谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

時(shí)間：2022-10-05 19:53:29 大專畢業(yè)論文我要投稿

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　　谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【1】

　　摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)也隨著發(fā)生了很大的變化。

　　谷類食品的消費(fèi)在居民飲食中所占的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費(fèi)量日益攀升。

　　由此可見(jiàn)，谷類食品作為膳食結(jié)構(gòu)金字塔的塔基位置已經(jīng)發(fā)生了明顯的偏差。

　　因此，充分了解谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅能促進(jìn)人體自身的健康成長(zhǎng)，預(yù)防各種慢性疾病，而且對(duì)糾正人們不合理的飲食結(jié)構(gòu)具有重大的參考意義。

　　關(guān)鍵詞：谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　谷類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。

　　下面筆者將結(jié)合自己的工作實(shí)踐，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度全面分析谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素分布、主要的營(yíng)養(yǎng)成分以及谷類食品對(duì)人體的重要作用。

　　1谷類的營(yíng)養(yǎng)素分布

　　多數(shù)的谷類種子均具有相似的基本結(jié)構(gòu)，都是有谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)主要部分組成。

　　其中谷皮越占谷類總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。

　　谷皮作為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無(wú)機(jī)鹽和較高灰分與脂肪，食用價(jià)值不高。

　　位于谷皮下層的糊粉層，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)元素。

　　而作為谷類主要組成部分的胚乳，其主要構(gòu)成為淀粉細(xì)胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)含量由胚乳周圍向胚乳中心成遞減狀態(tài)，而脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽含量則相對(duì)很少。

　　谷類的胚芽則富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。

　　2谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分

　　谷類食品由于受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)呈現(xiàn)出一些差異，但就總體而言，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分包括如下幾種：

　　(1)碳水化合物。

　　谷類中含有大量的碳水化合物(約70～80%)，且主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。

　　按照淀粉分子結(jié)構(gòu)的構(gòu)成不同，谷類淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，并且其含量在不同的谷類中所占的比重亦不同，這就使其制成品呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。

　　其中，直鏈淀粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性淀粉，而支鏈淀粉則易使食物產(chǎn)生糊化，提高消化率。

　　總之，谷類碳水化合物在人體內(nèi)的利用率較高(約90%以上)，是人體最經(jīng)濟(jì)、最理想的能量來(lái)源。

　　(2)蛋白質(zhì)。

　　谷類蛋白質(zhì)的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。

　　且谷類的蛋白質(zhì)含量在谷粒外層最高，故去除過(guò)多外皮的精致米面較粗制米面其蛋白質(zhì)的含量要降低許多。

　　此外，谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對(duì)缺乏。

　　因此，在食用時(shí)應(yīng)將谷類蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)混合食用，從而，有效提高谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

　　(3)脂肪。

　　谷類中脂肪的含量較低(約2%)，常見(jiàn)的谷類中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。

　　此外，在谷類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在谷類加工時(shí)，卵磷脂極易損失或流入副產(chǎn)品中。

　　比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。

　　這些油脂含高達(dá)80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

　　(4)維生素。

　　谷類食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在谷類的糊粉層和胚部，硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都較多。

　　但這些營(yíng)養(yǎng)成分容易隨著加工而流失，因此，精制米面中維生素的含量較少。

　　(5)其他。

　　谷類中還有一定量的無(wú)機(jī)鹽(約為1.5%)、纖維素、礦物質(zhì)等，其中谷類中的纖維素對(duì)胃腸具有刺激作用，可防止便秘。

　　而礦物質(zhì)主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。

　　3谷類食品對(duì)人體的作用

　　人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不完全相同。

　　據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，谷類食品中含有很多人體稀缺的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)不僅可以平衡人體所需的營(yíng)養(yǎng)，防止肥胖現(xiàn)象的發(fā)生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發(fā)生率。

　　因此，多食谷類食品對(duì)人體大有益處。

　　比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和熱量，而且具有健脾胃、補(bǔ)中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營(yíng)養(yǎng)不良、病后身體弱等病癥。

　　而玉米性平、味甘，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，并且玉米中的維生素E、卵磷脂及谷氨酸，對(duì)人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內(nèi)的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化并可加快腸蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防直腸癌的發(fā)生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對(duì)高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，致使腫瘤細(xì)胞得不到分子氧的充分供應(yīng)，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng);此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對(duì)治療食欲不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用。

　　總而言之，食用谷類食品有助于機(jī)體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、癡呆等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，并能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)，有效降低慢性病的發(fā)生率，并且可以促進(jìn)消化道健康，預(yù)防脂肪肝等疾病的發(fā)生。

　　4結(jié)束語(yǔ)

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活的改善，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了很大的不同，開(kāi)始越來(lái)越傾向于吃動(dòng)物性食物，而谷類食品的食用量大幅減少。

　　但谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及其對(duì)人體的作用卻不容忽視。

　　因此，為了人體的健康，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中應(yīng)堅(jiān)持以食用谷類食品為主，保持谷類食品在人們膳食結(jié)構(gòu)中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來(lái)的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。

　　參考文獻(xiàn)

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　　谷類食品與健康研究【2】

　　摘要：隨著經(jīng)濟(jì)地迅速發(fā)展，人民大眾的生活水平不斷提高，在飲食方面養(yǎng)生保健問(wèn)題越來(lái)越受人們的關(guān)注，谷類雜糧也更受人們的青睞。

　　因此本文全面介紹市場(chǎng)上常見(jiàn)的谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及健康工程。

　　關(guān)鍵詞：谷類食品;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;健康工程

　　一、中華飲食中的雜糧

　　中華民族以五谷雜糧為主食的飲食習(xí)慣已有數(shù)千年之久，且是先有雜糧才有主糧，雜糧也是我們祖先最早的食物來(lái)源。

　　如谷子，又稱粟，古時(shí)稱之為稗，并有“稗為百谷之長(zhǎng)”之說(shuō)。

　　從人類的飲食歷史來(lái)看，雜糧中的糧谷類又是人類最主要的食物。

　　根據(jù)記載粗略可將五谷雜糧分為谷類、雜豆類和塊莖類三大類。

　　谷類主要有稻米、玉米、黑米、小米、紅米、大麥、燕麥、蕎麥等;雜豆類主要有黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、豌豆等;塊莖類主要有紅薯、山藥、馬鈴薯等。

　　在我國(guó)，除大米和面粉以外的糧食作物均被稱作粗糧或雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平日益提高，養(yǎng)生保健的話題越來(lái)越受到人們關(guān)注。

　　如今，日常生活的飲食已不單只是為了充饑或滿足視覺(jué)味覺(jué)方面的享受，其理性的更高追求是健康長(zhǎng)壽。

　　以五谷雜糧為原料制成的養(yǎng)生營(yíng)養(yǎng)粉食品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能，它正在逐漸被人們所認(rèn)識(shí)和接收，并迅速發(fā)展成食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化之后的利潤(rùn)豐厚的朝陽(yáng)食品產(chǎn)業(yè)。

　　二、谷類的結(jié)構(gòu)和主要營(yíng)養(yǎng)元素

　　(一)谷類的結(jié)構(gòu)。

　　谷類品種多樣，但在結(jié)構(gòu)上大體相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉層四個(gè)主要部分組成，但不同結(jié)構(gòu)中營(yíng)養(yǎng)成分的分布差異較大。

　　谷皮是谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素和無(wú)機(jī)鹽，且無(wú)機(jī)鹽含量較豐富。

　　糊粉層則處在谷皮與胚乳之間，它含有較多的磷元素、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，并可隨加工流失到糠麩中。

　　胚乳是谷類的主要部分，由約74%的淀粉、10%的蛋白質(zhì)及很少量的脂肪、無(wú)機(jī)鹽、纖維素及維生素等組成。

　　胚芽單獨(dú)在谷粒的一端，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素E和B族維生素，其質(zhì)地較軟但較有韌性。

　　在我國(guó)，傳統(tǒng)上習(xí)慣把大米和面粉稱為細(xì)糧，其余的統(tǒng)稱為雜糧、粗糧。

　　如糙米和全麥粉為“粗糧”，精白米、面為“細(xì)糧”。

　　事實(shí)上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“細(xì)”之分，我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕径际蔷酌住⒕酌妗?/p>

　　(二)谷類主要營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)意義。

　　谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。

　　下面分別對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行介紹。

　　(1)蛋白質(zhì)。

　　谷類的蛋白質(zhì)含量一般在 8%～18% 之間，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。

　　一般谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量較少，同時(shí)蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。

　　為了提高谷類食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強(qiáng)化的方法，如在面粉、面條和面包等的生產(chǎn)過(guò)程中加入相關(guān)氨基酸成分，以解決氨酸缺乏的問(wèn)題;另外還可以采用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即將兩種或兩種以上的食物一起食用，使各食物的必需氨基酸得到相互補(bǔ)充，如糧豆共食、多種谷類共食或糧肉共食等。

　　谷類蛋白質(zhì)含量雖不高，但在日常食物的總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。

　　(2)碳水化合物。

　　谷類的碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中分布在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，是人類最理想、經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。

　　我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中約50%～70%的能量來(lái)自谷類的碳水化物。

　　淀粉的代謝特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化、吸收與分解，最終轉(zhuǎn)化成能供人體利用的葡萄糖，且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高，對(duì)人體健康是有益的。

　　另外它所含的纖維素、半纖維素在膳食中也具有重要的功能，特別是這些營(yíng)養(yǎng)素在糙米中的含量比精白米中要高得多。

　　膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它卻對(duì)人體具有特殊的生理功能。

　　它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動(dòng)，加快腸內(nèi)容物的通過(guò)速度，有利于腸道清理廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，從而達(dá)到預(yù)防或減少腸道疾病的功能。

　　(3)脂肪。

　　谷類的脂肪含量低，如大米、小麥只有約1%～2%，玉米和小米約為4%，且主要集中在胚芽和糊粉層，因此在谷類加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

　　食品加工業(yè)中常從其副產(chǎn)品中提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油等。

　　這些油脂中的不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，其中亞油酸約占60%。

　　在保健食品的開(kāi)發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂替代膳食中富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂，可明顯降低血清膽固醇含量，具有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

　　(4)礦物質(zhì)。

　　谷類中的礦物質(zhì)含量約為1.5%～3%，主要是鈣和磷元素，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，在人體中的消化吸收率較低。

　　(5)維生素。

　　谷類B族維生素是膳食中維生素 B的主要來(lái)源，如硫胺素VB1、核黃素VB2、尼克酸 VPP、泛酸 VB3、吡哆醇 VB6等，這些維生素主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，且加工越精細(xì)損失越大。

　　精白米、精白面中的B族維生素可能只有原來(lái)的10%～30%。

　　因此，長(zhǎng)期食用精白米、精白面，而又不注意從其他副食中的補(bǔ)充，容易引起機(jī)體維生素 B1 不足或缺乏，從而導(dǎo)致患腳氣病，并損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。

　　孕婦或乳母若攝入VB1 不足或缺乏，可能會(huì)影響到胎兒或嬰幼兒健康發(fā)育。

　　三、常見(jiàn)谷類食品的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值

　　(1)粳米。

　　粳米就是大米、稻米，是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕Z食，除含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體重要需求外，還具有食療作用。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)典籍《本草求真》中早有記載：“粳米味甘性平，人非此物不能養(yǎng)，性主脾胃，而兼及他臟，凡五臟血脈，靡不因此而灌溉;五臟積液，靡不因此而充溢;他如周身筋骨肌肉皮膚，靡不因此而強(qiáng)健”。

　　可見(jiàn)粳米具有補(bǔ)中氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能虛弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。

　　(2)黑米。

　　黑米營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)便作為滋補(bǔ)珍品，其良好的藥用功能在《食療本草》、《本草綱目》及《相城小志》中都有記載。

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑色食品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有保健養(yǎng)顏、抗衰防老的功能，又有“長(zhǎng)壽食品”之稱。

　　黑米中營(yíng)養(yǎng)素全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素(B、B1、B2、B6、B7、A、D、E)、核黃素和人體必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，還含有豐富的生物活性物質(zhì)如黃酮、生物堿、花青素、強(qiáng)心苷、甾醇、甙皂、β-胡蘿卜素等，雖然在不同的黑米品種間有所差異，但是它們都比稻米中的含量高。

　　(3)薏仁。

　　薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和膠念珠等。

　　其性涼，味甘淡，具有消腫利水、去濕健脾、舒筋除痹、清熱排膿等功效。

　　《本草綱目》中記載：“薏米能健脾益胃，補(bǔ)肺清熱，去風(fēng)勝濕。

　　炊飯食，治冷氣。

　　煎飲，利小便”。

　　在中國(guó)古代，薏苡仁是作為貢品專供皇宮貴族享用的，被譽(yù)為“薏仁明珠”;在歐洲薏苡仁被稱作“生命健康之禾”;在日本薏苡仁被視為珍貴的滋補(bǔ)保健、沐浴潤(rùn)膚的佳品。

　　20世紀(jì)60年代開(kāi)始，中外學(xué)者陸續(xù)報(bào)道了薏苡仁的抗腫瘤、提高免疫力、降血糖等方面的藥理活性，目前薏苡仁已成為防治腫瘤和調(diào)節(jié)免疫的保健食品。

　　進(jìn)入本世紀(jì)以來(lái)，薏苡仁又被開(kāi)發(fā)成了降糖降脂類保健食品。

　　薏仁中含有約18%的蛋白質(zhì)、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人體必需的亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等氨基酸，還含有0.070%的鈣、0.24%的磷和0.001%的鐵等多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堪稱谷類食品之首。

　　此外，薏仁中所含的不飽和脂肪酸也較高，而重金屬含量及有毒物質(zhì)殘留量卻極低。

　　除明顯的藥用價(jià)值外，民間被作為滋補(bǔ)食品廣泛食用。