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玉米酒的制作方法
玉米是南方和北方都比較常見的一種農(nóng)作物，很多地方也會用來做釀酒原料。玉米酒，也稱包谷酒，貴州某些地方也叫燒酒，玉米酒的度數(shù)有高有低，酒度25——70度不等。
1使用玉米做為原料來進行熟料發(fā)酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。
各人所使用的蒸煮器不同，傳成酒械提供的傳成牌釀酒設(shè)備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋后放入，然后蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。
蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒曲混合，使酒曲中的酒酵母發(fā)揮發(fā)酵作用。
2玉米蒸煮爆開后，即可以從蒸煮器中取出。
有條件的話可以建一個專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛(wèi)生條件的限制了。
如果小批量試驗，也可以用篩網(wǎng)進行冷卻工序。
3攤涼完成后，就可以加入酒曲進行發(fā)酵。
具體酒曲的添加量就各不相同，需要視各種酒曲的使用說明不同去添加了。
添加好酒曲，如果是大曲，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。
4經(jīng)過加酒曲、配糟工序后，就可以裝箱進行發(fā)酵。
發(fā)酵時間一般需要一個月至三個月不等。
發(fā)酵完成后即可進行蒸餾得到成品酒。
以上為熟料的基本釀酒過程，相對于熟料發(fā)酵而言，新工藝生料釀酒技術(shù)就要簡單得多。
把玉米進行粉碎后，就可以按比例與酒曲和水進行混合攪拌，靜置即可發(fā)酵。
發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格注意保溫和密封，同時注意攪拌。
發(fā)酵完成后進行蒸餾即可得到成品酒。
玉米酒的制作方法二
一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。
二、攪拌：將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水?dāng)嚢�，用水量掌握在�?0公斤原料加水90-100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團。
三、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。
但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘后，把料投入瓶內(nèi)蒸。
操作時應(yīng)上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。
一般4小時即蒸熟。
四、糖化：待料蒸熟，出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。
每100公斤原料，用曲1.75公斤。
攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以30℃為好，糠化18-20小時即成甜味漿液。
五、發(fā)酵：為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。
等料溫降至30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。
發(fā)酵時第一天溫度可達33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾。
六、蒸餾：蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。
成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。
玉米酒的制作方法三
玉米磨粉
釀造過程
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米。
將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓。
入籠蒸熟
稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆�，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，
移玉米粉出籠，及時壓碎結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸;待重新上大汽后，保持約30分鐘，當(dāng)玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。
入缸發(fā)酵
釀造過程
取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時，適時取出。
在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之。
若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。
因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。
入袋過濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。
高溫殺菌
將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。
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