣剁碎,麻辣醬一勺)；
4、將調(diào)配好的汁澆在蘿卜干上拌勻；
5、拌好的蘿卜干撒上少許的蔥花。
蘿卜干咸菜的營養(yǎng)價值
蘿卜干含有一定數(shù)量的糖分、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成分，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質(zhì)。蘿卜干的維生素B、鐵質(zhì)含量很高，是高級養(yǎng)生食物，有“素人參”之美名。
蘿卜干只是用鹽腌的，沒有經(jīng)過發(fā)酵的，并且蘿卜本身具有防癌與抗癌物質(zhì)，所以正常好的蘿卜干沒有致癌物質(zhì)的。
近年來，科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)蘿卜干含膽堿物質(zhì)，有利于減肥，以及它含有的一種叫糖化酶能分解 食物中的淀粉等成分，能促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，又能把致癌的亞硝胺分解掉。
蘿卜干咸菜的制作技巧
如果蘿卜干泡的時間比較長，口感回比較軟；如果喜歡吃有咬頭兒的，可以縮短浸泡時間哦。另外，還要提醒大家有2點：
1、蘿卜干在晾曬時要充分揉搓這樣吃起來會爽脆。
2、泡好要充分,蘿卜干吸收充足的水份也才會好脆。
蘿卜干咸菜適宜人群
蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，一般人都可以食用。
紅蘿卜性微溫、白蘿卜性平、青蘿卜性微寒，食用時要根據(jù)自身情況而定。另外，青蘿卜是寒涼蔬菜，陰勝偏寒體質(zhì)者、脾胃虛寒者不宜多食，胃及十二指腸潰瘍、慢性胃炎、單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)、子宮脫垂等患者少食青蘿卜；服用人參、西洋參時不要同時吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補益作用哦。還要注意的就是，長時間腌制的咸菜，不宜多吃。
蘿卜干咸菜腌制容器
北方的冬天許多家都喜愛腌咸菜吃，許多中老年人為了圖便利就用家里吃過食用油的空塑料桶腌咸菜，看似廢物利用，其實不然。
塑料桶盡管能夠用來承裝食用油，塑料桶里的助劑回溶解到菜里，對人體發(fā)作損害。咱們都曉得腌菜富含很多的氯化鈉（也即是鹽分）和醋酸，尤其是氯化鈉會和塑料桶的聚乙烯成分發(fā)作化學(xué)反應(yīng)，生成氯化氫那，這是有毒物質(zhì)。
此外， 也不要運用鐵鍋，腌菜中的鹽分會腐蝕鐵容器，腌出的咸菜味道欠好，并且對身體也欠好。因而，必須運用瓷壇，或陶瓷容器來做腌菜哦。
腌制豇豆咸菜的做法
1、到市場上購買新鮮的豆角，豆角一定要選用嫩的，否則就不夠爽脆。（有豆豆的就是太老了，嘿嘿，人有青春痘就代表年輕，可豆角一但形成了豆粒就證明它已經(jīng)老了。切記！切記�。�
2、選用一個淹制的容器，最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐，如果沒有也可以找一個大一點的玻璃缸。切記要點：容器一定要清洗干凈，不得有沾碰任何油類。否則，淹制的東西會很容易壞。
3、將豆角清洗干凈，放在太陽底下曬一個半到兩個小時左右至到干爽柔軟。
4、將整理好的豆角放到容器內(nèi)，并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個小時左右（花椒及大蒜各大約50克）（食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可）。然后倒上洗米剩下的水，直至將豆角完全淹沒為止。
5、將裝好了豆角的容器用蓋子密封好，并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。（容器一定要密封好，否則，漏氣的壇子做出來的豆角會容易發(fā)臭。）
客家咸菜的做法大全
一、咸菜燜豬肋肉
原料：豬肋肉，八角、桂皮、咸菜
制作：
1、將豬肋肉洗凈，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中氽1分鐘后，用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將咸菜，白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
2、備扣碗一只，先用少許咸菜墊底，然后將肉塊朝下整齊地排于其上，把剩下的咸菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，即成。
二、咸菜炒肉絲
材料：肉絲、咸菜、調(diào)料、紅椒、大蒜、油、生抽、料酒、雞精
步驟：
1、咸菜切條，用清水洗下（泡泡就不咸了）；
2、豬肉切條，用生抽料酒腌制10分鐘；
3、干辣椒洗凈，切絲備用；
4、鍋內(nèi)多放些油，燒熱后，放入辣椒爆香；
5、放入肉絲，小火翻炒；肉絲變色就加入咸菜，翻炒；
6、加適量清水，燜熟即可（喜歡的話可以加點雞精）。
三、咸菜豆腐
材料：豆腐、咸菜、蝦米、調(diào)料醬油、干辣椒、香菜、植物油、雞汁、姜汁、高湯適量 ...
小咸菜的制作技巧
如果是用蘿卜，記得蘿卜干泡的時間要比較長，口感才會比較軟；如果喜歡吃有咬頭兒的，可以縮短浸泡時間哦。另外，蘿卜干在晾曬時要充分揉搓這樣吃起來會爽脆；泡好要充分,蘿卜干吸收充足的水份也才會好脆。
如果用料有豆腐，一定要先放豆腐下鍋炒，并倒上一些老酒等佐料，等一切完畢了再放咸菜。因為咸菜本身具有酸的味道，如果放咸菜下鍋炒再倒入老酒等會使整道菜變得更酸，那口味就沒這么鮮美了；還有就是，因為豆腐比較嫩，容易破，所以豆腐下鍋進行翻炒時一定要注意不要炒太久了哦！
小咸菜的吃法
小咸菜的料理方式有很多，可以煎、燜、蒸、煲、拌、腌、曬、泡、煮、炒、涼拌、熬湯等等，各種混搭配的菜式也有很多，已經(jīng)完全融入了家常菜的行列，吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強食欲、補充膳食纖維；下面就簡單給大家介紹兩種關(guān)于小咸菜的好吃又不難的家常菜吧！
黃豆炒咸菜的做法
做法一
1、黃豆提前泡發(fā)一夜，大火煮開后；
2、轉(zhuǎn)中火煮5至8分鐘，撈出瀝干水分；
3、咸疙瘩切成均勻的細條，用清水浸泡10分鐘；
4、反復(fù)清洗，去除大部分的咸味，瀝干水分備用；
5、起油鍋，爆香蒜片姜絲和干紅辣椒段；
6、下入咸菜絲大火爆炒；
7、烹入料酒、生抽和老抽；
8、添加煮好的黃豆和一小勺熱水，加一點點糖調(diào)味，加蓋稍燜一會兒；
9、湯汁基本收干時，添加香油，拌勻出鍋。
做法二
1、水疙瘩頭洗凈切成片；
2、切成細細的咸菜絲，用清水泡洗幾遍去掉多余的咸味；
3、泡好的黃豆提前用鍋煮上，放入一個大料瓣，煮開轉(zhuǎn)小火再煮至7、8分鐘關(guān)火撈出溫水沖凈待用；
4、取另一張鍋，鍋內(nèi)放少許油，煸香蔥姜末，放入大料瓣煸香；
5、放入肉餡，煸炒變色出香味烹入黃酒；
6、倒入醬油繼續(xù)煸炒干爽；
7、放入咸菜絲；
8、煸炒出咸菜特有的香味，加入少許水，不要一次加太多，分幾次加入；
9、待咸菜絲變得熟了軟了，放入黃豆；
10、再加入少量的水蓋蓋燜一下兩三分鐘愿意有些甜口可以少許加些糖讓黃豆?fàn)F一會入味了就可以關(guān)火出鍋即可。
家常咸菜的做法
1、泡蘿卜條
食材：
鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
做法：
將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫;將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
2、泡什錦菜
食材：
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
做法：
將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水;把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中;蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
3、醬油花生
食材：
新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
做法：
將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi);
把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。
此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
4、紅辣大頭菜
食材：
咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
做法：
將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
5、腌酸辣蘿卜干
食材：
白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
做法：
先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi);將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
腌制黃瓜咸菜的家常做法
方法一
主料：小黃瓜700g、輔料鹽50g、糖50g、白醋40ml、陳醋50ml、花椒5g、干紅椒5g、香油10ml、生抽75ml、八角2g、姜30g、蒜50g
步驟：
1、小黃瓜去花和蒂，用清水沖洗干凈。
2、切成段加鹽拌勻，用重物壓24小時以上，瀝出水分。
3、鍋中放油加入花椒、八角、干紅椒小火爆香，加入生抽、白醋、陳醋、糖煮開放涼。
4、姜、蒜切片，姜、蒜片放在黃瓜中。
5、倒入料汁，加入香油拌勻，再腌24小時，分次取食。
小貼士：要選擇細小的嫩黃瓜；放在密封的容器中可以保存半個月以上，但要分次取食。
方法二
主料：黃瓜5000g、食鹽400g、醬油900ml、姜適量、蒜適量、元貞糖適量、白酒100ml、柿子椒適量
步驟：
1、新鮮黃瓜洗干凈；先切段，再一分四。
2、切好姜、蒜；把切好的辣椒、姜、蒜、黃瓜放到不銹鋼盆里，撒上鹽，掂均勻。
3、用重物壓到上面，目的是壓出水分（我把米缸壓上了），腌12小時。
4、中小火，倒醬油放白糖，中間要不停的攪拌，待開鍋關(guān)火。
5、熱鍋涼油，待油熱時放花椒炸出香味。
6、把黃瓜腌出的水分倒掉，倒入涼好的醬油、白酒，待花椒油不熱時倒入，攪拌均勻。
方法三
原料：嫩黃瓜4斤；小青炒椒0.5斤；食鹽6兩；白糖2兩；味精1兩；生姜2兩；大蒜2兩；醬油兩袋
步驟：
1、首先將黃瓜洗凈切成5厘米長、手指粗細的條，然后放入食鹽攪拌一下，要經(jīng)過6小時的腌制，腌好后將黃瓜條裝入一個紗布袋子里，上面放上一塊石頭壓好，大約要12小時，目的是擠出黃瓜大部分的水分。
2、然后，在把壓好的黃瓜條放在盆里。將小炒椒也切成手指粗細的條，生姜、大蒜切成片狀，再將白糖、味精、煮沸冷卻后的醬油放進去一起攪拌均勻，裝進壇子里封好，放上一兩天，好了，打開就可以吃了。
咸菜疙瘩的家常做法大全
一、咸疙瘩炒肉絲
1、準(zhǔn)備好需要的食材。適量的咸菜疙瘩、豬肉、黃豆、蔥、姜、干辣椒、五香粉和花生油。
2、把咸菜疙瘩切成絲。
3、用水泡上半個小時去去鹽份。
4、黃豆泡開煮熟。
5、豬肉切絲。
6、熱鍋下油，先放入肉絲翻炒至變色。
7、再放入疙瘩絲，黃豆，辣椒，水，蔥姜末，五香粉。
8、中火翻炒5分鐘出鍋即可。
9、盛盤。
二、炒咸菜疙瘩絲
1、準(zhǔn)備好需要的食材。適量的疙瘩咸菜、油、蔥、小紅椒和姜。
2、疙瘩咸菜切絲。
3、蔥切碎，紅椒切段，姜切絲。
4、疙瘩咸菜洗凈，放水中浸泡，不要浸泡的時間太長。
5、把水?dāng)D出，不要太干。
6、鍋內(nèi)放油，加花椒爆香，撈出丟掉。
7、加蔥姜、紅椒爆香。
8、加咸菜翻炒。
9、加醬油翻炒均勻，中間適當(dāng)?shù)募右稽c水，這樣可以軟一點。
咸菜炒年糕的做法
材料
年糕500克
瘦肉100克
鮮筍100克
雞蛋2個
咸菜適量
蔥5根
生抽2勺
做法
1. 咸菜，先泡一下，去除咸味，
2. 筍絲，這是昨天做紅燒筍的時候留的，（筍提前加白酒焯過水過了），瘦肉還蔥都切好，
3. 雞蛋打散，攤成雞蛋餅，
4. 再切絲，
5. 鍋里加蔥段，先放肉絲炒變色，
6. 再加筍絲炒，翻炒片刻，
7. 加入咸菜和年糕翻炒，
8. 加了2勺生抽，（不喜歡醬油的，可以改放鹽），拌勻就可以出鍋了！
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